走堂，市井茶馆酒肆，俗尚年轻，

向客旁立，报菜名至数十种之多，

字眼清楚，不乱话，不粘牙，

堂内一喊，能令四座皆惊。

——（清）杨静亭《都门纪略》

餐饮企业南京大排档，服务员中就有“迎客老堂倌”一职。

路明章说曾有人形容堂倌，说他们有“猴子的脑袋，八哥的嘴，大象的度量，兔子的腿”，这说法毫不夸张。从引客、挂衣帽、落座、摆台、上茶到介绍、点菜、吆喝，再到结算、送客，在今天来看是需要几个服务员完成的工作，过去就是由堂倌一个人完成。路师傅说，他那个时候，当“跑堂儿”是要正儿八经拜师学艺的。

单论“兔子的腿”。路师傅说，那个时候，“跑堂儿”当伙计并不是一项容易的工作。迎宾、点菜、传菜、结账、送客，永远是忙忙碌碌，一路小跑。

最后的堂倌路明章。

再说“猴子的脑袋”，就体现在点菜和结账上。路明章说：“以前没有菜谱，全部是由招待员记在脑袋里。客人来吃，就由我来介绍。根据客人年龄，喜好，吃酒不吃酒，吃饭不吃饭，分别来推荐。”到了结账的时候，既没有菜谱，也没有账本，靠的是招待员记在脑子里的菜谱和价钱。不管客人点了多少饭菜，在付账时路明章都能迅速而准确地报出总价，路明章说：“堂倌靠的是心算，这需要长年累月的练习。”

旧时饭馆讲究“响堂亮灶”，光从声响就能感受到生意的红火。响堂指的是跑堂儿的报菜名、招呼客人；亮灶指的是厨子锅铲、勺子敲得叮当作响。

要说堂倌那“八哥的嘴”，就得说说鸣堂。鸣堂技艺，看似简单，并不容易。它包括引客鸣堂、介绍鸣堂、应允鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂。

喊堂今犹在。

作为堂倌，不仅要声音洪亮、口齿清楚，还要讲究韵律。鸣堂有念白、念唱、全唱几种唱腔。它就像民歌、小调，或高亢悦耳，或浑厚朴实，都要合辙押韵，如“客官五位，好生招待”、“客官慢走，三羊开泰”，常常能给客人带来愉悦的感受。

为了让自己的唱腔更加精湛，路明章以前曾去各家餐馆听别的堂倌“喊堂”、“唱菜”，听后再琢磨，最终形成了自己的鸣堂风格。

“来客三位噢！摆席！”客人一进店，路明章便开始洪亮的“吼堂”。紧接其后的便是报菜名。路明章说，几十种菜名必须报得溜顺，菜价也要门儿清。

“唱菜”。食客点好菜，堂倌就要按席次和所点菜名朝厨房“唱菜”。路明章说：“我要把（菜）吼进去，一吼厨房里面听见了点菜，就去做了。”

堂倌都有自己的行话，“带利”是要催厨师快点，“饭堂叫”就是客人要吃这菜下饭，要快点上。“甜子”就是醋，“红重”的意思是加辣，“免红”的意思是不要辣椒。

如果客人点：“一盘心片，多加醋。”路明章则会转身对厨房喊道：“‘比干挖’一份，多加‘甜子’！”堂倌为了将唱菜变得好玩，会把菜名换得更有文化底蕴。把一句成语的末一个字省去不说，叫“缩脚语”。如“比干挖”就是由成语“比干挖心”而来。心片就被喊成“比干挖”。

在路明章的口中，“猪拱嘴”变成了“独占鳌”，猪蹄变成了“四马全”、猪肚是“包层包”，猪大肠是“排搭排”，菜汤就是“雷火力”。客人在如此愉快的环境中就餐，又怎么会不当回头客呢？

“上靠壁的客官来一份回锅肉除二（两份）、麻婆豆腐停叫（不要了）。”听路明章“唱菜”，就像听戏文一样有趣过瘾。食客在开餐前获得这样的听觉享受，自然食指大动，即便味道一般的饭菜也觉得是美味佳肴，遑论本就滋味绝佳的川菜。

先来椒盐排骨要跟糖醋来！

后来活杀鳗要道地点来！

大汤黄鱼辣货要烧得透些来！

剥皮大烤要转转酱来！(www.daowen.com)

