来源：《清异录》

唐宋间著名汤菜。以时鲜蔬菜为主料汆煮而成。《清异录》卷上有一则记载云：“俗呼齑为百岁羹。言至贫亦可具，虽百岁，可长享也。”据《新五代史·卢质传》载：卢质，字子微，五代时后晋人。聪慧善作文，历事后唐、后晋二朝，先后任秘书郎、翰林学士、兵部尚书等职。他在处理政事之余，喜爱饮食烹饪，常常亲自入厨烹制菜肴。在他烹制的菜肴中，有一款自己创制的齑菜最为佳美。

陶穀《清异录》记载此菜制作要领是：选择时鲜蔬菜若干种（具体品种未述），择去老秆老叶，切成细长丝，入鲜汤中汆煮，煮的过程中要掌握好火候和时间，防止过熟而软或过生而硬；汤的深浅也要适当，及时检查视煮至玉洁芳香时正好。吃时要先炼些雍州的酥油淋入，再加些干齑和盐花。如果在冬季过后食用，可以加些切细的熟笋；若夏秋食用，可加些切细的藕。味极鲜美。

这种齑的吃法特别，要配以新鲜蔬菜炒食，冬春用熟笋，夏秋用生藕。先将雍州产的酥油加热，再放入淋去水的齑菜和盐，然后放一些切得与齑同样形状的熟笋或生藕，炒熟之后搅入羹中。味道极为清香鲜美。卢质非常喜爱吃自创的齑菜，也常常得意地以此宴请朋友。人们赞赏这款清鲜香美的佳肴，纷纷向他询问制作方法，然后回家依法制作。一时间，这款菜肴成为人们餐桌上最常见、最受欢迎的品种。因卢质是翰林学士，人们便称此菜为“翰林齑”，直到宋代，仍有人会做此齑。齑菜本是中国古代的家常菜品，一般直接制汤食用。卢质则用酥油配以笋、藕同炒后，再搅入羹，使之更鲜美可口，确是一种巧妙的创新。(www.daowen.com)

制作方法

右补阙崔从授余翰林齑法。每用时菜^[11]五七种，择去老寿者，细长刀破之，入满瓮，审硬软作汁，量浅深，慎启闭，时检察，待其玉洁而芳香则熟矣^[12]。若欲食，先炼雍州酥^[13]，次下干齑及盐花，冬春用熟笋，夏秋用生藕，亦刀破令形与齑同。既熟，搅于羹中，极清美。卢质在翰林躬为之。