潮州菜是指形成于旧时潮州府管辖范围内的地方风味菜肴。目前一般将潮州菜归入四大菜系或八大菜系的粤菜之中，与广府菜和客家菜共同构成了粤菜。

（一）潮州菜的形成与发展

潮州菜历史悠久，起源于唐代，发展于宋代，明代又进一步推陈出新，进入鼎盛时期；到了近现代，潮州菜享誉海内外，是中外烹饪界的一朵奇葩，在中国乃至世界烹饪文化中占有重要的位置。

宋元以后，大量移民进入潮汕地区。从明代后期开始，大量潮汕人开始南北经商，甚至移居海外。人口的大流动，带来了文化的大交融。潮汕人的饮食，一方面吸收了许多外来的风味与烹调形式，出现一种强烈的趋同倾向；另一方面，则仍然保留着鱼鲜、喜清淡的传统习惯。因此，黄挺（1997）指出，“在宋元以后，潮汕地区的饮食风格在与中国饮食文化趋同的情况下，日益显示出自己鲜明的特色”^[134]。

从史料上看，则有“宋代苏东坡在写给潮州乡贤吴复古的《煨芋帖》中谈到了潮州烤芋；清代袁枚在《随园食单》中提到了粤东的冬瓜燕窝；张心泰在《粤游小记》描述了潮州的蔗虫食俗；民初徐坷在《清稗类钞》中提到了粤东的鱼翅”^[135]。

潮汕饮食特色的形成，与潮汕地区的经济发展息息相关。正是宋元以后，潮州经济有了很快的发展，经济的发展带来了生活的富裕和城镇的繁华，万历年间地理学家王士性在《广志绎》中讲，潮州“闾阎殷富，士女繁华，裘马管弦，不减上国”。这时的潮州出现了奢靡逾礼的社会风尚，“在饮食方面，逢喜庆，甚至治丧事必设筵席宴客，成为习俗，具备一定经济实力的地主士绅，也会以闲情逸致追求美食，不厌精细。在这样的社会生活风气中，家常菜提高、发展，经社会化而成为酒家饭店里的名菜，并出现较高水平的厨师”^[136]。

（二）潮菜与潮商

潮州菜之最终能在中国饮食文化系统中独树一帜，与各大帮系菜肴比肩，为外地食家所认可和喜欢，黄挺（1997）认为应在清代乾隆嘉庆以后，且潮州商人在其中起了相当重要的作用。当时海禁渐宽，海上贸易活动活跃，以会馆为核心，潮州商人成为一个著名的商帮。潮州菜随着潮州商人走南闯北，在商业都市里，在本帮商人的扶持下，与其他行帮菜馆角力；面对本籍和外地众多的食家，潮菜厨师势必在保持本帮菜自家特色的同时，努力吸收他家所长，配置得宜，调和众口。而潮州菜因其坚持清淡的烹饪风格，又能提供各种味道的调料让食家自己选择，因而得到越来越多的食家的喜爱。

潮汕当地著名的美食家张新民先生（2012）把现代潮州菜分为三大流派：

（1）潮汕本土传统潮州菜：传承久远、根深叶茂，以正宗著称。20世纪80年代末，潮菜大师朱彪初编辑出版了堪称潮州菜经典之作的《潮州菜谱》，荟萃了潮州菜的传统名肴，汇集了正宗传统潮州菜的烹饪技术和决窍，对传播潮州菜文化起到了极大的推动作用。

（2）南洋流派潮州菜：在新加坡、马来西亚、泰国等海外潮人较集中的地方，“其特点是能将很传统的潮汕口味与南洋的异国风味糅合在一起”^[137]。蔡澜先生曾说，“华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来”。

（3）香港潮州菜：又叫港式潮州菜，“最大的特点是专走高档路线，在用料上常能采购到世界各地最高档的物产；在烹调技术上融合了中西各种技法，注重形状、色彩和营养；在经营上则采用品牌连锁经营方式”^[138]。可以说，20多年来，我国内地劲吹的高档潮州菜风，其策源地其实在香港，其开山鼻祖正是香港潮州菜。正是得益于香港高档潮州菜的传播，潮州菜在当代已经跃居全国各种菜系榜首，成为名甲天下、誉满全球的名贵菜。

