关中人好吃面。以岐山臊子面、bi1ngbi1ng面为主。前者产于关中宝鸡，以酸爽见长；后者产于关中咸阳，以劲道厚实见长。后者还为“陕西八大怪”之一，讲究长而不断、厚而劲道，伴着秦椒制成的红辣椒汁，耐嚼有韧性，入口别是一番风味。

著名学者张志春先生提出，“bi1ngbi1ng面”即“饼饼面”读音儿化后的音变。梁澄清先生随即对其进行了反驳，希望从田野考察的角度揭开其非“饼饼面”的真相。

事实上，从“秦音、秦字、秦人”的角度来解读这种面食才是最合理、最科学的途径。从“秦音”的角度看，“bi1ngbi1ng面”的发声，应源于妇女洗衣服时用棒槌捶打湿衣时发出的声音。据广泛考证，较为准确的说法是秦人用盐水和面，将面团置于石头或案板上用棒槌捶打，直到面团光滑、均匀之后，再用擀面杖擀成大面片，然后切成像裤带一样的宽面下到沸腾的滚水锅中，至于后来扯面时摔打案板或擀面杖在案板上击打时发出的声音是“ba”或“bia”，而“bi1ng”则消失了。这种响亮而浑厚的“bi1ngbi1ng”声也就成了“bi1ngbi1ng面”名称的由来了。

民谣对该字的组合说法是：“一点飞上天，黄河两道湾，八字张大口，言字往进走；左一扭，右一扭；东一长，西一长；中间加个马大王。月字旁，心字底，钉个钩搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。”这个字由10个文化元素组成，包含了秦人秦地丰富的民俗文化内涵，向人们传达出秦人特有的文化信息，如秦人的地理环境、居住形式、饮食习惯、审美情趣、心理品格、民族精神等。

“bi1ng”字，一个“穴”部说明了以黄河中上游的渭河流域为中心的秦人，在古代是以穴居为主的，至今咸阳北原还存有这种居住方式；“言”字其实是“盐”，盐是文明的尺度。历史考证表明：在我国，生活在黄河流域的古代先民，很早就接触到天然池盐了。秦地地处黄河流域，是最早使用盐的地域之一。盐为百味之祖，是秦人饮食中的主要调料，现在关中农村还流行着“好厨师，一把盐”的口谣。用盐水和面才能使面筋道，而“bi1ngbi1ng面”就是用盐水和面的；关于“糸”和

“长”这两个字充分体现了秦人在制作“bi1ngbi1ng面”过程中的动作以及品尝之后的愉悦情态。“糸”与“长”左右各一，对称和谐，体现了秦人追求和谐对称的审美心态和心理倾向；一个“心”字则传递了秦人忠厚朴鲁，诚信热忱的秉性；左边“月”字通“肉”，段玉裁在《说文解字注》中对“月”字解释说：“皮近肉，故字从肉。”肉是副食之首，彪焊强健的秦人喜食牛羊肉，体现了秦人“虎狼之师”的饮食习惯；“马”和“戈”字，就更能体现秦人的尚武、尚勇精神，马在我国古代是一个国家强盛的象征，尚武必然爱马，而且关于“马大王”的传说，指的是秦将白起当年战胜赵奢后裔“马服诸侯王”“坐车回咸阳”告功还乡的故事。“戈”者，兵器也，《诗经·秦风》就有“岂曰无衣？与子同袍。王兴于师，修我戈矛”的记载。“推个车车逛咸阳”实际上点明了这个字是在以咸阳为中心的秦地所产生的。“”字虽为民间造字，但的确倾注了秦人的无限智慧。

再从秦人的自然禀赋来看，除了“皆有斗心”“尚气概”外，还呈现出“人性强悍，不循礼法公事……俗轻生重死，侮性忘义。”（《上官融友会谈丛》）；“长安险绝之土，民多刚强。”（《魏书·陆俟传》）；“率直不阿，激之挺险，则粗莽不驯，渐之礼教，则节义可鼓。”（《兴平县志》）；“礼俗素称简朴，习尚博悍，近日且器讼成风矣。”（《礼泉县志》）等特点。这些特点与秦人的面食相得益彰，阐释着“面食”在秦人生命中的作用，又反过来说明正是因为有了这样的面食才有了如此彪悍威武的关中大汉。

岐山臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食，又称“岐山铡面”。相传已有3000多年的历史，从周代开始，一直沿袭至今。岐山臊子面五色独具，五色即红（辣子）、白（豆腐）、黄（黄花菜）、黑（木耳）、绿（蒜苗或韭菜）。

