钦防北一带的小吃店或大饭店里，除了常规的盐、醋、酱油和辣酱外，还有一种很特别的在别处见不着的调味品。金黄透亮，浓绸顺滑，闻起来如同新鲜的海鱼。吃得惯的人会对其赞不绝口，认为它味道鲜美独具大海之味，要是吃不惯则会很抗拒，认为它有一股子鱼腥味儿——这就是鲶汁，又称“鱼露”。

鲶汁是一种鱼汁调味品，用海中小鱼腌制而成。它集合了鱼之精华，营养丰富、味道鲜美。以江平镇山心村产量最多，山心也因此被称为“鲶汁之乡”。

作为京族地区特有的调味品，鲶汁被视为餐桌上必不可少的佐料，加它可以提鲜，配以各类肉制品则别有风味。京族人平时吃粉喝粥都要加上几滴，更不用说逢年过节了，那一定是特意用上等的食材精心熬制的。在京族民间流传着一句俗语“千汁万汁，不如京家的鲶汁”。对京族人而言，这是海的味道、家的味道、妈妈的味道。

鲶汁的制作，简单而不简约。

简单是因为制作周期只有一个星期——大瓦缸底钻一小孔，插上一导出的胶管并封好。缸底铺上一层稻草或沙包作为过滤层。然后，按着一定的配比，一层小鱼一层盐地层层铺叠，待铺满缸后加盖密封，一星期后鲜美的鲶汁就能导出食用了。(www.daowen.com)

不简约则首先体现在生产季节上。每年的农历三月到六月间，是鲶汁原料小型海鱼的丰产期，即使捕捞它作为食材也不会影响鱼的繁衍生存。海边民族靠海而居、因海得食，对海的敬畏也使得他们很自然地尊重海中生命的生存规律。其次，每缸鲶汁都可分三次取用，三次品质不一。第一次称为“头漏汁”，色泽与味道最优，多用来待客；之后缸内加入冷却的熟盐水继续过滤，第二次取用的称为“二漏汁”，色与味次之，一般京族人留自家节日和待客用，也常用在销售上；再次加盐水压滤后的称为“三漏汁”，色与味更次些，一般都留作家用。三道鲶汁的用途很有中国人谦逊有礼的待客之风，也体现了海边民族如大海一般的热情。

对外地人来说，接受鲶汁可能是“想说爱你，并不是很容易的事”，但对京族人来说，却是爱意满满的“若爱，请深爱”。

（韦雪敏/文）