潮州菜在海外的发展，也是潮州商人在海外的发展史。光绪年间，广西人潘乃光在《海外竹枝词》中说：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州”^[139]。

正是得益于众多高档潮菜餐厅和酒楼在国内外的经营和传播，如今潮州菜已经成为潮州元素中知名度最高的一种，许多外地人一提起潮州，首先想到的往往就是潮州菜，潮州饮食文化也因此成为潮州旅游的主要吸引力之一，而潮州菜也成为最具开放性的潮汕文化元素。

（三）潮州菜的特点

1.用料广泛，注重海鲜

用料广泛是粤菜的主要特点，潮州菜的用料也具有同样的特点，只是与广府菜相比，更偏重鱼鲜，配以禽畜，野味并不常用。

受地域环境和气候条件的影响，潮汕地区的物产构成以水产品和蔬菜瓜果为主。水产资源（有200多种）和蔬菜品种（每月上市20多种）的丰富，使潮汕人长期以来利用这些资源作为食品，形成本地饮食习俗的鲜明特点。

潮州菜以选料广博、品种繁多而闻名，以海鲜为美味，这一特点也许很早以前就形成了。潮汕人除了充分利用当地丰富的物产之外，还通过早期潮州海商的活动，引进了海外不少作物（如红薯、南瓜、番茄等）在家乡种植食用。

潮州菜在用料方面，还有一个特点，就是用粗料做细菜，潮州筵席上的厚菇芥菜、猪肉苦瓜煲、金瓜芋泥、金玉满堂等，都是用普通的蔬菜（芥菜、苦瓜、红薯、芋头、南瓜、冬瓜等）为主料做成的^[140]。潮州名菜中的“护国菜”，其主要原料就是番薯（即红薯）叶子。由此也可见潮汕人的精细和务实。

2.崇尚本味，巧用调料

潮汕地区位于亚热带，夏天长而湿热，饮食清淡，本是人体生理的需要，此后逐渐形成潮州菜的一个显著特点，并因此与历代美食家的观点不谋而合，亦顺应了当代饮食“节盐利生”的潮流^[141]。

因此，许多饮食专家都认为潮州菜的最可贵之处，就在于其清淡鲜美，保持原汁原味，适合现代口味，潮州菜在现代的流行，也正源于此特点。

因为崇尚食材的本味，烹饪时少加或不加调味料，潮州菜在一般人的印象中是比较清淡的。为了弥补这种缺陷，除了用浓香型菜肴和甜点配搭之外，主要靠各式调料来调和口味。用酱碟佐料来对菜肴进行辅助调味，使一菜一味或多味，这是潮州菜特有的烹制后调味的饮食方法，甚至可以根据上不上酱碟来判断所吃的是不是正宗的潮州菜。

潮州菜注重佐食调料，调料酱碟的品种和使用的讲究，所用调料花式品种之多，往往出乎外地食客的意料。黄挺教授（1997）指出，将菜肴和佐料分开，是潮州菜的创制，其造就了潮州菜的清淡特色。因为有了花色繁多的配料，所以潮州菜的烹饪可以不避清淡^[142]。

3.清淡鲜美，讲究养生

清淡，是古今不少美食家所追求的饮食基调。清淡鲜美，也正是潮州菜的基调，尤其是与广府菜相比，潮州菜更加清淡鲜美。

潮汕地处亚热带，“地气卑湿，瘴疠易生，在这样的自然环境中，人们为了趋利避害，在饮食方面积累了很多保健养生的经验，如春夏喜吃苦刺心、苦瓜，秋冬享用火锅等”^[143]。

潮汕人把白粥称为“糜”，是遵从古时的叫法。古人食糜，一是出于节俭，二是出于养生。潮汕人喜欢食糜，也多出于养生的考虑。潮汕地区气候炎热而潮湿，容易因流汗过多而唇焦口燥、食欲不振，而糜正好能够生津养胃，充饥解渴，不仅适口，也有很好的养生作用。现代的潮州宴席上，结束的时候，一般都要给每位食客上一小碗潮州糜，配以本地的杂咸（常常是潮州酸咸菜），以调和肠胃内各种食物，正是潮汕人食糜传统的一种延续。

