来源：《清波杂志》

“鲜鲊”，表示腌制的鱼。“鲊”本义指盐腌的鱼。东汉刘熙《释名·释饮食》：“鲊，菹也，以盐米酿鱼以为菹，熟而食之也。”“鲊”也泛指腌制品。鲊最早出现在先秦时期，历史悠久。

“东华鲊”即鱼鲊，得名于东华门。宋人周煇的《清波杂志》引《琐碎录》云：“京师东华门外何吴二家鱼鲊，十数脔作一把，号称把鲊，著称天下。文士有为赋诗，夸为珍味。”著名诗人梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰：“客从都下来，远遗东华鲊。荷香开新苞，玉脔识旧把（东京名商号东华门何吴二家的鲊，是用外地运来的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售，故又称“把”）。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非博物者。”可见当时鱼鲊声誉之高。东华鲊是北宋东京著名肴馔之一。北宋东京、南宋临安市场上，鲊的品种十分丰富。《清异录》《东京梦华录》《武林旧事》《事林广记》中记有“玉版鲊”“银鱼鲊”“海肠鲊”等数种，鲊类菜肴在宴席上经常用到。

苏轼当年因“乌台诗案”入狱，在狱中担心御史李定会往死里整他，于是就与儿子苏迈约好，到探监的时候，暗送外面的消息，如果没有变故每天及时送菜与肉作为饭食，如果有凶险消息就送鱼鲊。

一个月后，苏迈身上钱粮精光，想到陈留去借点钱。离开时，委托亲友帮他父亲送些吃的去。但苏迈忘记交代千万不能送鱼，而亲友又知道苏轼整天都是吃的老一套，便买了些鱼鲊去探监，本想给他换换口味，却把苏轼吓了一大跳。他不禁悲从中来，拿起笔便写了两首诀别诗给他的兄弟苏辙——《狱中寄子由二首》，其一：“圣主如天万物春，小臣愚暗自忘身。百年未满先偿债，十口无归更累人。是处青山可埋骨，他年夜雨独伤神。与君世世为兄弟，更结来生未了因。”

其二：“柏台霜气夜凄凄，风动琅珰月向低。梦绕云山心似鹿，魂飞汤火命如鸡。眼中犀角真君子，身后牛衣愧老妻。百岁神游定何处？桐乡知葬浙江西。”

诗写完后，按照规矩，狱吏把它呈交给神宗皇帝。读到这两首绝命诗，神宗感动之余决定宽释苏轼并派人把他押送黄州谪居。要不是错送鱼鲊，不知苏轼还要在牢房里多待多长时间呢。

制作方法

鲊在古代是用米糁（碎米）、盐和鱼拌在一起发酵而成。做法为，将鲤鱼洗净后切厚片，用精盐腌入味，振尽水分将花椒、碎桂皮、料酒糟、葱姜丝和盐放入鱼片拌匀，盛入瓷坛，用荷叶密封。腌制三五天后，将鱼片取出，用料酒和清水各半将鱼片洗净，再用桂皮末、葱姜丝、盐、胡椒粉拌匀，涂抹在鱼片上。每三四片鱼用新鲜荷叶一张张包上（三四片一包），上笼蒸透，取出装盘即成。成菜香味浓郁，鲜糯适口。(www.daowen.com)

另有《居家必用事类全集》还有三种鲊的做法：

玉版鲊：

青鱼、鲤鱼皆可。大者，取净肉，随意切片。每斤用盐一两，腌过宿，控干。入椒、莳萝、姜、橘丝、茴香、葱丝，熟油半两，橘叶数片，硬饭二三匙，再入盐少许调和，入瓶，箬封，泥固。

贡御鲊：

鲤鱼十斤，洗净，控干，切作脔。用酒半升、盐六两腌过宿，去卤。入姜、橘丝各二两，川椒、莳萝各半两，茴香二钱、红曲二合、葱丝四两、粳米饭升半、盐四两、酒半升拌匀，入瓷器内收贮。箬盖篾签，候卤出倾去。入熟油四两浇。

省力鲊：

青鱼或鲤鱼，切作三指大脔，洗净。每五斤用炒盐四两，熟油四两，姜、橘丝各半两，椒末一份、酒一盏、醋半盏、葱丝两握、饭糁少许拌匀，磁瓶实捺，箬盖篾插。五七日熟。

有一种鲊能存放数年，宋代的周去非在《岭外代答》书中记说：“南人以鱼为鲊，有十年不坏者。”