赵海林

宋朝时，酱油这个词就出现了。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁称为酱油，从那时起，酱油作为调味品，开始在中国饮食中流行。明朝李时珍也在《本草纲目》中记载了酱油制作法，其中的豆油法，是把豆煮烂，掺入面粉并制作生霉，加盐加水，晾晒取汁完成。酱本身已可食用，所以，相当长的时期内，酱油的制作并非必须。清代，随着中国饮食文化的发展，酱油的使用量才远超过酱。乾隆五十五年（1790），清代文人袁枚所著的《随园食单》中，已透露出酱油在中国饮食中的重要地位。古时中国酱油的生产，基本上以两种方式存在，一是传统酱园制作，二是家庭自己制作并自我消费。不过，酱油制作程序多，复杂性远超过酱，所以，酱油多由酱园专门生产并出售。

清康熙二十三年（1684），在昆明三牌坊（今正义路威远街口）有个酱菜店铺（即永香斋前身）很有名气，除生产声名远扬的玫瑰大头菜之外，另一个特殊产品，就是选用好盐、好糖及上好的黄豆，加之严谨苛刻的工艺流程酿造的甜酱油。

道光十九年（1839），昆明人徐用之祖辈与姑表合伙在酱菜店铺的基础上创立了永香斋酱园（解放后更名为永香斋酱菜厂等名，详见《云南省志·商业志》第460页。2011年又更名为昆明拓东调味食品有限公司）其甜酱油的酿造技艺历经数代传承延续至今。甜酱油的商标名称也逐变更为“昆湖牌拓东甜酱油”。

现昆明拓东调味食品有限公司的昆湖牌拓东甜酱油年产量1500多吨。除供应省内各地外，还长期销往北京、天津、上海、重庆、广东、广西、江苏、浙江、哈尔滨、济南、贵阳、成都、西安、乌鲁木齐等30多个省市。(www.daowen.com)

2002年，昆湖牌拓东甜酱油被国家质量监督检验检疫总局授予免检产品证书；“昆湖牌”商标于2006年被国家商务部认定为首批“中华老字号”；2009、2012年，昆湖牌拓东甜酱油被昆明市名牌战略推进委员会、云南省名牌战略推进委员会分别授予“昆明名牌产品”、“云南省名牌产品”称号和云南省工商局授予的“云南著名商标”称号，拓东甜酱油又同时通过国家ISO2200、HACCP、ISO9001检测认证，被中国调味品协会评为“最畅销单品”；2013年获得中国品牌调味品创新示范基地、云南省餐饮业指定产品荣誉称号；2014年2月又被认定为“中国驰名商标”。

作为具有300多年历史的“中华老字号品牌”，昆湖牌拓东甜酱油多年来一直是昆明人最喜爱的调味品。其延续久远的配方工艺及从家庭式作坊和家族式传承发展到今天知名大企业的运作模式、工艺传承和社会影响力，对研究云南民间的饮食习惯和饮食文化的发展及云南企业从无到有，从小到大的发展历程和昆明地区调味品制作工艺的传承发展历史极具研究价值。

2014年10月，“拓东甜酱油酿造技艺”由西山区人民政府公布为西山区第二批非物质文化遗产保护项目；2016年，“拓东甜酱油酿造技艺”又由昆明市人民政府公布为昆明市第四批非物质文化遗产保护项目。

（摘自《风物西山》）