4.搭配小吃

风味小吃，全国各地都有，但在筵席中间搭配小吃，则是潮州菜的主要特点。

潮州菜筵席中，在12道菜中，要配一咸一甜两道小吃，一般是中间上咸点心，最后上甜品。小吃配搭上席，起了调和口味的作用，也形成了潮州菜菜单编排的一个显著特点。“这种编排就如戏剧中的过场和尾声，既可改换口味，又能协调节奏、增强食欲、调节气氛。又像潮州大锣鼓一般，在演奏中插入一段细乐，使乐章张弛有序，为下段的高潮做出必要的铺垫。而最后的甜品，则意味着宴会即将在甜甜蜜蜜的氛围中圆满结束，巧妙地表达了主人良好的祝愿”^[144]。因此，小吃同样是体现潮州菜文化内涵的重要组成部分。

潮州菜宴席上最有特色的小吃是薯芋制品。潮汕人自古就用芋做为粮食，明清以后，番薯（即红薯）也成为潮汕人的主粮。时间久了，就有一些很精巧的吃法，如羔烧番薯、返沙芋；因其巧而成为小吃，再上了筵席，是属于粗料细做的一种。

（四）源于祭神的潮州小吃——“粿”

在众多的潮州小吃中，粿是最特殊的一大门类。从原料来源看，都是由米粉等加工制成的，与外地的“糕”相似。但从民俗意义看则大不相同，潮汕人概念中的“粿”，都来源于祭祀活动的供品，而后才演变成各式各样的潮汕小吃。因此，“粿”就是用粮食粉类制成，适合人神共享的食物。

潮汕俗语有“时节做时粿”的说法，需要根据不同的季节、祭拜不同的神明做不同的粿品。一般春节至元宵要做鼠曲粿、甜粿、发粿、红桃粿，清明节要做朴枳粿，端午节要做栀粿（或咸水粿）和粽子，七月盂兰节要做白桃粿，八月中秋要做月饼和炖糕（云片糕），冬至节要做冬节汤圆等。

有些粿品需要使用粿印模压出粿形和花纹，有些则仅用手工捏出造型。即使将这些都学会了，能够做出端正漂亮的各种粿品，还要注意不要被人说成是“会做雅粿”，因为这句俗语的潜台词是只做表面文章或作秀。

当粿作为供品用于酬神的时候，遵循的原则是“神喜欢什么就拜什么”，用什么粿和拜什么神被假设为人神之间沟通的途径或存在的默契。现代人做事情往往以自己为中心，已经变成“我喜欢什么就拜什么”^[145]。

在传统的潮汕家庭中，一般妇女都能掌握这类做粿的工艺，以前每逢过年过节时，家家户户的妇女小孩就围坐在一起做粿。现在很多家庭都不自己做粿了，但是时年八节时还是要用各种粿来祭拜老爷，于是就出现了许多专门做粿的店铺。

潮州小吃中最常见的红桃粿（又称红粿桃），就出现在2014年除夕下午的中央电视台综合频道春节特别节目《一年又一年》中，是一段由潮州电视台摄制的“潮州人的年夜饭——潮州红粿桃”三分钟电视短片。红桃粿既好看又美味，既是小吃也可以当正餐，很多潮汕小孩都很喜欢，在潮州各地的小吃店随时都可以购买到，已经不是旧时候的祭拜粿品，而演变成为地道的潮州小吃（如图4-31）。

图4-31　佳节忙做粿

图片来源：汕头市“供电杯”幸福故事照片征集活动参赛作品，作者不详。

可见，随着社会的发展，人们生活方式的变化，原来潮汕地区逢年过节家家户户做粿的风俗已逐渐淡薄，代之而起的是一些粿品专卖店，粿品已经变成商品，但作为拜神祭祖的供品，其功能仍然不变。一些制作精美、清香可口的粿品，如鼠曲粿、红桃粿，则走向市场，成为地方特色的传统小吃。

（五）古城内的潮州菜

由于近20年来潮州市中心区的西移，原古城内一些经济状况较好的人家都逐渐迁出；同时，为了保护古城格局和建筑等，原古城内的行政部门、企业和大多数事业单位等都搬往新城区，因此，除了商铺外，潮州古城内的居民老年人比例较高，事业单位主要是中小学和医院。

