来源：《事林广记》《居家必用事类全集》

陆游在《老学庵笔记》记载了一份御宴菜单：“集英殿宴金国人使，九盏：第一，肉咸豉。”《武林旧事》卷六《把鲊》：“……糟猪头、干咸豉、皂角铤……”可见，在市肆中可以随处买到干咸豉了。

元代王恽好食肉豉，写诗赞曰：“肉豉传方出异庖，玉盆凝就破昆刀。纵横碎渍氍毹锦，莹洁光翻琥珀膏。暖入饧华防性爽，味方禁脔想京鏖。年高厌饫便便腹，不负吾坡养老饕。”

制作方法

《事林广记》：“造肉咸豉”：精肉一斤，骰子切；盐一两半，拌煞去腥；生姜四两，薄切，炸过用；猪脂烂挫，炒过；豉一斤，取浓汁两碗；马芹半两，椒子一钱。先下肉于铫内炒，次下豉、姜、橘皮，尾下马芹、椒。候炒黄，焙之，收取，可食。佳。^[56]

《居家必用事类全集》有干咸豉^[57]的做法：精羊肉，每斤切作块或子^[58]，盐半两，酒醋各一碗，砂仁、良姜、椒、葱、橘皮各少许，慢火煮汁尽。晒干，可留百日。

明《多能鄙事》一书记载了四种肉豉的做法：

猪肉精肥，逐项切小块，同羊脂微炒。以酒、醋、水，用川椒、盐、杏泥、缩砂^[59]、木香、阿魏^[60]、甘草同煮。频焯去沫，候熟收之。

又法：精肉一斤，骰子块切^[61]，盐一斤拌匀，晒去腥。生姜四两，薄切炸；用猪脂，烂挫炒过；淡豉一斤，取浓汁两碗；马芹半两，椒皮一钱。先下肉于锅内，炒；次用豉、姜、橘丝、马芹，候炒干，焙，取之。

