扬州是一座商业城市,长期以来形成了一种慢节奏的生活方式。有一句俗语天下闻名:“早上皮包水,晚上水包皮。”“皮包水”是指进茶馆吃茶,“水包皮”是指到浴室泡澡,此习俗至今犹存。

茶肆,是以卖茶水为业的茶馆,但扬州的茶肆一般不叫茶馆,而是叫茶社、茶楼、茶坊等,这是因为扬州的老茶社大多是与花园连着,或者茶社本身就是一座花园。李斗在《扬州画舫录》卷一中说:“吾乡茶肆,甲于天下。多有以此为业者。出金建造花园,或鬻故家大宅废园为之,楼台亭舍,花木竹石,杯盘匙箸,无不精美。”(17)

茶肆由于有花园作营业场所,故而字号都起得十分别致,也很优雅,《扬州画舫录》列举:“辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩。教场有腕腋生香、文兰天香。埂子上有丰乐园。小东门有品陆轩。广储门有雨莲。琼花观巷有文杏园。万家园有四宜轩。花园巷有小方壶。”(18) 这些都是清代中期的扬州茶肆,很有诗情画意。这种传统一直延续到今日,尽管现在的茶肆不一定拥有花园,但字号都很别致清雅,这也是一种地方文脉的传承。

扬州茶肆大致可以分成荤茶肆、素茶肆和书茶肆。

荤茶肆是既卖茶水又卖点心菜肴的茶肆。这种茶肆扬州很多,主要街道都有,位于扬州小巷深处的百年老店“富春茶社”就是其中的代表。富春茶社原本是个花局,主人最初以栽培四时花木盆景为喜好,后来,应常来此处赏花吟诗的一帮文人之需,设立了茶室。逐渐地又在供应茶水的基础上,增加了点心、菜肴,从而形成了茶肆。20世纪20年代,这个茶社有四个堂口,堂口原无定名,但茶客“人以群分”,约定成俗,有好戏谑者把堂口叫出几个很别致的名称——“乡贤祠”,多为地方上有地位有身份的人物在此聚会;“义冢地”,又称“乱葬坑”,是三教九流底层市民常去的地方;“土地庙”,面积不大,却是生意人时常碰头之处;“大成殿”,光顾的茶客常是一帮读书的文人。

扬州荤茶肆除茶水菜肴外,更令人称赞的是这些茶肆里的特色点心。现今的扬州点心能享誉海内外,主要是这些荤茶肆作出了重要的贡献。《扬州画舫录》记载:扬州荤茶肆“其点心各据一方之盛,双虹楼烧饼,开风气之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜兴丁四官开蕙芳、集芳,以糟窖馒头得名,二梅轩以灌汤包子得名,

图19-1　扬州包子

(童剑锋摄)

雨莲以春饼得名,文杏园以稍麦得名,谓之鬼蓬头,品陆轩以淮饺得名,小方壶以菜饺得名,各极其盛”。又云:“城内外小茶肆或为油镟饼,或为甑儿糕,或为松毛包子,茆檐荜门,每旦络绎不绝。”(19) 可见,正是众多的荤茶肆各擅其长,使扬州的点心小吃推陈出新,琳琅满目,成为扬州菜系的重要组成部分。

这一类的茶肆中,清末民初开设在扬州教场的“惜余春”更是别出心裁。店主人高乃超,闽人,驼背,人称“驼翁”,是冶春后社的诗人,有《集扬州俗语诗》百首,又有《滑稽诗话》传世。因主人是诗人,主顾也就多为文友。文友们吃茶在其次,多数是在这儿看报,吟诗,或是下棋。两间不大的门面,只容三五张桌子,墙壁上除去字画外,还贴有文友们的诗稿,以及征诗征联的小启。征诗征联有奖,第一名茶一壶,面一碗;第二名茶一壶,干丝一碗;第三名茶一壶;其下的,则是信封几只,信纸几张,古朴风雅。惜余春菜肴没有多少特别,扬州点心中的“翡翠烧卖”和“千层油糕”却是驼翁所创。今日扬州点心名品“维扬细点”,又叫“小八样”,是八种做工极为精细的点心,其中必不可少的两种就是翡翠烧卖和千层油糕,是“惜余春”对扬州茶肆点心的贡献。

