来源：《吴氏中馈录》《居家必用事类全集》

以酱瓜、笋干或茭白等植物原料为主配以虾米、鸡脯肉炒制而成。陈直著《寿亲养老新书》专门记载了瓜齑的做法：“生甜瓜，拣取未熟者。每十斤，随瓣切开，去瓤不用，就百沸汤焯过，以盐五两匀擦翻转。豆豉末半升，酽醋升半，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，并为细末，同瓜一处拌匀，入瓷瓮内腌压，于冷处顿之，经半月后则熟，瓜色明透，绝类琥珀，味甚香美。”

清代丁宜曾撰农书《农圃便览》则介绍用苦瓜来当原料：“用苦瓜去净瓤，百沸汤掠过。每十斤用盐五十两（古代一斤十六两），匀擦翻转。加豆豉末、酽醋各半斤，甜酱斤半，椒、茴、干姜、陈皮、甘草各五钱，芜荑二两，并为细末，同瓜拌匀，入瓷瓮腌，压于冷处，半月可用。”元代的《居家必用事类全集》则记载：“甜瓜十枚，带生者。竹签穿透。盐四两拌入瓜内。沥去水，令干。用酱十两拌匀。烈日晒。翻转又晒，令干。入新瓷器内收之。用盐用酱，又看瓜大小，斟量用之得宜。”由此可见，在宋元时期，瓜齑是用甜瓜腌制而成的。

制作方法

《吴氏中馈录》中瓜齑的做法：“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等份，切作长条丝儿，香油炒过，供之。”(www.daowen.com)

将酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡脯肉各等份备好。将上述各植物性原料切成长的粗丝，虾米剁碎，鸡脯肉去皮膜亦切成丝。锅置火上添芝麻油烧热，将各料放入加佐料炒熟即成。

如果在现实生活中下厨制作，可以将鸡脯肉切成丝儿，入清水中冲洗后捞出、控干水分，放入蛋清、粉芡调制的糊中均匀下入四五成热的油锅，控净油后放入水中去其浮油。酱瓜洗净后，与笋干、葱白、生姜分别切成段，锅内下香油，放入葱姜，先炸一下，随后投入配料（酱瓜丝儿、冬笋丝儿、虾米）和鸡丝，下入佐料添适量高汤，少勾流水芡，翻几个身盛入盘内即可。

《居家必用事类全集》有一种牛肉瓜齑^[41]的做法：

每十斤，切作大片。细料物一两、盐四两拌匀，腌过宿。次早翻动，再腌半日，控出。此春秋腌法。夏伏腌半日，冬腌三日，控干。用香油十两（注：一斤十六两）炼熟，倾肉下锅，不住手搅。候油干，倾入腌卤再炒。用酽醋倾入，上指半高^[42]。慢火三五滚。下酱些小^[43]。慢火煮令汁干，漉出。筛子推晒，干为度。如要久留，肉每斤用盐六钱，酒醋各半盏，经年不坏。猪羊皆可。