日本菜肴如日本文化一样，多是接受海外的影响，后在日本就地加工改造，从而成为独具日本风味的菜肴。为此有学者说日本菜肴系外来型，土生土长者甚少。

日本菜肴称为“日本料理”或“和食”。形成日本料理非－日之功，也和其他国家的菜肴一样经过千锤百炼。在日本有这样一句俗语：“服装一代，住宅两代.饮食则要三代”——服装在当代可验证是否合时宜；住宅要经过两代人居住，方知其舒适程度；而美味菜肴则需三代人的智慧才能烹饪出来，虽然日本菜肴与中国属完全不同的风格，但日本菜肴受中国的影响最大，从菜肴的名称、内容、材料、调味料，都可见到中国文化的影响，也有中国菜肴接受日本的影响。

从绳文时代到公元前后，日本民族基本上以采集野生食物和狩猎为生。最初只食用植物性食物，后来发展为食用鸟兽等动物性食品，进而到大海捕捞鱼鳖。随着文明的发展，学会用火烤、用水煮并加佐料调味。从公元初期到7世纪，日本民族从游牧转到定居，开始农耕生活。这给饮食生活带来一大变革。就在这一时期，日本人学会了种稻、饲养牲畜。日本民族有条件将主副食分开。大米等谷物有了剩余。人们便学着酿酒，在做菜肴时加些佐料。也就是在这个时期，奠定了日本菜的基础。

奈良时代，日本上层人物开始与中国交往，带回中国的饮食文化和宴请制度。当时佛教已传人日本，日本开始禁吃肉食。为保证营养，食用牛奶和奶制品的人增多。食品不仅种类增加，而且内容丰富。人们有余力过节井举办祭祀活动。这时杂煮和屠苏酒等节日食品问世。

平安时代，贵族势力兴旺，社交活动频繁，促进日本菜系形成。食品有了剩余，需要保存下来。保存获得成功，食品种类自然增加。当时的（和各抄）记载有二百多种。但由于交通不便，阻碍先进文化的相互吸收，贵族与平民的食品质量相差很大。

镰仓时代，贵族走下坡路，武士兴起。武士经营庄园，促进了农耕的发展，物产丰富了。日本人从粗米进化到吃半精米。为改善生活，开始腌咸菜。不仅要吃好，而且尽量把食品保存下来。后来出现战争，需要能长时间保存食品。人们为了增强体质，开始寻找药物食品和用茶来养生。(www.daowen.com)

室町时代，禅宗和茶叶从中国大陆传入日本，从而诞生了日本菜的主流怀石菜。它是茶文化的产物，因此取名茶怀石菜。由于日本菜肴愈来愈烹饪得好看，上层人物开始以食品为馈赠物品。在国际交往中，日本也吸收了外国菜的长处。当时中国人围八仙桌吃饭的形式传入日本，日本民族称其为“桌袱菜”。南蛮的天麸罗传入日本，也在东瀛安家落户了。

江户时代，是日本菜去粗取精的集大成时代。这一时期，既发展了日本自古以来的饮食文化，又依日本情况将中国菜、南蛮菜日本化。江户时代出现宴席菜，日本称会席菜。聚会多，宴请多，促进了日本食品的发展。生活富裕了，供神、祭祀变得普遍，出现不少祭祀用食品。日本的食品日臻完善。1657年后，路旁饭馆问世。

明智维新使日本人的饮食得到了解放。日本人把西餐带进自己的生活中，牛肉、面包、黄油，搬上了日本的餐桌。1905年，日本人发现了维生素，营养食品增多。饮食的丰富多彩，标志着文化和健康水平的提高。日本菜种类很多，也有所谓三教九流，各地方均有自己的地方风味。关东、关西菜的味道也不尽相同。关东菜主要指京味，即东京菜系。日本人又习惯称“江户前”，即指江户川前的东京湾，那里的海产新鲜，可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。关东菜有味浓、偏甜的特点。江户时代曾是武士的天下，在菜肴上也显示出武士的气质，因此人们说关东菜是男性菜。关西菜主要指京都、大阪有代表性的菜肴。京都由于水质特别好.加之是千年古都，寺庙多，所以菜肴呈宫廷、寺庙的特点，用蒸煮法做出来的菜很可口，如汤豆腐、蔬菜类的菜肴。

大阪菜与京都菜略有不同。大阪是商人聚集地。早晨商人要走在颐客前边，因而早晨忙碌甚至没有时间吃饭。在这种生活环境下，诞生了一种节约时间的茶泡饭。大阪的砂锅菜、乌冬儿（udon）等也很有特点。日本各地充分利用自己的条件，发展有特点的日本菜，并引以自豪。日本人性急，日程安撑得很紧张，所以大力发展了速成、简易食品。这从古代的料理发展，就可以看到了。

当然日本料理的古代发展史远远不如这样简单，如果有机会或者有兴趣的朋友想更深的了解。