刘松年的另一幅茶画《撵茶图》，则生动地再现了宋代文人雅集中品茶观书作画的典型场景，还有点茶茶艺的整个过程。画面左侧的两人正忙于茶事，其中一人坐在矮几上，转动茶碾的转柄正在碾茶，一人手拿汤瓶正在桌边点茶。备茶的桌子上，井井有条地放置着茶盏、汤瓶、茶盒、竹筅、茶罗、盏托等茶具。画面右侧的一个僧人正在执笔作书，周围两人则坐在一旁欣赏。

点茶法，本是福建民间斗茶时冲点茶汤之法，其逐步成为宋代主流茶艺的原因，在沈冬梅看来，至少包含几个方面：“在蔡襄写成《茶录》并通过坊肆广为流传之后，由于皇帝如仁宗对北苑茶及其煎点方式的眷顾，由于龙凤茶等贡茶作为赐茶的身价日增，也由于文人雅士如蔡襄者流对建安茶及其点试方法的推重，也由于在大观年间徽宗赵佶亲自写成《大观茶论》再度介绍末茶点饮的方方面面。”

点茶法流行开后，上层人士形成的观念是，好茶一定要用点茶法来喝，不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的传统贡茶才会煎煮来喝。

南宋诗人王观国在《学林》卷八“茶诗”条便写道：“茶之佳品，其色白，若碧绿色者，乃常品也；茶之佳品，皆点吸之，芽孽微细，不可多得，若取数多者，皆常品也。茶之佳品，皆点吸之；其煎吸之者，皆常品也。齐己茶诗曰：‘角开香满室，炉动绿凝档。’丁谓茶诗曰：‘末细烹还好，档新味更全。’此皆煎茶吸之也。煎茶吸之者，非佳品矣。”

苏轼在《和蒋夔寄茶》中的诗句“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”，更嗔责家人不懂得建安好茶的点茶方法，而按四川传统习俗在茶中加入姜、盐煮饮。

扬之水考究两宋茶诗，发现在宋代的煎茶与点茶之间，还隐然有着清、俗之别。比如陈与义所写“呼儿汲水添茶鼎，甘胜吴山山下井。一阮清露一炉云，偏觉平生今日永”（《玉楼春·青镇僧舍作》），陆游所写“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年”（《雪后煎茶》），都隐然暗含着一种清雅的诗情。

来自器物层面的支持则在于煎茶一般用风炉与铫子，点茶则多用燎炉与汤瓶，而“与燎炉相比，风炉自然轻巧得多，当有携带之便，且与燎炉用炭不同，风炉通常用薪，则拾取不难，何况更饶山野之趣，诗所以曰‘藤杖有时缘石橙，风炉随处置茶杯”；而所谓“‘岩边启茶钥，溪畔涤茶器。小灶松火然，深档雪花沸。阮中尽余绿，物外有深意’，更是煎茶独有之雅韵”。

可在沈冬梅看来，诗词之中的典故多有滞后的现象，古人惯用原来的意象和典故，描写业已发生变化的所指，仅凭煎烹等字眼难以判断实际饮茶方式。此外，当点茶法成为宋代主流饮茶方式后，社会已然形成好茶当用点茶法的观念，很难说传统的煎茶法更为清雅。

无论如何，让仆人携带点茶所需用具的差燎担子，已成为宋代上层士大夫外出游玩时不可或缺的一项内容。收入《石渠宝笈三编》的一幅南宋佚名画作《春游晚归图》，所表现的正是这样的内容。高柳掩映着城楼，对着城楼的林荫大道入口处是两道拒马杈子。大路上，贵人骑马，二仆从为前导，一人牵马，另两名则在马侧扶镫，马后众仆负大帽、捧笏袋，肩茶床，扛交椅。又有一名仆从手提编笼，编笼中的东西为“厮锣一面，唾盂、钵盂一副”。最后一个荷担者，担子一端挑了食匮，另一端是燃着炭火的燎炉，炭火上坐着两个汤瓶。显然，燎炉汤瓶，再加上其他用具，正是点茶必需的一套器物。

南宋　佚名　《春游晚归图》　北京故宫博物院藏

宋　佚名　《人物图》　台北故宫博物院藏

在另一幅宋代佚名的《人物图》中，表现了当时典型的文人书斋生活图景：烧香、点茶、挂画、插花。这也是最能代表宋人生活与文化趣味的“四般闲事”，点茶逐渐成为文人家居中不可缺失的生活享受。

只是，这套为宋人习用数百年的末茶茶艺，在明初太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后正式消亡，除流传日本发展为其极具特色的抹茶茶道之外，在国内仅成为少数文人玩习的雅事。沈冬梅将其消亡的原因总结为四点：与自然物性相违；高制造成本阻碍普及；掺假制假影响上品抹茶的品质和声誉；点茶茶艺的泛化。

从茶艺本身来看，其中最重要的也许正是宋人独一无二地认为榨尽茶叶汁液才能保持好的茶色与茶味，其背后精雕细琢的美学、不计成本的享受不难想象。然而，正如明人田艺蘅所说：“茶之团者片者，皆出于碾硙之末。既损真味，复加油垢，既非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。”

此后，散茶的时代来了。

附：

和蒋夔寄茶

（宋）苏轼

我生百事常随缘，四方水陆无不便。

扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜。

金齑玉脍饭炊雪，海螯江柱初脱泉。

临风饱食甘寝罢，一瓯花乳浮轻圆。

自从舍舟入东武，沃野便到桑麻川。

剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵。

厨中蒸粟埋饭瓮，大杓更取酸生涎。

柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。

故人犹作旧眼看，谓我好尚如当年。

沙溪北苑强分别，水脚一线争谁先。

清诗两幅寄千里，紫金百饼费万钱。(www.daowen.com)

吟哦烹噍两奇绝，只恐偷乞烦封缠。

老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。

人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤。

死生祸福久不择，更论甘苦争蚩妍。

知君穷旅不自释，因诗寄谢聊相镌。

和章岷从事斗茶歌

（宋）欧阳修

年年春自东南来，建溪先暖冰微开。

溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺，十目视而十手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。

众人之浊我可清，千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌，陆羽须作经。

森然万象中，焉知无茶星。

商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

长安酒价减百万，成都药市无光辉。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。