所以，在潮州古城内基本找不到规模较大的潮州菜酒楼或饭店，主要的饮食场所是小吃店、小吃摊和一些规模不大的“大排档”。这些大排档规模不大但数量很多，遍布整个古城，主要满足古城内及周边居民的饮食消费，多经营比较家常的潮州菜，一些只经营夜宵（许多潮州人都有吃夜宵的习惯），夜宵以潮州糜为主食，菜式中也有不少海鲜，但一般都是比较常见和便宜的海鲜。规模较大的、档次较高的潮州菜酒楼或饭店大多分布在新城区。

潮州古城内虽然没有特别高档的潮州菜馆，却有一些别具特色的潮州私房菜馆，其中最著名的是位于南门十巷中的兴宁巷内的“茹雅居”。这里原是民国时期潮州城内最著名的百货铺号“吴祥记”家的宅院。“茹雅居”便位于这老宅子内，老板姓赖，是以前府城内专门上门帮人家“做桌”（即上门帮顾客承办筵席）的老厨师，租用了老宅子的部分房间，用以经营私房菜。房间不多，只有6间，每次最多只能同时办十桌酒席；员工也少，老板连同伙计只有三人，所以客人一般都需要提前预约。“茹雅居”经营的是精致的潮州家常菜，尤其擅长传统的潮州家庭宴会菜式，以“家庭宴会式”为特色；没有菜单，酒水自带，客人一般不点菜，只需给出消费预算，老板会根据预算替客人搭配张罗，不过一般人均消费在80—100元。赖老板租用老宅后，并没有对房屋格局及主要装饰进行改动，因此仍保留了部分原“吴祥记”的繁荣旧影，如宽阔明亮的厅堂，高高的屋顶、大大的木制门扇、雕花的附件、西洋的玻璃花窗等，客人在就餐之前还可以随意欣赏这处曾经繁华的老厝建筑风韵。(www.daowen.com)

随着近年来潮州旅游业的发展，潮州古城也吸引了不少自助游客，一些背包客在无意中发现了“茹雅居”，并且很喜欢那里的潮州菜和就餐环境，便在网上进行了推介，现在“茹雅居”在网上已小有名气，常常有外地的游客慕名前来就餐，中央电视台“乡土”栏目、浙江卫视的美食节目、羊城晚报等多家媒体也报道过这家私房菜馆。

（六）潮州工夫茶

饮茶品茶，是我国一种独具特色的民族文化，而潮州工夫茶，则是我国茶文化中的一朵奇葩。

潮州工夫茶，又称潮汕工夫茶，是流传于潮汕地区一带的以乌龙茶为主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照独特讲究程式的一种茶叶冲泡和品饮方式。

在潮汕饮食文化中，工夫茶甚至可以同潮州菜比肩齐名。许多外地人，就是在潮州菜桌上见识了潮州工夫茶的，现在的潮州菜宴席上，在客人入座后、宴席中间和结束之前，都要上四五道茶，已经成为潮州菜的一大特色。

1.潮州工夫茶的形成与发展

北宋大中祥符五年（1012年）刻于潮州金山顶的摩崖石刻，留有原知州王汉的《和金城山诗》残句“茶灶香龛平”，这是目前能见到的有关潮州茶事的最早记载^[146]。

陈香白先生（1999）认为，潮州地区的饮茶历史，可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔，是宋政和七年（1117年）进士，他在《和徐璋送举人韵》诗中有句，“燕阑欢伯呼酪奴，莺族凤吹光寒儒”^[147]。“酪奴”便是茶的别称，说的就是酒宴之后进茶助兴。

明代时，潮州地区饮茶已渐渐形成风尚，在明代的戏文当中，就有许多情节都写到当时潮州民间的茶事，如《荔镜记》中第22出《梳妆意懒》有句：“安排扫厝点茶汤”；《闺房寻女》中有句“不见益春点茶汤”。万历《金花女》中《借银往京》一出中有句：“讨茶来食”^[148]。

清代时，潮州工夫茶的烹茶方式已经形成。《清朝野史大观·清代述异》中称，“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府工夫茶为最”。