又法：羊肉五斤，连皮、肋皆可，醋三升，胡荽子一合（绢袋贮），盐二两，酒三盏，蒜瓣三两，同煮。慢火养熟。压成块，切，晒干收。

又法：精肉切块成条，每斤用盐半两，酒、醋各一碗，缩砂仁、良姜、椒、葱、橘皮各少许，慢火煮汁尽。晒干。可留三个月。

宋代的肉咸豉和干咸豉与元代、明代的干咸豉、肉豉都是属于宴席看菜的一道菜的两种形式。元明朝代制作方法承袭宋代的方法，和现代开封的“五香肉干”做法类似。

【注释】

[1]石耳：地衣类。生深山岩石上，可食用，亦可入药。

[2]石发：藻类植物。生海中，以肉杂蒸食极美。

[3]石绵：纤维状矿物质。石绵不能食用，此处石绵指何物待考。

[4]鹿角：此处指鹿角菜。藻类植物，生海滨岩石上，多枝呈叉状，像鹿角。

[5]腊菜：芥菜的一种，冬月采食者，俗称“腊菜”。

[6]天花蕈：即菌类的天花菜。形如松花而大，香气如蕈。

[7]海鳔白：鲨鱼肚。

[8]虾魁腊：冬月制作的大虾肉腊干，也称腊虾肉。

[9]盐酎装严：盐与醇酒调和要适中，不可随意增减。

[10]十品不足……风韵去矣：意思是所列十种主要原料如备不全，宁可缺少，不可以别的品种代替，以防配料不当而失去十遂羹的风味特色。

[11]时菜：时令菜。

[12]用时菜……，则熟矣：今日制作泡菜也是采用此方法。

[13]雍州酥：关中西部出产的酥油。

[14]令相得：使糖、蜜和各种原料拌均匀。

[15]蜜须合宜：用蜜不能太少，也不能太多，要适可而止。

[16]生蟹：指生蟹肉。

[17]以麻油熬熟：今用麻油搂熟，不下佐料，放到别处晾凉。

[18]水姜：何物不详，疑似姜汁。在宋代就已经用鲜姜的自然汁，俗称姜汁。

[19]俱为末：以上所用的香料都是粉面。

[20]葱：宋代已经普遍使用葱花。葱可以切成葱段或者不同的形状。

[21]蕈：生长在树林里或草地上的菌类，伞状，种类很多，有的可食，有的有毒。

[22]枸杞头：又名枸杞苗、枸杞菜。富含钙、磷、铁等微量元素。枸杞头性凉，味甘、苦，有补虚、益精、清热、明目之效。

[23]赵竹溪：赵密夫，号竹溪，宋太祖赵匡胤之三弟赵廷美的八世孙。绍定二年（1229年）进士。

[24]真粉：绿豆成熟种子经水磨加工而得的淀粉。

[25]核桃：宋代科学家苏颂在《图经本草》中说：“此果本出羌胡，汉时张骞使西域始得种还，植之秦中，渐及东土。”故又名胡桃。其气味甘平，中医认为有“令人肥健，润肌，黑须发”之功能。(www.daowen.com)

[26]莳萝：即“莳萝子”，一种香料。

[27]用辣汁供：也有版本写作“用枣汁供”。其实是两种不同的口味，根据喜好选择。“用枣汁供”的方法有两种，一种是外带、蘸食，一种是浇汁在上面。

[28]油饼：并不是现在我们早上吃的油饼。按孙世增先生解释说在宋代，这是一种可以食用的花生饼。

[29]栀子花：栀子，因果实似酒杯而得名。古代，人们还常把栀子称作越桃、檐卜、鲜支和木丹等。

[30]姜薄切：姜切成薄片。

[31]葱细切：葱切成细丝。

[32]以盐汤焯：用下入盐的开水焯一下，这能起到消毒和减少葱姜的辛辣味的作用。

[33]国老：甘草的别称。

[34]参考商务印书馆据夷门广牍本影印《山家清供》。

[35]薄批：片成薄片儿。

[36]沃之：沃是浸泡，浇灌。在酒、酱等调味料里浸泡腌制。

[37]风炉：风炉，就是煮茶用的炉子。风炉煮茶，是宋代以前常用的烹茶用品，通常是用铁、铜铸造而成，外形有点儿像鼎，三足，或者四足，炉身装饰着文字或者图案，烧炭煮茶。这种炉子的膛、壁间有间隔，以耐烧的东西填充。炉膛用泥烧成，炉床可放炭，上有置腹的架子。风炉的腹部有通风口，底部掏一个洞，用于出灰。宋代的士大夫出游经常携带精巧的风炉用于烹茶。

[38]铫：金属制的、煮食物的小锅。

[39]一杯后：喝过一杯酒之后，才可以在热汤中涮肉吃，这是食用的程序或者礼节。

[40]八停：八成。

[41]牛肉瓜齑：一种片状的牛羊肉干。

[42]上指平高：指酽醋超过肉片一指半高。

[43]些小：些少。

[44]骨炙：烤羊排骨。

[45]硇砂：卤化物类矿物硇砂的晶体。《本草纲目》载：“庖人煮硬肉，入硇砂少许即烂。”

[46]一稔：一撮。

[47]妤酒略浸：指将羊排骨用好酒略浸。

[48]脊膂：里脊肉。

[49]看滋味，添盐醋少许：尝尝味道，如需要，再加入少许盐、醋。

[50]《梅尧臣编年校注》卷二六。

[51]笋：竹类的嫩茎、芽，故名竹。冬季在土中已肥大可采者叫冬笋；春季芽向上生长，突出地面者，叫春笋。夏秋之间竹芽横向生长成为新鞭，叫作鞭笋。竹笋是我国江南特产。冬笋、春笋其味清鲜、质细嫩，除作菜外，还多作调味品。

[52]蕨：又名乌糯、秦菜，为多年生草本植物。李时珍说：山中处处有之。其茎嫩时釆取，以灰汤煮去涎滑、晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。向有“山珍”之称。

[53]瀹：以沸汤煮一下。

[54]后苑：指皇宫中御厨。

[55]俎豆：俎，古代盛祭品的礼器；豆，古代食肉器皿。

[56]转引自《中国菜肴史》。

[57]此菜列在“肉下饭品”下，为下饭的肉菜。

[58]子：条子。

[59]缩砂：砂仁。

[60]阿魏：为伞形科，植物阿魏、新疆阿魏、宽叶阿魏的树脂。商品阿魏多数由球粒凝聚成大小不等的块状，暗黄色或黑棕色，贮藏日久则变为红棕色。味苦辛。能辟一切禽兽鱼腥荤诸毒，元人多入食料中。

[61]骰子块切：切骰子块。