崇武鱼卷是福建闽南传统的小吃，入选为“福建十大渔业品牌”，属于泉州十大名小吃之一。据《泉州市政府年鉴》和《崇武镇志》记载：鱼卷为崇武城区水产品深度加工的物产，目前加工仅限于崇武镇。崇武鱼卷的制作起源于清代，距今已有300多年的历史。

如今的崇武古城，是不少游客们推荐的夏季度假胜地。而翻阅史书，会发现过去它是一座兵家必争的要塞，在明初建城之后，便有官兵在该地常年驻守。

驻守海域，官兵需时常出海巡查，每次出海前要准备充足的军粮，虽然该地有充沛的鱼类可供食用，但因缺乏有效的冷藏器具，每次捕捞的鱼都无法置放多日，巡航时间一长，食物补给经常跟不上。为了解决储备军粮的需要，当时驻守海域的千户侯，便让士兵们将捕捞的马鲛鱼去骨取肉，手工擂成鱼糜，配以番薯粉，再加上一些调剂口感的辅料食材，卷条蒸熟。经此处理的鱼肉随时可以食用，大大缓解了军粮短缺的窘境。

如此一来，便创造出了富有地域特色的军用干粮，其条状的鱼制品就成了当地人俗称的“鱼卷”。

时光荏苒，驻守海域的官兵在此扎根繁衍，虽后代有的从士兵变成平民，但人们仍沿袭着以海为生的传统。沿海时有台风来袭，风浪摧栀覆舟的情况屡屡发生，这也让当地人对于“进出平安、家人团聚”尤为看重。因此，人们将过去的军粮“鱼卷”进行改良，将其做成两头圆形的长条，在重要祭拜及节日中食用，寄意“头圆尾圆，长长久久”。之后，因鱼卷中蕴含的美好寓意，崇武不少人在婚宴喜事中亦开始形成“无卷不成宴”的习俗，喜宴往往会以一道鱼丸汤开席，并在一道蒸鱼卷中落幕，借此“头圆尾圆，长长久久”。

地道的崇武鱼卷必须选用崇武海域生产的优质马鲛鱼鱼肉为原料，佐以一定比例的地产番薯粉，混合均匀后，再加上当地产的肉丝、青葱末、海盐等食材，经发酵后卷条入蒸。

崇武鱼卷的制作难度，体现在鱼卷的加工均匀度、鱼肉的发酵度及蒸煮火候等，这些都极为讲究。地道的崇武鱼卷具有不见鱼肉也不含腥味，入口柔润清脆，咀嚼齿颊留香，如不挑明食材主料，初尝者常不知为何物制成。

从清代后期，崇武鱼卷开始走进市场，加工出售鱼卷的专业店面遍布崇武街，出了不少加工崇武鱼卷的高手名师。康记、蔡氏鱼卷均是代表之一。特别是近代鱼卷加工质量越来越讲究，并逐渐向周边地区出售。改革开放后，鱼卷作为崇武的特色小吃引起外来者的喜爱，销售量增加，并通过厦门口岸销往国外，在崇武民间形成鱼卷加工产业。(www.daowen.com)

随着时代的变迁，在20世纪90年代初，古城开始涌入大批游客，催生了商机，不少制作鱼卷的家庭作坊就此出现。在这群创业者中，非遗传承人钱瑞芳就是其中之一。如今，老钱家做的鱼卷与镇上其他一百多家的鱼卷作坊一样，依旧延续着手工打制的技法，通过手的温度，均匀地揉搓，将上百年的古早味存留在这道地域小吃上。

鱼卷的吃法有多种多样，刚蒸煮出锅的鱼卷，是品尝的“黄金时期”。泛着蒸汽的鱼卷外皮上附着温润的湿气，凑近一闻，能感受到周边的空气都被渲染出诱人的味道。放入口中，咀嚼之下，脆中带着鲜甜肉汁的鱼卷在齿间会轻轻爆开，混杂着海味的葱香，忽隐忽现地出没在鼻腔之中。

当地人研发了诸多烹饪鱼卷的方式，为鱼卷赋予新的生命力。对于市面上贩售的冷冻鱼卷，除了放入蒸笼中二次蒸煮的方式外，还可将鱼卷切段加入高汤调煮成汤，或以利刀将鱼卷切片，沾上少许面粉或者面包糠入锅炸成鱼片，也可以将鱼卷掰成块状，配上清脆的西芹、香菜等爆炒成菜。变化多样的烹饪手法，会激发出鱼卷更多的潜能，同时给予食客们更多舌尖上的惊喜。

20世纪90年代初，有人引进机械成批量加工生产鱼卷。初期质量跟手工制作差距很大而失败。后来一些企业在传统工艺的基础上深入研究，对鱼卷的配料、搅拌、蒸煮整个过程，作了科学分析，得出合理数据，克服了机械制作存在的问题，大大提高了质量，满足了大批量生产的要求，树立了“崇武鱼卷”产品的品牌形象。进入21世纪后，鱼卷生产成为崇武镇食品加工业的龙头产品。

至目前，崇武镇客记鱼卷的创办者龚建鸿、曼玲鱼卷的创办者林国狮、瑞芳鱼卷的创办者钱瑞芳、阿五鱼卷的创办者张修景被列为泉州市小吃制作技艺（崇武渔卷）项目的市级非遗代表性传承人，文金鱼卷的创办者汪跃鹏被列为县级非遗代表性传承人。2019年底，全镇生产鱼卷的企业和家庭作坊180多家，年产量3500吨左右。2020年底，经福建省著名农业品牌评定委员会审议通过，“崇武鱼卷”获“2020年度福建十大农产品区域公用品牌”称号。

供稿：黄祖贤