来源:《证类本草》卷十四引《食医心鉴》
吴曾《能改斋漫录》卷二:“鹘突二字当用糊涂,盖以糊涂之义,取其不分晓也。”据《岁时广记》载, “京师人家,冬至多食馄饨,故有冬馄饨年馎饦之说”。此俗直到清代亦如此,潘荣陛《帝京岁时广记》所谓“冬至馄饨夏至面”。至于为何冬至要吃馄饨,据《燕京岁时记》所言,因为馄饨形如鸡卵,颇似天地浑沌之象,故于冬至日食之。明代方以智《通雅·饮食》则云:“饨,本浑沌之转,近时又名鹘突。”所谓“鹘突”,系宋人常用俗语,即“糊涂”之意。浑沌者,糊涂不明也,而冬至正当阴阳交换之际,食馄饨,正应此义。
“鹘突”字又作“糊涂”,吕希哲《吕氏家塾记》云:“太宗欲相吕正惠公,左右或曰:‘吕端之为人糊涂。’帝曰:‘吕端小事糊涂,大事不糊涂。’决意相之。”自注云:“糊涂读为鹘突。”后人不晓“糊涂”应读“鹘突”,而读如字,遂昧其语源矣。今“糊涂虫”一语,即由此而来。
“混沌”音转为“鹘突”盖起于宋时,同时又有“鹘露蹄”一语,与“鹘突”义同。吴曾《能改斋漫录》云:“然余见王乐道记轻薄者改张登公《罢政》诗云,‘赭案当衙并命时,与君两个没操持,如今我得休官去,一任夫君鹘露蹄’。”
《膳夫经手录》,唐杨晔撰。杨晔,曾任安徽巢县令,生卒年月不详。《膳夫经手录》成书于唐宣宗大中十年(856年),《新唐书·艺文志》《崇文总目·医书类》《通志·艺文略》《宋史·艺文志》等书目皆称其四卷,现仅有一卷存世,约一千五百字。
《膳夫经手录》残卷的内容虽然比较单薄,但有助于后人对唐代食品名称进行考证。如长期以来,不少学者把“不饦”(又称馎饦)解释为宽面条。而《膳夫经手录》“不饦”条称:“不饦,有薄展而细粟者,有带而长者,有方而叶者,有厚而切者,有侧粥者,有切面筋、夹粥、蕝粥、劈粥之徒,其名甚多,皆不饦之流也。又有羊肉生致碗中,以不饦覆之,后以五味汁沃之,更以椒酥和之,谓‘鹘突不饦’。或冷淘,或索饼,或干切,与不饦法略同。”从上述记载来看,唐代的“不饦”品种繁多,形状各异,它们或宽或长,或细而长,或方叶形,或较厚。不饦的名称亦不相同,有一种称为“鹘突”的不饦,是用生羊肉衬底,用椒、酥、五味汁浇拌的面片。(www.daowen.com)
宋代郑旺的《膳夫录》在《名食》中说起士大夫的名食提到了“凉胡突”,就是“糊涂”,一种糊状的食品。与我们现在单纯用面粉制作的疙瘩汤(又称糊涂,至今豫东地区妇人坐月子每天照例是面汤加鸡蛋)是不一样的。
唐代阎立本《萧翼赚兰亭图》
制作方法
鲫鱼半斤,将鱼细切作脍,沸豉汁热投之,着胡椒、干姜、莳萝、橘皮等末,空心食之。
该鹘突羹是食疗佳品,治脾胃气冷,不能下食,虚弱无力。
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