“工夫茶”一词，最早见于清代俞蛟的《潮嘉风月记·工夫茶》：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致……”文中记录了烹法之源、烹茶器具、烹茶程序，烹茶诗文、茶种茶价等内容，与今天的流行程式已几近一致，可见至迟在乾隆年间，潮汕地区的工夫茶冲泡方法已形成规范^[149]。

潮州工夫茶的品饮程式定型后，到晚清时，潮州工夫茶俗已渐成习尚。民国时期的潮州工夫茶，在潮汕地区的饮用范围继续扩大。当时，除了较富有的商人、仕族、文人等大户人家以工夫茶接待客人和自我消遣之外，还有三种情况也是“尚工夫茶”的，“一是教书先生等读书人，以茶遣兴，故潮州俗语有‘坐书斋，哈（喝）烧（热）茶’之说；二是手工艺人，以茶解乏；三是乡镇中之闲人，聚众喝茶消闲”^[150]。

1957年，潮籍学者翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》，全面详尽地介绍了潮州工夫茶。油印本《潮州茶经·工夫茶》中有自序，概说。茶之本质，取水，掌火，茶具，冲法，饮法等，记述细致，眉目清晰，已概括了潮州工夫茶最基本的特色（如图4-32）。

新中国成立后，普通民众饮用工夫茶的风气在潮汕地区不断推广，蔚然成风，家家户户几乎每天都在喝工夫茶。

2.潮州工夫茶的特点

潮州工夫茶的特点，尽在其“工夫”二字。“工夫”一词在潮州话中有本领、本事、时间的含义，更有精致、讲究、用心、周到的意思。潮州工夫茶从茶具、冲泡到品饮都十分讲究“工夫”，也因“工夫”而赋予了工夫茶的文化内涵。

图4-32　潮汕人喝工夫茶老照片

图片来源：韩志光1958年摄于陆丰县碣石，照片被广东美术馆收藏；本图转拍自张新民《潮汕味道》第46页。

翁辉东在《潮州茶经》中讲，“工夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸志之烹制法”。

（1）茶具精致小巧

传统的工夫茶具，讲究“一式多件”，最复杂的十八件套包括：茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫（茶锅仔）、羽扇、铜筷、锡罐、茶巾、竹筷、茶桌、茶担。

茶具还讲究名产地、名厂家出品，要精细、小巧，质量好，如茶壶要选江苏宜兴所产的朱砂壶，且以孟臣、铁画轩、秋圃、小山、袁熙生等名家制作的最为珍贵^[151]。一套工夫茶具就是一套工艺品，体现了潮州茶文化中高品位的价值取向。

不过，如今潮州人对工夫茶具已经没有那么考究了，不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水，已大多用电热壶煮水冲泡；茶具也多用潮州枫溪产的陶瓷茶具（如图4-33）。

图4-33　潮州古城街头上最普通的工夫茶具

（2）烹制方法考究

工夫茶之工夫，尽在茶之烹法。

潮州工夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制工夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵”^[152]。翁辉东在《潮州茶经》中把工夫茶的烹法归纳为：治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八个步骤。

在《潮汕工夫茶》冲泡标准中，把工夫茶的冲泡流程归纳为以下十八个步骤：鉴赏香茗；孟臣淋霖；乌龙入宫；悬壶高冲；春风拂面；熏洗仙颜；若琛出浴；玉液回壶；游山玩水；关公巡城；韩信点兵；敬奉香茗；品茗审韵；高冲低筛；若琛复浴；重斟妙香；再识醇韵；三斟流霞。

品潮州工夫茶时，也不同于一般的喝茶，不能大口大杯地喝，而是要小杯小口地品味；加上冲泡的繁复过程，工夫茶因此而成为“潮人习尚风雅，举措高超”的象征了。

正是长期的儒学熏陶形成的文化教育积淀，使潮州府城人好文而不好武，内向而不外露，中庸而不极端，随众而不喜立异，表现在生活习性上就是“和、爱、精、洁、思”的工夫茶文化与“清、淡、甘、和”的潮州菜文化。

3.潮州工夫茶的社会功能

潮汕人酷爱饮茶，人均消费茶叶量在1600克以上，居全国各省地区市之首^[153]。潮汕人家家户户都有工夫茶具，每天都要喝上几轮，饭后空闲、工作之余，人们便围坐在一起，细细品味工夫茶。