海瓜子海蜇皮子拌海带袭来！

毛蚶子糟田螺臭冬瓜来！

后来虾酱黄泥螺元庄咸蟹来！

还有蟹糊蜊黄龙头烤来！

白鸡白肚戕虾各一盆来！

香跪饼苔条饼广东粘刨花来！

——上海独角戏《各地堂倌叫喊》

路明章表演堂倌技艺。

除此之外，在堂倌生涯中，路明章练就了一手绝活——桩搭米饭，这是堂倌的硬功夫。路明章可以一次端12碗米饭。“这是逼出来的，几碗米饭还要跑两三趟，岂不是耽误食客时间。”路明章说，他当初用碗装上沙子每天勤练，终于练出了桩搭米饭、满堂穿花的功夫。

要说“堂倌”不是厨师，可每道菜的味道特点、烹饪程序，他要清清楚楚；他不是社会学家，可对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗，要了如指掌；他不是心理学家，却要学会察颜观色、言辞得体。集这些本领于一身的堂倌，“路明章”当了一辈子。他说，难的不是技术，而是“用心”——是对顾客的细心、安心和真心。正所谓：运用之妙，存乎一心。这可能就是“大象的度量”所指吧。

田园印象店里的路明章。

路明章说：“什么笑脸相迎啊，我们当时不说这样的话。只要你是真诚的，就好了。你就把顾客当作是你自己家人来吃饭，你该怎么接就怎么接。这样子人家买主就很喜欢了。”

说不清楚是从什么时候起，老成都的印记一点点模糊了，饭馆里亲切的喊堂声渐渐消逝了，越来越多的是餐厅门口的“常年招聘服务员”的启示。路师傅的同行们在慢慢老去、转行，堂倌行当里只剩下他一个人。

路明章已经不太愿意提起往日的荣耀，他默默地打开电视柜下方的抽屉，拿出了自己以前的光盘。2007年录制的，已经是十年以前。他静静地看着屏幕里的自己。岁月变迁，当年英俊时髦的小伙儿，如今发色苍苍，已过古稀之年。随青春一路沉寂下去的，是他引以为豪的喊堂绝技。

路明章说：“我觉得这个技艺就要失传了。我是非物质文化遗产传承人。可是怎么传承？没法传承，这个要国家重视。”

堂倌的精髓是服务意识和敬业，今天仍在传承。

中午用餐时间，成都九眼桥海底捞火锅店一片繁忙。餐厅里人来人往，刚刚上岗的服务员王欢拿着平板电脑为客人介绍菜品。老员工蒋维玉作为师父，在一旁静静观察着王欢的一举一动。蒋维玉说：“服务的窍门就是察言观色吧，看客人需要什么我们做什么。顾客心理是一样的。在我们这里，态度是最重要的。”

成都信息工程大学银杏酒店管理学院在培养餐饮业服务人员，酒店服务系党总支书记吴怡娟觉得，不管是现代餐厅，还是曾经的饭馆，对服务人员的要求是相同的，都是细致和人性化。她说：“我们中国讲究温情脉脉，见面三分情。我们也需要你能够洞察人情，这也就是我们现在说的个性化服务。”

成都非物质文化遗产保护研究中心专家袁庭栋。

对于喊堂声的沉寂，成都市非物质文化遗产保护研究中心专家袁庭栋并不悲观。在他看来，老堂倌的衣钵，依然在传承。“比如说过去的堂倌，那是满脸堆笑为你服务，从头到尾，男女老少都很喜欢他，这就是服务意识。这个形式不一定恢复，但是他敬业这种精神，是可以传承的。”

随着时代的变迁，成都的大大小小餐厅内，喊堂声逐年消退，堂倌的鸣堂渐成绝唱。不过，路明章师傅的喊堂技艺，吸引过不少后生慕名前来学习。只是，多数人都半路上放弃了。如今，他常常会约上好友，到大徒弟开的饭店里坐坐，吃吃饭、喝喝酒、摆摆龙门阵，尽管饭店里的喊堂声像是在表演。

路明章大徒弟开的饭店里，鸣堂记忆作为表演还在传承。

时代变迁，曾经的喊堂绝技会不会就此消逝？袁庭栋说：“非遗项目，很多现在是不能得到社会运用的。多数人对它不再怀有兴趣。但是，它作为我们文化的活化石，我们想把它一代一代传承下去。”

唯愿造就这门技艺的用心和专注不要丢失，否则多少还是令人怅惋的。