来源：《吴氏中馈录》

《说文解字》：“糟，酒滓也。从米，曹声。”古代所酿的酒，出酒率较低，酒里面仍有许多没被酒化的米粒、淀粉，弃之可惜，于是人们连酒带米一起吃，这种连米带酒的酒就叫作“糟”。

糟制原料始于酿酒。据说周代八珍中的“渍”就是用酒糟浸渍的牛羊肉。唐代有“糟蟹”进贡朝廷。到宋代糟类菜肴已很普遍。《吴氏中馈录》“糟猪头、蹄、爪”做法：“用猪头、蹄、爪，煮烂，去骨。布包摊开，大石压匾，实落一宿，糟用甚佳。”“糟淮白鱼”是苏东坡、杨万里赞美过的名菜。宋人邵伯温《邵氏闻见录》记述宰相送“糟淮白鱼”的故事：北宋至和年间，仁宗病。当时吕夷简为相。皇后对宰相夫人说：“上好食糟淮白鱼。祖宗旧制，不得取食味于四方，无从可致。”“相公家寿州，当有之。”夫人回家，准备进献糟淮白鱼十奁。吕夷简阻止，说是最多只能献两奁。夫人不解说：“何惜也？”吕夷简是官场老手，处处谨小慎微，教训夫人道：皇上所无之物，“人臣之家安得有十奁也”。南宋临安市场上有“糟决明”、“糟羊蹄”、“糟鹅事件”（内脏）、“糟琼枝”、“糟黄菜”等许多糟制菜肴。

据《宋史·食货志》载，自仁宗皇帝起，两浙转运司专门设立官监，运糟至京师售卖，收入可观。可见，当时糟已经在东京城广泛应用。“糟”是一种烹饪技法，《东京梦华录》卷三专门记载了李庆糟姜铺。可见，糟姜当时是很知名的小吃。梅尧臣《答刘原甫寄糟姜》诗赞曰：

名国万家城，千畦等封侯。

当燕去前，腌牙费糟丘。

无筋偃王笑，有味三闾羞。

寄入翰林席，圣以不撤优。

又寄蓬门下，作赋谁肯休。

唯我广文舍，免为齑盐仇。^[50]

僧释赞宁《物类相感志》中也有“糟姜，瓶内安蝉壳，虽老姜不筋”之句。(www.daowen.com)

《东京梦华录》：“十月二十四日，帖灶马于灶上，以酒糟涂抹灶门，谓之醉司命。”宋代吴自牧的《梦粱录·夜市》记录：“又有沿街头盘叫……羊脂韭饼、糟羊蹄、糟蟹……”杨万里绝对称得上行家里手，是善吃螃蟹的一个“吃主儿”，他最喜欢的是糟蟹，曾经写有一首《糟蟹》诗：

横行湖海浪生花，糟粕招邀到酒家。

酥片满螯凝作玉，金穰镕腹米成沙。

朋友们知道杨万里嗜糟蟹，经常以此为礼物，一位江西的朋友送给杨万里糟蟹，风味极佳。杨万里吃得口滑，心中高兴，专门作了一篇《糟蟹赋》。开篇以后，糟蟹这样登场：

杨子畴昔之夜，梦有异物入我茅屋。其背规而黝，其脐小而白，以为龟又无尾，以为蚌又有足，八趾而双形，端立而旁行。唾杂下而成珠，臂双怒而成兵。寤而惊焉，曰：“是何祥也？”

读来有趣，却有卖弄文字的嫌疑。梅尧臣的《糟淮鲌》诗说：“寒潭缩浅濑，空潭多鲌鱼。网登肥且美，糟渍奉庖厨。”

制作方法

糟腌萝卜以带须萝卜为原料糟腌而成。系一次性成批加工，分次食用。《吴氏中馈录》：“萝卜一斤，盐三两。以萝卜不要见水，揩净，带须半根晒干。糟与盐拌过，次入萝卜，又拌过，入瓮。此方非暴吃者。”萝卜与盐的比例是：一斤萝卜三两盐。将萝卜用干布擦净，不要见水，每个萝卜要带半截须根置日光下晒干。将盐与糟拌匀，再将萝卜投入盐糟中拌匀，装入瓮中腌透食用。此菜每次不宜多吃。

糟姜以鲜生姜为原料糟腌而成。制作方法《吴氏中馈录》记其制作要领，成批加工，分次食用。原料比例为：姜一斤、糟一斤、盐五两。糟制的时间要在社日以前。生姜不要见水，用布擦去泥，不可损坏姜皮。然后置日光下晒至半干将盐与糟拌匀，再将生姜投入盐糟中拌匀，装入罐。