潮汕人把茶叶称为“茶米”，茶与米不可分，茶犹米，可见潮汕人对茶的情有独钟，饮茶已成为潮人生活中不可缺少的内容。如今在潮汕地区，送给亲友或长辈的最好礼物仍是“茶米”，也是潮汕人最喜欢收到的礼品。

翁辉东《潮州茶经》中说，“潮人习尚风雅，举措高起，无论嘉会盛宴，闲处寂居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不惜此泥炉砂铫，举杯提壶，长饮短酌，以度此快乐人生”。可见潮州工夫茶中，“品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还要在品茶中或联络感情，或互通信息，或闲聊消遣，或洽谈贸易”^[154]，蕴含着丰富的社会功能。

以茶敬客是中国茶文化的主要特征。潮州工夫茶俗中，冲泡工夫茶时洒茶既毕，要让客人中老者、尊者先端茶，以示尊老敬贤。茶泡好后，一般是冲茶者自己不先喝，要先请客人或在座的其他人喝。工夫茶一般主客四人用三个杯子，每一泡中总会有一个人轮空，此时正是体现潮汕人礼让精神的时候。一般第一个端茶之人须就近取茶，以示礼貌修养。客人喝了第一杯茶之后，要让在座的人每人喝过一杯，才喝第二杯。

在一这点上，徐霞辉（2007）认为这正是“潮州工夫茶继承古代工夫茶‘和、敬、乐’的品茶精神。客来敬茶，以茶示礼、增进友谊、互爱同乐，是茶德的基础”^[155]。

由于地域关系，潮汕地区较早地与外来（海洋）文化进行交流，潮人飘洋过海或出外谋生、经商的人多，而富有家乡特色的“潮州工夫茶”便成为家乡情结随之流传至海内外各地，在外地或移民海外的潮汕人，仍然保持着喝工夫茶这个习惯，成为一个族群的符号或印记，不会喝工夫茶的潮汕人，会被认为不是正宗的潮汕人，于是“有潮汕人的地方就有工夫茶”（如图4-34）。

图4-34　潮州古城里喝工夫茶的老人

潮汕人经营的商铺，“一般都备有工夫茶待客，用以广结人缘。潮商经常与客人一起边喝茶边洽谈生意，在工夫茶细品慢啜的过程中，既显示对客人的尊重，又在不知不觉中对潮州工夫茶起到传播推广的作用。很多南来北往之客，就因此而见识了工夫茶”^[156]。

在潮州，喝工夫茶讲的是悠闲、是人情，是不紧不慢的生活态度，家里茶米不断，说明生活好，有空闲；经常有人来家里来喝茶，说明这家人缘好，人缘好自然就万事兴；经常有人到店铺里来喝茶，说明这店人气旺，人气旺自然就生意兴隆。

在潮州古城中，随处可见正在喝工夫茶的人。古城内商铺中，也都有工夫茶具，生意冷清时，自斟自饮，或相邻店家聚在一起食茶谈天；一有客人上门，不管买与不买，店家都会热情地招呼其“食杯茶，慢慢看”，这也是潮汕人讲究的“生意不成人情在”。

由于潮州人喜欢喝茶，家家户户都有茶具，都是在自己家里或店里喝茶，既实惠又方便，自饮和招呼客人都行，所以在潮州城里反而不容易找到专门的茶馆，只有卖茶具和茶叶的店铺。外地游客来到潮州，常常觉得奇怪，好像只有在吃潮州菜的时候才见到著名的潮州工夫茶。其实不然，在潮州城里，要喝工夫茶的最简单的办法就是去逛茶叶铺。潮汕地区到处都有卖凤凰茶的茶叶店，店面一般不大，但茶叶品种很多，只要客人一上门，店家便会邀请品尝店里的好茶，就算遍尝其店里的好茶而最终什么都不买，也没有关系，因为“来者都是客”，店主只会热情地邀请“下次再来”。

近年来，随着潮州古城旅游业的发展，为了满足外来游客体验工夫茶的需要，古城区内也陆续开起了几家专门供游客品茶的工夫茶馆，其中，市级文物保护单位“外江梨园公所”就与工夫茶相结合，发展成为古城里一处既可以听曲（潮州音乐）又可以品茶的高雅工夫茶文化场所。