李利民

团结花椒鸡已成为昆明地区的一道美食。据当地老辈人说花椒鸡至少有两三百年的历史了。花椒鸡是本地彝族的一种传统吃法。其制作方法并不复杂，但原料却十分讲究。无论是煮好之后配蘸水，还是先炒再焖。唯一少不了的就是团结、谷律鲜花椒和养在原生态环境下的土鸡。当二者完美结合，花椒鸡的香麻辣才能充分展现出来。

团结很多地方盛产花椒，每年四五月份是新鲜花椒采收的季节，新鲜花椒和花椒叶都是制作花椒鸡的好材料，鲜花椒的特点是鲜辣麻。一年之中，没有鲜花椒的时候占多数，这就需要将采下来的新鲜花椒储存起来备用。当然，用干花椒制作花椒鸡并不影响其口感，而且干花椒除了麻辣以外，比鲜花椒更香。

有了上好的花椒，还要有正宗的土鸡。鲜活的土鸡捉回来后，最传统的做法是将鸡整只煮好，煮的时候只放盐。煮好鸡后，最重要一个程序，就是把采摘来的新鲜花椒叶子和新鲜花椒，用开水一冲，加上盐巴、味精即可用来做凉鸡的蘸水，蘸一下吃一嘴，满嘴的鲜麻味刺激无比，可以麻得人头皮发痒，嘴皮发麻。这时，饭桌上的农家大白菜、大苦菜、洋芋、野菜等，就成为解麻的最佳爽口菜肴。

另外一种清汤花椒鸡在煮之前就剁成小块，煮的时候就要将花椒放进去，吃的时候也同样要蘸花椒蘸水。(www.daowen.com)

还有一种食法：黄焖花椒鸡。需先炒再焖，炒的时候除了葱、姜、蒜、草果等佐料外，花椒是不能少的，还要放上自制作的老酱。闷出来的花椒鸡香麻辣味俱全。谷律盛产好花椒，所以花椒鸡最好是谷律。原本是彝族人家美食佳肴的花椒鸡已成为了团结的一道招牌菜。

谷律青花椒

（摘自《风物西山》）