素茶肆,又叫“清茶肆”。这种茶肆主要是让人们在此交际会友、消闲娱玩,仅供应茶水、糖果蜜饯和瓜子炒货,不卖点心菜肴。若客人有吃点心小吃的需要,会有外卖送上。旧时,清茶肆只卖上午茶和下午茶,扬州的教场是当时茶肆最集中的地方,“教场之大,四周皆茶馆。午前早市,午后晚市,座客恒满,人声如雷。不惯此中生活者,偶为朋友所羁,不能一刻安也”(20) 。

清代和民国年间扬州市区的许多茶肆都是书茶肆。书茶肆是从清茶肆演变而来,其经营方式类似清茶肆,上午接待饮茶的客人,但下午不是让茶客在此谈生意,而是让茶客在此听扬州评话和扬州弹词。扬州评话,扬州人又叫“说书”,故有扬州评话表演的茶肆就叫“书茶肆”。《扬州画舫录》卷九中记载:“小秦淮茶肆在五敌台。入门,阶十余级,螺转而下,小屋三楹,屋旁小阁二楹……前构方亭,亭左河房四间,久称佳构……为清客评话、戏法女班及妓馆母家来访者所寓焉。”(21) 可见,当时的某些清茶肆已逐渐向书茶肆演变,既是艺人表演的场所,也是艺人栖身的地方。

书茶肆的茶客多为盐商门客、店家账房、纳福老人和平民大众等。茶肆老板常邀约扬州评话和扬州弹词的艺人来茶肆里献艺,有时还张贴“报条”,告知茶客和民众,吸引大家来此听书。林苏门《邗江三百吟》中记述:听书者“围坐长凳,乐见不厌,间献以茶。开全部大书……预日用报条贴于大街巷口,上书:某月某日某人在某处开讲书词”(22) 。有了艺人的表演,老板既可收茶水费,又可收听书钱,得利益丰。后来,这些书茶肆又逐渐向专业书场演变,原先的书茶肆是有艺人来了,就开讲书目。一时没有艺人,照旧卖茶。这使得许多老听众时续时断,得不到满足。于是,有的书茶肆就专门约请艺人常年在此登台表演,一位艺人的书目结束了,立即换上另一位艺人,保证不空档。说书成为常年稳定的营业项目,茶客也就成为书客。书茶肆演变成书场,茶肆的那一套旧习仍然袭用,如书场里的“票房收入”仍叫作“茶资”,书场里既为茶客泡茶,也像清茶肆那样供应糖果花生瓜子,这些都与普通清茶肆类同。

在扬州,进茶馆是“皮包水”,相辅相成的则是浴室里的“水包皮”。其实,“皮包水”与“水包皮”只是场所不同,方式不一,实质是一回事,都是扬州人的休闲。

“水包皮”是扬州传习久远的习俗,早在唐宋时期,扬州人逢年过节或是家中有“红白事”,都要“沐浴更衣”,以示应时或是虔敬。扬州沐浴何时成业,史无记载。但苏轼元丰七年经过维扬途中,十二月十八日浴于泗州雍熙塔下,戏作《如梦令》:“水垢何曾相受。细看两俱无有。寄语揩背人,尽日劳君挥肘。轻手。轻手。居士本来无垢。”(23) 这大概是比较早的见诸诗文的沐浴业信息了。明清时期扬州沐浴业鼎盛,清代人林苏门记述,当时扬州城内外的澡堂,数以百计。(www.daowen.com)

