通过敦煌文书以及正史、笔记、杂史中反映出来的资料，可以推知唐五代北方地区的主食原料主要是麦、粟，稻米比较少。由于地区不同，各种原料所占比例也不太一样。大致西北地区（特别是敦煌地区乃至敦煌以西地区）以麦为主，粟次之，而山东地区则粟的用量要大于麦。河南洛阳地区似乎稻米的食用较西北、山东为多。

就敦煌文书看，敦煌地区的食物大都是面食。前述十数种食物中白面制作的占绝大多数。以P.2049背文书为例。文书的第一件是后唐同光三年的入破历，完整记录了净土寺的收入与支出，其中记载收入的四笔帐中麦、粟、面、米的收入量如下表：

表1　敦煌文书P.2049背记录的后唐同光三年净土寺收入帐（单位：硕）

从上表可以看出麦的收入占第一位，粟少一点，米非常少。

下面再看支出。下表中麦、粟、面的支出数字以一项支出为1个单位（这里没有列出全部支出，只列出食用及与食用密切相关的沽酒支出）：

表2　敦煌文书P.2049背记录的后唐同光三年净土寺支出帐

从这一表我们可以看出净土寺众僧及来寺中干活的工匠主要食用的是面。麦和粟都主要不是食用，它们经常作为支付手段，其中粟多用于沽酒卧酒，麦还用于硙面。

上海图书馆藏敦煌文书“唐定兴等户残卷”的性质虽然目前尚不清楚，但它是官府给某一类人户分发生活用粮食的帐目则无可怀疑。现引三行如下：

从这两家食用的粮食看，小麦比粟多，若加上青麦就更多于粟了。这也反映出敦煌地区面的食用多于粟。

其他地区如何？日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》记其走过的地方大多在北方，尤其是今山东、河北、山西一带。据载，山东地区粟的食用多于麦。圆仁一路上不仅在寺院中用餐，也在平民家、官吏家吃饭，共记录饭食36处，其中除到长安后面食稍多外，其他在今山东、河北、山西境内经常吃的只是粥和饭（只记录吃馎饦二次），其中饭是“粟米饭”^[5]，粥想来应是粟米粥。圆仁还特意记载说登州“但有粟”^[6]。当然山东除了粟外也有米面。《入唐求法巡礼行记》卷二记圆仁一行离开登州时，文登县令就送给他们二硕米，二硕面。想来正因为米面在山东是好东西，所以才送给客人，而粟就不用送。所以圆仁说当地“粳米最贵”^[7]。这些都证明山东地区粟的食用要多于米面。(www.daowen.com)

除西北、山东以外的北方其他地区呢？我们对《太平广记》引唐人笔记中涉及北方地区食物的86处记载作了统计，其中食物原料的比例略如下表：

表3　《太平广记》引唐人笔记所载北方地区食物原料比例统计表

由此可见唐五代北方地区（基本不包括西北）面食占第一位，其次是稻粟。当然各地区不同、著书者饮食习惯不同也影响了统计的精确，但由于《太平广记》所收唐人笔记小说不是某一地区某一个作者所作，因此由《太平广记》中检查史料作出的统计结果，我想应具有一定的说服力。

至于前述洛阳地区稻米较多的结论，主要源于白居易的诗，其中或有偏颇。因白居易居住洛阳期间年老齿衰，加上他因养身之故，终日只喜欢吃烂粥饭，因而诗中多所赞颂，恐怕反映不了洛阳地区的饮食全貌。如70年代初发掘洛阳含嘉仓时发现的大半窖唐代粮食都是粟（谷子），说明该地区粟的食用绝不会少。