因为靖康之难、宗室南渡的缘故，宋代人的情感里总有种故国不堪回首的惆怅。游牧民族侵扰带来的屈辱感是如影随形的，比如，南宋皇宫里每天只限量供应一只羊，还不一定能保持稳定供给。

可能是杭州人更爱吃水产，根据河南大学惠冬老师的考据，仁宗朝每日宰羊280余只，神宗朝每年消耗羊肉43万多斤，羊肉是宋代宫廷的主要肉食。可问题是，宋代羊来自陕西，它被金国给占了，羊肉于是涨到每斤900钱，成了奢侈品。宋代皇室丢掉的不仅是北方的江山，还有口福。陕西是抢不回来了，作为替代，海鲜才因地制宜普及起来。

《东京梦华录》幽咽回忆的一个主题就是汴梁的美食。不能用今天对河南菜的认识去想汴梁，有人统计，书里一共涉及美食300多个品种。当时流行的下酒菜有百味羹、头羹、新法鹌子羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹，旋索粉、玉棋子、假河鲀、货鳜鱼、假元鱼、沙鱼两熟、紫苏鱼、假蛤蜊、白肉、夹面子茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹等。

从食材上看，肉、蛋、禽、豆、内脏、野味、河鲜、海鲜都已经开发出来入菜，那些以“假”字开头的菜，就是我们现在所说的仿荤，当时的厨师已经能用素食或者常见的食材做出跟荤菜河鲜口感相似的菜来。

让中国屹立于世界餐饮界的高超厨艺，溜、炒、鲊、烧、蒸、煮、卤、炖、腊、煎、糟、腌等已经臻于化境。特别是炒，宋代人喜欢爽脆嫩滑的口感，必须得高温爆炒才能实现。这种现在最常见的烹饪方法，在当时十分先进，除了厨师在技术上的革新，首先得有一口铁锅。

日本饮食受中国影响很深，但日料始终以水做基础，天妇罗这种炸物是16世纪之后受到欧洲影响才出现的。宫崎正胜在《餐桌上的日本史》里考据，这是因为日本从前没有耐高温的铁锅，而且食用油价格昂贵的缘故。

北宋开封人自然是吃羊肉的行家。惠冬在文章里考据，有宗室姻亲，留意御厨的羊肉做法，总结出羊肉讲究“烂、热、少”三个字。烂是为了容易咀嚼，热是不失香味，少是为了不饕。后来李渔写《闲情偶寄》，其中关于羊肉美味的标准与此相差不大。

北宋人对羊肉的改进还有料酒的运用，宋之前去膻味用的是胡椒，而料酒不但去膻，还让菜肴芳香四溢。甚至还有一种“羊羔酒”，是用糯米、肥羊肉、酒曲、杏仁一起同汤煮烂，去苦水，留净汁，与糯米饭浸拌，再加一两木香，存十天后食用，其味爽滑。

贩售精美料理的酒楼也是豪华的，最具传奇性的地标建筑是白矾楼，也是后来的丰乐楼。《东京梦华录》里描述，宣和年间增修成三层楼，这个建筑群一共有五座楼高耸相对，各楼之间有飞桥与栏槛，或明或暗互相通连，珍珠门帘、锦绣门楣，在灯烛下闪耀晃动。每到正月十五，白矾楼在每一条瓦垄上放一盏莲花灯，流光溢彩，美不胜收。(www.daowen.com)

白矾楼的西楼不许宾客登高，因为那里可以俯瞰皇宫。宋代的高官名流，甚至是宋徽宗本人都到白矾楼来饮酒作乐，《新刊大宋宣和遗事》描述：“樊楼上有御座，徽宗时与李师师宴饮与此。”甚至南渡之后，白矾楼也经常出现在文人的作品里，成为北宋盛事繁华的象征。

像白矾楼这样的酒楼一共有72家，它们的门口都有彩帛装饰的楼门，进店后是一条百余步的主廊，南、北天井两边的走廊旁边都是小包间，包间装有吊窗，摆放花竹盆景，门口挂着垂帘绣幕，方便客人召妓陪酒调笑。每到晚上，灯笼蜡烛上下映照。

除了酒楼，还有让人眼花缭乱的饭馆，大的叫“分茶”，还有川菜馆、南方菜的饭馆和瓠羹店。每个饭馆都有厅院和东西走廊，客人落座后，就像今天一样，服务员会拿着筷子和菜单，挨个问客人点菜。

除了美味佳肴和酒楼饭馆的装潢，吃饭还很讲究仪式感和餐具摆放。在酒楼里，如果是两个人对坐饮酒，会搭配注碗一副，盘盏两副，果菜碟子各五个，水菜碗三五个，这些配菜的花费就将近100两，所有的碗碟酒具都是银制的，水果、蔬菜也是新鲜精品。

下饭馆虽然吃得简单，可并不马虎，餐具是上等的琉璃浅棱碗碟，菜蔬很精细，上菜的小二也有范儿，左手拿三碗，右臂从手到肩膀叠坨20碗。

酒楼的营业时间很长，不论风雨寒暑都会开业，到了晚上灯火通明、通宵达旦。那时候已经很有服务意识，吃饭过程中有中年妇女为客人斟茶换汤，还有专门的行当在酒店里随时给客人跑腿，比如给他们买东西、召妓、送取钱物。

在最高级的酒楼，浓妆艳抹的妓女久站在走廊的廊檐下面，等待着酒客的呼唤。还有更下等的妓女，不经过召唤就会主动到酒桌前唱歌，客人可以随意给她们一些零钱后让她们离去。

南宋定都临安时，它还是帝国的一处边远之地，首都逃难来的人们“效学汴京气象”，根据惠冬老师的考据，饮食品件、样式甚至走街贩卒的叫卖都是旧京风味。