扬州浴室里,洗澡只是项目之一,“扬州三把刀”中的“理发刀”和“修脚刀”在浴室里都可以大展身手。修脚、捏脚、刮脚、捶背、搓澡、刮痧、拔火罐、理发、刮胡子、掏耳朵……乃至午休、会友、聊天、品茗、小吃等,从中午到晚上都可以在浴室里“泡着”,从上到下、从里到外、从精神到身体,都得以“休闲”。若是遇到烦心事儿,去浴室“皮包水”,躺上半天,捶揉敲摩,再古今中外、海阔天高地闲聊一阵,便可散去了郁闷,轻松愉快地出门回家。外乡人很难理解其中的妙趣,扬州老浴室有两副对联,是最好的注解,一是“身离曲水精神爽,步上瑶池气象新”,另一是“涤旧垢以澡身,濯清泉而浴德”。细细读来,便知一二。

图19-2　永宁泉浴室

(马恒福摄)

扬州人的“皮包水”不仅是为了果腹,“水包皮”也不仅是为了卫生,清晨品茶,下午泡澡,是扬州人最惬意、最舒适的享受,也是人生一乐。

此外,扬州民众休闲游艺的内容还有很多,也很杂,但总体上说,体现出崇文尚雅的特色。扬州人花鸟鱼虫方面的“雅玩”,正是这一特色的集中体现。

旧时,扬州大户人家都有花园,稍次一点的,也有花房。《扬州画舫录》记载,当时扬州北郊的梅花岭、傍花村及堡城、茅山、雷塘一带皆有花院,园种户植,接架连荫。该书卷二中说道:“湖上园亭,皆有花园,为莳花之地。……养花人谓之花匠,莳养盆景,蓄短松、矮杨、杉、柏、梅、柳之属。海桐、黄杨、虎刺,以小为最,花则月季、丛菊为最,冬于暖室烘出芍药、牡丹,以备正月园亭之用。”(24) 这些花园、花房里一年四季都是繁花似锦、花木葱茏。

李斗的讲述较为精练简略。事实上旧时花园里的花匠,清晨要把精心培育出的四时鲜花,装盆后送到城里主家的客厅、书房和庭院中的花架上,并定时更换,使得主家住宅内外,一年四季总是鲜花盛开。当然,有花匠专门送花上门的仅是大户人家。普通民众也有自己的赏花乐趣。有条件的,在天井里筑一“花台”。若是无处筑“花台”,就会在窗下搭“花架”,形似阶梯,层层置放花盆,占地不大,却是错落有致。亲手劳作,莳花弄草,目睹四季花木荣枯,普通人家赏花比大户人家更多一层乐趣。

花木离不开雀鸟,扬州人的养鸟也是一种休闲娱乐的方式。清代的黄鼎铭在《望江南百调》中有一首词写到扬州教场里的遛鸟:“扬州好,溜雀校(教)场中。月样红叉鹦鹉架,水磨黄竹画眉笼。顾盼健儿雄。”(25) 扬州玩雀鸟的有早晚遛鸟的习惯,教场一带茶楼酒肆多,玩雀鸟的都喜爱提着鸟笼到茶馆里坐坐,一边品茗,一边逗鸟。另外,旧时教场的东北角有一条小巷,叫“雀笼巷”,巷里有店铺专卖各式鸟笼,还有人善操为雀鸟捻舌的绝技,雀鸟经他抹捻数次,就能百鸣千啭,音韵动人。

扬州人家的栽花、养鱼常常是连在一起的,大凡有花园的人家,园中总有水池,池中必然养鱼。鱼是供观赏的,除热带鱼外,扬州人通称为“金鱼”。乾隆年间,扬州金鱼就有了一定的商业生产规模。清末民初,扬州金鱼饲养已经发展成为一种行业,《扬州览胜录》中记述:“金鱼市在广储门外。沿城河一带的人家以蓄养金鱼为业,门内筑土为垣,甃砖为池,池方广可三四丈,并置砂缸多只,分蓄金鱼。大者长盈尺,小者二寸。鱼类共七十二种,有龙背、龙眼、朝天龙、带球朝天龙、水泡眼、反腮水泡眼、珍珠鱼、南鱼、紫鱼、东洋红、五花蛋、洋蛋、墨鱼等,名目繁多,不可枚举。各省人士来扬游历者,多购金鱼携归,点缀家园池沼。每岁春二三月,养鱼人家往往运至沿江各埠销售,亦有远至湘鄂者。”(26) 二十世纪八九十年代,扬州金鱼养殖规模更大,仅扬州红园就有二百多张鱼池,年销售量达二十万尾,还出口到东南亚和西欧各国。其他的以养金鱼为业的私人鱼池也很多,金鱼和花木一样,成为扬州的特色商品。

