我不得不承认，这么多年以来，我已经被开封这座城市征服。从语言到行为到生活习惯，我已经是被“改造”后的乡下人了，融化在千年古都的厚重历史文化中。一幅《清明上河图》、一部《东京梦华录》算是宋人送给开封城的“生活指南”或“穿越生存手册”。“一图一书”瞬间把北宋用长镜头拉到了现代。我很庆幸，能够生活在现代开封这座文化名城，在这座城里随处可以找到北宋的影踪。

大约是2014年，我在一场大病出院之后接待了BBC摄制组，经过前期几个月的邮件和电话沟通之后，他们在九月来到开封拍摄《中华的故事》纪录片第三集《黄金时代》。这一集着重介绍了中国历史上最繁华的时代——宋朝，作为他们的文化顾问和采访对象，我与英国历史学家迈克尔·伍德接触较多。在交流过程中，我很惊讶他对开封历史地位的定位。他盛赞开封是一座“记忆之城”，中国城市的记忆只能在开封找到，开封通过书画、语言等展示北宋厚重的历史。在他看来，开封与雅典、巴格达相比毫不逊色。透过书店街现在的街景街貌，他竟然能想到北宋的活字印刷术。老街巷的老门楼、四合院以及街道上的叫卖声，迈克尔·伍德说这些都和他看到的《东京梦华录》中的记载相像，感觉很亲切。一个老外竟然如此看待开封，我们却在喧哗之中将一些真正的宋代的东西忽视、冷落甚至糟蹋了。迈克尔·伍德告诉我，宋朝是中国文明的顶峰，是中国文化发展的黄金时代，也只有在开封这样的古城才可以找到历史变迁的基因和城市发展的记忆。

通过拍摄期间的接触交流，迈克尔·伍德改变了我的研究思路。我需要重新调整方向了，因为只有在开封才可以找到宋朝，才可以发现宋朝，才可以感受到宋朝，才可以回到宋朝。在日常生活中，处处都有宋文化的踪迹，无论言语还是生活习惯抑或饮食传承。《水浒传》中写林冲夜宿山神庙的时候，说“那雪下得紧”。也只有开封百姓在雨下大的时候这样说：“雨下紧了！”一个“紧”字儿就穿越到了历史现场。风俗习惯更是沿袭《东京梦华录》或者《岁时广记》中的种种宋代规矩。比如小时候，我母亲在过年的时候总要说，正月初一不摸针线。后来竟然在《岁时广记》中看到“忌针线”的文献：“京人元日忌针线之工，故谚有懒妇思正月，馋妇思寒食之语。”宋代的元宵灯会不但花灯品种丰富，而且还是市民的狂欢节，民国以来的开封花灯不也是一路传承下来，直到20世纪80年代每一届灯会无不人声鼎沸、热闹非凡吗？近年的大宋上元灯会更是造成有史以来城市“第一堵”的盛况。

宋代官宦之家经常宴请宾客，于是在京城出现了登门为筵席服务的新行业——四司六局。至今，开封乡村红白喜事的宴席上还活跃着一群“局匠老师儿”，他们根据客户的需求，按照订单和日期前往主家服务。流动于乡村包办筵席的“局匠老师儿”们不也正在延续并传承四司六局的功能吗？

我开始眼馋宋代美食的缘由还是因为一个老外，他就是著名历史学家和主持人、英国人迈克尔·伍德。那是在开封拍摄纪录片的时候，他拿出一本复印版的刻版线装书《山家清供》，说想请我找一位厨师制作一道宋菜。不要怪我才疏学浅，这《山家清供》一书我就是从迈克尔·伍德那里知道的，当时翻阅就爱不释手。

那次拍摄关于宋代饮食部分的纪录片，直接就是由这道宋菜引出的，主持人迈克尔·伍德看到一盘子大约八枚蟹酿橙，说他有全部吃下去的胃口。他还眉飞色舞地说，在宋代的食店，“行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”。他如数家珍背诵《东京梦华录》的字句。这样的场景后来我在一家胡同面馆里见到了。那是一个夏日，我和几个朋友去吃拉面，服务人员来送面的时候，一个胳膊上竟然托着五碗拉面，且动作麻利、汤汁不洒，令人惊讶。迈克尔·伍德这个老外竟然如此热爱中华文化、热爱开封，如此了解开封这座城市的文化内涵，令我敬仰。(www.daowen.com)

《东京梦华录》记载了二百八十多种菜肴面点的名称，比如“煎鱼”“炒鸡”“炸蟹”“烧臆子”“糟姜”等，可以识别出来的烹调方法就有生腌、糟腌、炙烤、爆、烧、炸、蒸、水晶、蜜饯、酿、煎、烙、炖、熬等近五十种，其中绝大多数烹调方法历经元明清流传至今。记载的一些象形食品，如“梅花包子”“莲花鸭签”“鱼兜子”“荔枝腰子”等尤为后世瞩目。

宋代的面条比现在的品种要丰富，北宋东京城内，有“罨生软羊面”“寄炉面饭”“桐皮熟烩面”“大燠面”“菜面”“三鲜面”“鹅面”“百合面”，还有“炒面”“煎面”及多种“浇头面”等，面条成为当时人们的日常主食，现在北方人的午饭还多以面条为主。宋代文献记载的“冷淘”就是现在的捞面条。著名的开封拉面一定要过水，再浇上冬瓜羊肉卤，否则不爽口，这也是宋代“冷淘”的传承发展吧。

杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺。宋人南迁之后，开封的传统烹饪技术、风味制作方法随之传入临安，经过融合发展，“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣”。宋朝美食蕴含丰厚的历史文化，既有地域空间的滋养，又有时间变化的酝酿，所以，宋朝美食吃的是文化，是质量，更是乡愁。纪录片《舌尖上的中国2》台词说得好：“总有一种味道，以其独有的方式，每天三次，在舌尖上提醒着我们，认清明天的去向，不忘昨日的来处。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡。”

宋朝美食在哪里？就在百姓日常生活饮食中，在柴米油盐中，在街头地摊夜市小吃中。那一声优雅的叫卖声，拉长到一千年的距离，那一笼热气腾腾的包子竟有王朝更迭的馅料。饮茶、点心、酒肉、汤锅等，每一个菜皆有故事，还可以找到渊源。这真是一座伟大的城市，寻常的饭菜滋养了不平凡的居民，有吃有喝，够了！