文／自贡市地方志办公室

肉兔养殖

自贡冷吃兔

在四川，流行一句话：“食在四川，味在自贡。”具有千余年盐业生产史的自贡在烹饪领域独成一派——“盐帮菜”，具有味厚香浓、辣鲜刺激等特点。自贡冷吃兔（又名香辣兔）便是随盐业发展而诞生的一种民间传统美食，制作历史迄今近百年，有椒香麻辣味、香辣豆豉味、秘制陈皮味、滋鲜盐焗味等多种口味，在自贡，几乎家家都会做、人人皆爱吃。

不仅如此，只要是有客人到四川自贡做客，好客的主人招待客人必备的一道菜就是冷吃兔，客人们品尝之后往往也是赞不绝口，总会捎带一些回去。即便是自贡人长时间到外地去工作和学习，也常常喜欢让家里人做上一点，自己带上几包，或让家里人邮寄几袋来解解馋。

自贡市地处四川盆地南部，冬暖夏热，春早秋短，雨量充沛。土壤pH值大部分在6.5—7.5之间，属中性土种。自贡紫色母岩出露面积大，成土母岩富含多种矿物质。因此，在自贡特殊的地理气候条件下种植出来的辣椒具有色泽红亮、皮薄、肉厚、香、辣、醇的美味口感，出产的“井盐”，较之湖盐、海盐乃至岩盐，质量更好、纯度更高、口感更佳，均为烹制“自流井冷吃兔”的绝佳佐料。

此外，该地生长的黑麦草、苜蓿草、车前草、金银花、马齿苋、蒲公英、青蒿等天然饲草，具有清热解毒、抗病力强的作用，境内沱江水系富含偏硅酸、锶、锌、硒有益微量元素，这些都能给肉兔提供充足的营养。自贡民间已有100多年的肉兔养殖史，主要采用放养和圈养相结合的饲养方式。在放养过程中，能够使肉兔增加光浴、运动量以及兔肉的肌纤维，既提高了饲草的利用率，又增添了营养成分，使得兔肉更加鲜美，营养更为丰富。

民国时期，冷吃兔又名浓味冷吃兔，相传为当时自流井灯杆坝一酒家刘姓老板所创。他非常讲究吃喝，又精于厨艺，是自贡盐场饮食行业的知名人物。他曾撰写过一本菜谱《釜溪菜录》，冷吃免的制作方法就收录其中，且从不外传，全由其私下在内院里的小灶上亲自操作。

刘老板去世后，这本《釜溪菜录》也下落不明，冷吃兔的做法也一度失传。后来，由其胞弟刘君士不断研究改进，直到20世纪80年代，方才成功再现失传多年的“浓味冷吃免”。

制作这道菜，需选取上乘的5月龄4斤半左右的兔子，剥皮去头脚后，宰成拇指大小的方丁，用一斤菜油烧至七成熟后，抛下花椒、大料，待香味出来后，将这些佐料捞出丢掉，并且将锅里的菜油取出二两左右备用。然后放进兔肉丁进行翻炒，待到兔肉炸透后，放入料酒，稍后放进盐巴、口蘑酱油、花椒、少许大料同炒，让兔肉炸透出水至半干，待到锅里起中泡后，再用小火进行翻炒。(www.daowen.com)

同时，放入捣烂的豆瓣、切成短节的干海椒、海椒面、姜末、陈皮末、胡椒粉、生花椒粉、卤药、醪糟汁、白糖、少许熬骨鲜汤，用中火迅速翻炒，待收汁后，再用微火翻炒。

准备起锅时，将之前取出的菜油和小磨油倒进去，再放进适量的味精翻炒均匀以后，起锅并装进盘中，“浓味冷吃兔”方算大功告成。

做好的冷吃兔色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜；肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长；咸度适中、其味厚重、其香特异。兼具麻、辣、鲜、香、甜的品质和“五味调和、互不压味”的独特口感。

改革开放以来，自贡有识之士把传统工艺与现代食品加工生产工艺相结合，经过长期的实践探索和经验积累，选用地方特色明显的肉兔和世界千米深井盐以及特有的辣椒、花椒为主要原料，按最佳比例配方和科学的工艺规程组织生产，将自贡冷吃兔这道传统美味菜肴发展成了一个蕴含盐都饮食文化元素的地方特色食品。

自贡冷吃兔保护地域范围

2014年2月，“自贡冷吃兔”正式获批为“国家地理标志保护产品”。

2015年，四川牧天食品有限公司获准使用“自贡冷吃兔”国家地理标志保护产品专用标志进行生产。

2017年9月，总投资约9.6亿元的自贡冷吃兔国家地标产业园在自流井区荣边镇开工，项目占地面积500余亩，拟以自贡冷吃兔为核心，按照“一街、一基地、一带、两平台、三中心”规划建设集现代化生产加工、参观展示、休闲体验、文化旅游于一体的现代产业园区。预计竣工运营后，每年兔类加工能力可达400万只，年产值可达6亿元，实现利税1.5亿元，直接和间接带来就业岗位5000个。

如今，可以毫不夸张地说，冷吃兔已是自贡最重要的名片。