扬州人的娱乐,还有一种有特色的,乡村的社火。《扬州画舫录》卷九云:“土风,立春前一日,太守迎春于城东蕃釐观,令官妓扮社火,春梦婆一,春姐二,春吏一,皂隶二,春官一。”(27) 李斗提到的“社火”,是当时的扬州太守让官妓扮演成迎春社火中的各个角色,在去蕃釐观(琼花观)迎春的路上边行进,边表演。旧时,扬州这类社火活动很多,特别是乡村,大凡是重大的民俗节日,几乎都有民众自娱自乐的歌舞游艺。这些歌舞游艺常常和各种庙会和迎神赛会相结合,具有酬神祈福的性质,故扬州人把这类表演统称为“社火杂戏”。这些戏火杂戏,有的至今依然盛行,与之相伴随的“城隍会”“东岳会”“都天会”等早已没有了,其艺术表演现今都转化成为民间歌舞的一部分,尤其是舞龙舞狮、踩高跷、跑旱船等,已经成为富有地方特色的民间歌舞,依然受到民众的欢迎。

清代康熙年间的江都人夏九叙《午日竹枝词》云:“沙场镇鼓沸如雷,近水人家草阁开。大妇回头唤小妇,乌龙方去白龙来。”(28) 是写端午时节扬州乡村的舞龙场面。扬州的龙,除了形制精美奇巧外,在夜晚,龙的肚子里还可以点上灯火来玩耍。夜色中,几十盏灯火连成一线,上下翻舞,形同流星,奇妙异常,故而扬州人的“舞龙”又叫做“舞龙灯”。

扬州乡村里的龙,以布龙为主,龙头扎得十分精美,龙角、龙须、龙睛,惟妙惟肖。龙身一般在十五节至二十一节,每节间隔四五尺,用布连接,布为彩色,上画龙鳞。龙尾也很精致,高高地翘起,像是巨大的鱼尾。布龙通常为白、青、黑、赤、黄五色,对应金、木、水、火、土五行。旧时,若遇旱灾,就舞水龙,若遇水涝,就舞火龙,其意都是祈求风调雨顺。每逢节庆,是双龙对舞,若有大庆,则是五龙齐舞。

除布龙外,里下河水乡有荷叶组成的“荷叶龙”。西山有用麦草扎成的“草龙”。沿江一带有在草龙身上插满香火,烟雾缭绕的“香火龙”。江都乡村还有用家中的长板凳装饰起来的“板凳龙”。另外,还有用竹筒制成的,供小儿舞玩的“竹龙”;用布片联接而成,形似“百脚”(蜈蚣),适合妇女玩耍的“百脚龙”等。各种争奇斗巧的龙,充分展示了乡村民众的聪明才智。

乡村社火中,还有许多深受扬州百姓喜爱的杂戏,如踩高跷、跳判官、舞马灯、挑花担、打莲湘、荡湖船、逗河蚌、哑老背妻等,这些杂戏乡土气息浓郁,百姓喜闻乐见,许多表演形式都被现今的各种表演艺术吸收借鉴。扬州乡村有句俗话叫:“我乐你,你乐我,敲起锣鼓耍社火。”乡村社火,大众参与性广,自娱性强,上场是演员,下场是观众,之所以代代相承,久盛不衰,这是主要原因。