李若愚　曹梅村

鸦片战争后，国门洞开，不少洋人涌进天津，然其生活所必需的牛奶及奶制品却很难觅得，初期只能以罐头牛奶代替鲜奶。至1894年前后，个别洋人自养乳牛，挤奶自用，剩余的卖给别人。不久有一俄国人看到牛奶业是冷门，有利可图，便买进十余头乳牛，在小营门附近办了一个阜昌牛奶房。随后又有德商泰代、英商兴泰两家相继在小白楼及黄家花园附近开业，雇佣中国人饲养、挤奶和送奶，乳牛则以放牧为主，开支低廉。每头乳牛每天可挤牛奶10瓶（啤酒瓶），每瓶售价银币2角，其利润之厚由此可见。

1902年，泰代工人赵某摆脱外国人的剥削，在黄家花园附近办起了中国自己的牛奶房天义成。但因资金少，无力购买良种乳牛，便以每头30至50元的价格从农村购买几头耕牛，每头牛日产量在两瓶左右。他以每瓶银币1角5分贱价出售，同洋人争夺市场。以后又有义和顺、东发顺、玉和成、玉泰成和德利相继开业，其经营方式皆与天义成相同。

帝国主义在天津划定租界后，牛奶业受到限制，多数牛奶房被驱逐到边缘地区经营，俄国人办的阜昌迁至黑牛城建场，直到1943年歇业；中国人的牛奶房则迁移至河东唐家口、东局子等地区。自1902年至1920年中国人干的牛奶业略有发展，除前述的6户外，尚有同和永、日新永、祥民益大小二十余户相继开业，生意可称兴旺。

1917年俄国十月革命成功后，一些“白俄”流亡到天津，对畜牧有经验的叶林（外号大傻子）从东北及内蒙运来数十头俄国杂交乳牛，在河东大王庄附近开业。自1920年至1945年的25年间俄国人开办的牛奶房有欧洲、大狮子、柏合、卫生、合众、哈尔滨、大来、瑞士、桑托司、西板、瓦西利及摩吉等十余户。除瓦西利、西板和摩吉三户较小外，其他各户都拥有80至120头乳牛。在此期间，还有日侨的金牛斋、东方、天津、向阳；意侨的义德；法侨东德；美侨的郝克等户分别在万德庄、西湖圈、河东唐家口大红楼及佟楼等地建场营业。其中金牛斋供应对象是日租界内的机关、学校、医院和日侨等，业务甚佳。东方、天津、向阳三家皆以侵华日军为主要服务对象。1945年日本投降后，金牛斋被天津市国民党卫生局接管，其他3户被“敌伪产业处理局”接收处理。

1935年以后，中国人经营牛奶业的户数明显增加，大华、德华、石氏、家庭、健康、智芳、三大等四十余户在佟楼先后开业。在河东凤林村、唐家口大红楼、东局子等地则有清华、德利成、德兴永、瑞记、通顺永等大小三十余户设场开业；在河北小王庄则有志立祥等十余户。与此同时，自东北陆续迁移来津的永利祥、德利、日鑫勇、赵记、黑河等二十余户在河北、河东及河西觅址开业。截至1945年，天津经营牛奶业者可达百余户，拥有乳牛一千八百余头。

日本投降后，美货充斥市场，美国的KLIM牌全脂奶粉每磅只售价3元左右，与本市隆瑞兴生产的百鸽牌脱脂奶粉价格不相上下，因此国货销路受阻，加之军需奶制品全部停产，鲜牛奶的销路受到严重打击。虽然牛奶以每5瓶1元法币的价格出售，也不能做到产销平衡，牛奶场不得不采取存储奶油待机出售，而将脱脂奶扔掉的措施。入不敷出则以屠宰乳牛的办法维持现状，因而歇业者日有所闻。自1945年到1949年解放前夕，津市乳牛从一千八百余头减少到一千二百余头，当时经营牛奶业者则有人吃牛，牛吃牛的感叹。(www.daowen.com)

牛奶业经营方式可分两种类型，一为批发户，多集中在河东和河北两区，所需劳动力较少，开支低，成本小；另一种为零售户，大部分在河西佟楼一带，所需劳动力较多，开支较大，但收入因批零差价亦随之增多。在各区内亦有少数批零兼营者。俄国人办的牛奶房除个别小户外，在小营门一带皆设有门市部，以专营鲜牛奶，兼营罐头食品，其营业之盛可执天津牛奶市场之牛耳。

因各区所畜乳牛品种不同，产奶量亦有差异。河东区的牛多系蒙古良种或土洋杂交种，平均日产量十五斤左右。在河西、河北两区，多为由日本进口之荷兰品种，平均日产量可达二十余斤。日军侵占天津期间，为补充其军队奶制品的需要，从日本运来约五百头荷兰品种乳牛，多为日侨金牛斋等4户所有，其中一小部分按联币二千元左右的价格配售予有实力购买之中国人，虽数量不太多，但对于天津乳牛之改良，提供了有利条件。

天津的牛奶业基本为洋人所垄断，虽然中国人逐渐建立起自己的牛奶事业，但终因资金微薄，加之耕牛产奶量很低，难与洋人竞争，故只得削价出售。另一方面为了追逐较高利润，发展个人资本，弄虚作假，往牛奶里掺糠加水。为争取主顾，不惜送礼行贿（给主顾佣人回扣）。在批发户中，则提出奶油，将脱脂乳充作好奶出售，在牛奶或牛奶制品供应不足时，在脱脂奶中加凉水后出售。酸奶油加洋玉米面，以人造黄油（20%黄油、60%牛油、20%土豆，其成本较纯黄油低70%）假充黄油出售。在零售户中则按供求之间的差距，往牛奶里掺对凉水，或以脱脂奶装瓶卖给顾客。当时流传着一句话“牛奶不掺水，真是活见鬼”，足见欺骗行为之普遍。

1941年太平洋战争爆发，日本人更加紧了对天津工商业的控制，日本中纺系统负责人中条浩造乘机组织天津市牛奶“组合”（专卖机构），首先控制了乳牛的饲料供应，再以威胁利诱手段，拉拢牛奶业中的大户，为其筹措“组合”资金，多数业者认为“组合”既是专卖机构，将来必有利可图，每户认股竟达2000～3000元之多（伪联币）。青苑牧场经理章御珊见有机可乘，便纠合一二关系较近的同业，以投资人的身份，拉拢饲料供应负责人，在月末将小户或困难户无力按时交款起货的麸皮等，私运到黑市倒卖，得利后即按股分肥，其倒卖数量每月约有三百包左右。遇有库存之玉米、黄豆等食粮应配售予牧场业者，饲料供应负责人则秘而不宣，私运到粮食黑市倒卖自肥，危害同业利益。

1942年同业公会成立，石氏牧场石赞卿充任主任委员，另有十余人被推选为委员。公会在敌伪政权统制下，成为敌伪进一步统制牛奶业的工具。日本投降后，国民党政权接管敌伪行政机构，石赞卿仍任主任职。因国民党政权经济崩溃，通货膨胀，牛奶业更加不景气，至解放时已陷入奄奄一息境地。

上述为解放前天津牛奶业的基本情况，此外还有一点要说的是，牛奶业多为小本经营，除经营者自身投入外，其一家老小亦一同帮忙。雇佣工人者，仅占全行业的15%，东家多，工人少是该行业一个显著特点。