前面提到，宋代中国有着高度发达的点茶文化，此后中国的饮茶文化，就进入了种类纷繁的时代。冈仓天心在《茶书》中曾经感叹道，蒙古的入侵严重破坏了宋代的文化。元代的统治者破坏了古代中国传统文化。这一看法虽说有些片面，但是对于茶文化来说，却是言不为过的。其中的一个证据就是，看不到这个时代有关茶的专业书籍。介绍北宋中心的北苑茶的书籍，其代表作虽说数目有限，其后从南宋的《茶具图赏》以来，直到15世纪后半叶朱权的《茶谱》，将近两个世纪，几乎就没有任何新的有关茶的专门书籍。

宋代已经有了诸如日铸茶、双井茶等有名的叶茶，而传入日本的也是制作叶茶的技术。用石磨将茶捣碎，再以点茶的方式饮用，是当时的主流形式。另外，通过煮茶的方式泡制的煎茶也保留了下来。

从元到明代之间，泡制方法得到了改良，很快就演变过渡到了使用叶茶直接冲泡的方式。而泡茶，本就是在热水里加入茶叶，引出其中味道的简单饮用方法而已。虽说如此，没有冲泡即可出味的茶叶也不行。使得泡茶成为可能的，是在元代出现了被称为“揉捻”的新的茶叶加工技术。

明代以后，很快从蒸煮加工绿茶的工艺，改进到了通过加热炒茶的工艺，于是就出现了大批的香味和茶味皆出色的新茶叶。到这个时候，中国的茶开始了在世界舞台新生的机会。

爱好用叶茶进行泡茶的明代的饮茶爱好者们强调说，宋代的块状茶以及点茶，多少有些不自然，而明代的饮茶爱好者们，主张自己的冲泡方式才是延续了唐以来的煎茶的传统。理论上，其实唐代的煎茶也采用了块状的茶，这与明代的叶茶是大相径庭的。明代人不过是用泡茶取代了煎茶这样的说法而已。

总而言之，在明代人的思维里，唐代的陆羽、卢仝是煎茶的创始人；而宋代的苏轼、黄庭坚也是同样重视煎茶的。这里所谓的煎茶，其实概念是非常模糊的，但若是用“受文人爱戴的传统的茶”来替代“煎茶”，倒是在一定程度上说得通。在日本也同样，若是在冲泡叶茶与煎茶之间替换，那么江户时代的“煎茶道”的出现，就显然与明代人的看法类似。

明代的煎茶文化形成，其原因在于不再拘泥于茶的形状，而是致力于改善和提高用于泡茶的水、茶叶的质量、茶具的选择，以及饮茶的环境，等等。尤其是饮茶的环境，必然追求与隐逸生活的心态和情趣一致的场所。

这里的所谓“隐逸”，指在现实中“大隐隐于市”的“隐”，其含义在于官吏们、商人们能够继续以往的平民生活，却又能享受闲情雅致。对这种茶文化的向往，从茶文化书籍的作者来看，主要集中于16世纪的苏州、杭州、宁波为中心的区域。

附：

汲江煎茶

（宋）苏轼

活水还须活火烹，自临钓石取深清。

大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

试院煎茶

（宋）苏轼

蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。

蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。

银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。(www.daowen.com)

君不见，昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。

又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。

我今贫病长苦饥，分无玉碗捧蛾眉。

且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。

不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。

和子瞻煎茶

（宋）苏辙

年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。

煎茶旧法出西蜀，水声火候独能谙。

相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。

君不见，闽中茶品天下高，倾身争茶不知势。

又不见，北方茗饮无不有，酪椒夸满口。

我今倦游思家乡，不学南边与北方。

铜铛得火蚯蚓斗，匙脚扭转秋萤光。

何时茅庐归去炙背读文字，遣儿折去枯竹女煎汤。

【注释】

[1]本文作者［日］高桥忠彦，林佳译。

[2]南宋时期，禅刹兴盛，庆元皇帝赵扩依史弥远之奏，仿效印度之五山五精舍，定江南禅寺等级，设五山十刹。禅院五山为：余杭径山寺，钱塘灵隐寺、净慈寺，宁波天童寺、阿育王寺。十刹为：钱塘中天竺寺，湖州道场寺，温州江心寺，金华双林寺，宁波雪窦寺，台州国清寺，福州雪峰寺，建康灵谷寺，苏州万寿寺、虎丘寺。