所谓饮食层次实即各阶层的饮食状况，对此有两点需要说明：第一，由于史料缺乏，不可能详细描述每一阶层的饮食，因此在层次划分上比较粗略。第二，有许多食物各阶层都食用，其中必有精粗之分，但在史料上常常无法反映，这一点务请注意。

一般社会性的食物可分为两类。第一类是宴饮食物。宴饮本来是社会各阶层普遍进行的饮食活动，但反映在史料中的却主要是上层贵族官僚的宴饮，前引韦巨源《烧尾食单》中所列各种主食就是这一阶层宴饮食物的典型反映。他们吃的糕、饼、饭、粥均挖空心思、穷其花样、极其奢侈。社会下层人们的宴饮在史料中非常少见，我们这里仅举一例以见一斑，这就是中唐长安城内鬻凶器家伙计、两市善薤歌者的会宴。他们一聚会即上百人，吃的是“大猪五头、白醪数斛、蒜韭数瓮、薄饼十拌”^[10]，其主食只有“薄饼”而已。

第二类食物是节日食物，即大家熟悉的寒食吃馓子、端午吃粽子、重九吃糕、新年吃馄饨等。这一类食物也是社会各阶层都吃，除了自己家制作外，还可以到街上去买。《清异录》记长安张手美家“每节则专卖一物”，例如有油画明珠（上元油饭）、东凌粥（寒食）、罗睺罗饭（七夕）、盂兰饼（中元）、米锦（重九糕）、萱草面（腊日）等。当然没钱的穷人还是买不起。

下面我们分四个层次来看唐五代北方地区人们的饮食状况。

1.贵族官僚阶层

2.举子、城市平民、旅人、士卒

3.村民、工匠、役夫、贫贱者

4.僧人

僧人的饮食主要反映在敦煌文书与圆仁的《入唐求法巡礼行记》中，其主要食物有胡饼、馎饦、饼、粟米饭、粥、粉粥、馄饨，其中尤以粥为多。一般穷人也有因生活无着，躲到寺中随斋喝粥的^[23]。

综合研究唐五代饮食生活的论著目前还不多见。本文试图在挖掘爬梳史料的基础上对这一问题作些探讨，于是研究了北方地区主食食品、原料、消费量、主食结构、饮食层次等问题，勾画出当时北方地区饮食中主食的大致面貌。当然仅这些方面还远远不够，有关当时饮食生活中的食具、宴饮、座次、饮食习俗等都还没有涉及，还须留待今后再作进一步的探讨和研究，以便我们对唐五代饮食生活了解更多，从而加深对唐五代社会生活的认识。

原载武汉大学三至九世纪研究所编《魏晋南北朝隋唐史资料》第十一期，1991年。

【注释】

[2]此后文中所引笔记除特意注明者外，均出自《太平广记》。

[3]见［宋］陶谷《清异录》（饮食部分），李益民、王明德、王子辉注释，中国商业出版社，1985年。

[4]社会性意义包括经济、政治（阶层）、文化（意识、风俗）意义等。

[5]［日］圆仁《入唐求法巡礼行记》卷二。

[6]［日］圆仁《入唐求法巡礼行记》卷二。

[7]［日］圆仁《入唐求法巡礼行记》卷二。

[8]［宋］陶谷《清异录·馔羞门》。

[9]白居易《晚起闲行》，《全唐诗》卷四五九。(www.daowen.com)

[10]《太平广记》卷二六〇引唐李冗《独异志》。

[11]［唐］段成式《酉阳杂俎》前集卷七。

[14]《太平广记》卷一六五引唐卢言《卢氏杂说》。

[15]［宋］陶谷《清异录·馔羞门》。

[16]［唐］段成式《酉阳杂俎》前集卷七。

[17]［唐］段成式《酉阳杂俎》续集卷四。

[18]［唐］郑处诲《明皇杂录》，《开元天宝遗事十种》本，上海古籍出版社，1985年。

[19]［宋］陶谷《清异录·馔羞门》。

[20]［日］圆仁《入唐求法巡礼行记》卷四。

[21]敦煌文书P.3730荣清牒稿。

[23]《太平广记》卷一七〇引五代王定保《唐摭言》。