岐山臊子面的特点，可以概括为“九字令”：“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”“薄、筋、光”指面条之质；“煎、稀、汪”指汤水温度要高，面少汤多，油、肉要多；“酸、辣、香”指调味之美。岐山臊子面与一般面条不同，其薄如蝉翼、细如丝线、滚水下锅，莲花般转，捞入碗中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤。

关中西府人逢村里唱戏，婚、丧、嫁、寿等红白喜事，或逢年过节，或走亲访友时，都用臊子面款待宾客。

台湾师范大学教授赵宁博士在《赵宁留美记》一书中赞扬岐山臊子面“精彩无比”，并奉劝“读者诸君，没有尝过的，赶紧拜访陕西乡党，讨来吃吃。天下美味，不过如此！”

凉皮也是陕西小吃里的精品，陕西著名的凉皮有擀面皮和米皮等。

擀面皮，是关中西府宝鸡的代表小吃之一。口感筋道柔软，四季皆有、老少咸宜。夏天天热时，一碗酸辣凉香的擀面皮搭配着腊汁肉夹馍，美味十足；而冬天，把擀面皮在锅里炒热吃，同样提神爽口。

有人说，宝鸡的擀面皮由唐代的冷淘面演变而来。也有人说擀面皮由岐山人王同江在清代康熙年间创制，后从北京皇宫带回故乡。众说纷纭，莫衷一是，但其受到关中人之喜爱是公认的。(www.daowen.com)

除了擀面皮，户县秦镇的米皮同样大有名气。

秦镇米皮以户县当地的籼米制成，讲究“筋、薄、细、软”。卖秦镇米皮的关中人，往往支一摊位，当着顾客的面，手持大刀，将蒸好的一张张米皮切成细条，拌上辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，便可食用了。

关中长期以来流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法，足见其影响之大。

坨坨是关中的另一种面食。它与面条、面片都不同，面条长、面片短，且都不厚。坨坨虽不如面条长，但却比面条宽、比面片厚，形状呈椭圆形。

坨坨发源于关中周至县翠峰乡。翠峰坨坨逐渐从翠峰走出周至，再从周至进入西安，最终誉满三秦。

坨坨从何得名？现在很难说清。当地人的解释是其形状似椭圆形，因此叫的时间久了便成了“坨坨”。

坨坨的制作过程是把面和水和在一起，反复揉压直至劲道。用手把面撕成椭圆形的片状，厚薄自己掌握，然后下锅与绿色蔬菜同煮。煮好之后，浇上特质的酸辣汤水就可食用了。

坨坨讲究“筋、光、薄、辣、香”，与加入臊子、葱、蒜、韭菜制成的酸辣汤水浑然一体，让人吃了口含余香。

如果说面食是关中人的家常便饭，那么“羊肉泡馍”则是陕西人餐桌上的上等佳肴。关中流传着“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”的说法。

“羊肉泡馍”乃“牛羊肉泡馍”的简称，实际上包括“羊肉泡馍”和“牛肉泡馍”两种，据说由“牛羊羹”演化而来。周公制礼作乐，西周时朝廷曾一度将“牛羊羹”列为君王、诸侯的“礼馔”。《宋书》还记载了这么一则故事：南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，被宋武帝封官，后升为尚书光禄大夫。还有宋太祖赵匡胤发明了“羊肉泡馍”的传说，但现在看来，显然为后人杜撰，无非是为了抬高“羊肉泡馍”的身价而已。但由此亦可见，关中人对羊肉泡馍的喜爱程度。

羊肉泡馍的吃法有一定的讲究。顾客以自己饭量的大小先购买特制的馍饼，然后坐在自己地位置上或慢条斯理或迫不及待地将手中的馍饼掰成小块，掰得越小越好。将掰好的馍放到大碗中，递给店伙计，店伙计将每个人的碗端入厨房。掌勺的厨师将已经切成片的熟羊肉或牛肉片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，添入肉汤，而后烹煮。馍的大小、汤的多少皆有比率，务必以馍定汤、原汤入馍。将泡馍煮热后，再给顾客送上腌制的糖蒜、特造的辣酱，便可开吃了。羊肉泡馍是西安饮食的象征，所以有人说：“到了西安、吃了西安的羊肉泡馍，才算吃过西安的饭。”

关中有名的小吃还有腊汁肉夹馍。腊汁肉夹馍由腊汁肉和白吉饼组成，产自秦地，源于战国时期，距今已有2000多年的历史。其肉在战国时称“寒肉”，经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。其特点是馍脆而劲、肉瘦不柴，馍肉一体，嚼头十足。

生于斯、长于斯的关中人，在土厚水深的三秦大地、在亘古不变的历史长河中，创造了光辉灿烂的农耕文化，又上演了一个个可歌可泣的生活场景。个中折射出来的关中文化，宛如天际的星辰，夺目、耀眼、深情！