话说近日一杂志悬赏征集稿子，想叫作家们写一篇唐僧西天取经途中吃的淮安菜。据说一个小学生发现《西游记》中的一个大漏洞。《西游记》大摆宴席大致分以下四种情况：大国国君招待接风宴、降妖除魔感恩宴、妖精与唐僧成亲宴、寺中素斋。按道理，地域不同、风味不同，从东土大唐到西天该是不同菜肴、不同菜系，可是在书中却是差别不大。如第五十四回西凉女儿国国王婚宴菜单：玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、木耳、石花菜、黄花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔（卜）、山药、黄精。第六十七回驼罗庄斋饭：面筋、豆腐、芋苗、萝白、辣芥、蔓菁、香稻米饭、醋烧葵汤。第六十九回朱紫国：狮仙、笋芽木耳、蘑菇、黄粱饭、菇米糊、粉汤。第七十九回小儿国国王宴请：狮糖、粉条、蘑菇、木耳、黄精、香稻饭。第八十二回无底洞白毛老鼠精成亲宴：豆腐、面筋、木耳、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精。第一百回大唐庆祝宴：烂煮蔓菁、糖浇香芋、蘑菇、海菜、姜辣笋、蜜调葵、面筋椿树叶、木耳豆腐皮。哎呀，原来是一个厨师做出来的呀！对，就是吴承恩这个厨师。

但是以上都是淮安菜吗？且听我选择几道菜肴细细批讲。

玉屑米饭，本应是玉屑饭。玉屑饭早在唐代段成式《酉阳杂俎》卷一《天咫》就有记载，说是太和中，郑仁本的表弟曾经与一名王姓秀才游嵩山迷路了，将暮，不知所之。迷茫间，忽觉丛中鼾睡声，见一白衣人正熟睡。“再三呼之问路，乃起坐，用斧子砍玉屑饭两裹，授与二人，说：‘分食此，虽不足长生，可一生无疾耳。’乃起，与二人指一条路说：‘但由此，自合官道矣。’言已不见。”宋代《太平圣惠方》所载玉屑饭是将制成的粱米饭加入生绿豆粉拌匀，再入汤中煮熟，用豉汁和食的一种软食。粱米色白，绿豆粉呈微绿色，两者混合，绿白相间，形如在饭上撒一层白玉屑，因此称为玉屑饭。其中粱米味甘微寒，功能益元气、除胸中烦热；绿豆味甘微寒，功能和五脏、行经脉、除烦热、解毒、清暑利水。因此两种食物配伍，对胸中伏热、内扰上攻所致的心烦躁闷、口干气逆等症状有一定疗效。

蒸饼，按照邱庞同先生的考证在汉代已经出现，魏晋南北朝时期有较大发展。一方面由蒸饼演变出馒头的新品种，另一方面蒸饼仍然存在，制作技术迅速提高。如《晋书·何曾传》说：“（何曾）性奢豪，务在华侈……厨膳滋味，过于王者……蒸饼上不坼作十字不食。”这种蒸饼系用发酵面制作，类似后代的开花馒头。同类的记载，《太平御览》引《赵录》：“石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心，蒸之使坼裂方食。”又似果仁馅心的开花馒头了。当时，普通百姓尚无力消受这种高级食品。（参见《中国面点史》）宋人笔记对蒸饼多有记载，《青箱杂记》卷二、《齐东野语》卷四都有类似的记载，因为北宋皇帝宋仁宗名字叫赵祯，祯和蒸读音相近，当时人为了避讳，就把蒸饼改成炊饼了。对，就是武大郎所卖之物。明代学者王三聘在《古今事物考》一书中说，凡是面做的食品都可以叫作饼。故用火烧的面食叫烧饼，用水煮的面食叫汤饼，用笼屉蒸的面食叫蒸饼。蒸饼还具有药效，李时珍在《本草纲目》中记载：“小麦面修治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造，丸药所须，且能治疾，而本草不载，亦一缺也。惟腊月及寒食日蒸之，至皮裂，去皮悬之风干。临时以水浸胀，擂烂滤过，和脾胃及三焦药，甚易消化。且面已过性，不助湿热。其以果菜、油腻诸物为馅者，不堪入药。”必须是不带馅儿的，带馅儿的是不能入药的，只可入饭。南宋皇帝宋宁宗为郡王的时候拉肚子厉害，“日夜凡三百起。国医罔措，或举孙琳治之。琳用蒸饼、大蒜、淡豆豉三物捣丸，令以温水下三十丸。曰：今日进三服，病当减三之一。明日亦然，三日病除。已而果然，赐以千缗”。明代的《宋氏养生部》一书记载了蒸饼的做法，就是用发酵面擀成圆形薄饼，少润以油，叠数层，上笼蒸熟。然后，张张揭开，卷荤素菜肴食用。我的第一感觉，这就像开封市井卖的烙馍麻叶。

糖糕，印象中每年禹王台庙会东郊的一家炸糖糕比较受欢迎，也只有在庙会的时候这家才开张。普通百姓家一般每年五月端午都要炸糖糕吃，当然了还有菜角。糕是宋代点心小吃中种类较多的食品之一，仅周密《武林旧事》卷六《糕》中就载有糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、闲炊糕、乾糕、乳糕、社糕、重阳糕等十九种。元末明初的一本书《易牙遗意》记载了“生糖糕”的做法：用“粳米四升，糯米半升……蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布粉内，候熟……”明代之前，糖糕多是蒸熟，与现在的油炸不同。(www.daowen.com)

接着说粉条。现代粉条主要原料是红薯芡，起初我以为粉条的出现在红薯来中国之后。我错了，红薯之前，中国人是用绿豆或者大米做粉条的。关于粉条的最早记载见于宋代的《图经本草》（成书于公元1061年）：绿豆“较赤小豆荚微小，有色鲜粒大者，皮薄粉多。有色暗粒小者，皮厚粉少。可作粥饭，可酿酒，可造粉为饵，蒸糕烫皮作馅，为食中美物”。在宋人笔记中，我们可以看到文人嘲笑吃粉条狼狈者的叙述。南宋初年陈晔曾将都市流行的谑词编集成帙，如其中取笑馋客在席上吃粉条的情形，王季明给事举馋客席上粉词云：“妙手庖人，搓得细如麻线。面儿白，心下黑，身长行短。蓦地下来后，吓出一身冷汗。这一场欢会，早危如累卵。便作羊肉臊子，勃推饤碗，终不似引盘美满。舞万遍，无心看，愁听弦管。收盘盏，寸肠暗断。”古人俗称粉为断肠羹，所以“寸肠暗断”也。（参见洪迈《夷坚三志·己卷第七·普谑诗词》）《东京梦华录》卷二《州桥夜市》中记录北宋京城开封的夜市供应，所提到的诸多食品中有一道菜叫“麻饮细粉”，芝麻酱加白糖略炒，磨烂加水过滤，去渣取汁，放入细粉，煮熟，热饮味佳。细粉一词，至今开封民间还在使用，就是粉条的小名儿而已。所以，如果追溯，估计北宋就有粉条了，用大米或者绿豆制作的，因为那个时候红薯还没有传到中国，红薯大概是16世纪末明朝万历年间传入中国的。

黄粱饭是糜子舂制成的米饭，糜米一般用来焖米饭，小米一般用来熬稀饭，二者是不一样的。所以，黄粱饭并不是小米做成的饭。黄粱饭的出名与黄粱一梦有关，典出唐代沈既济小说《枕中记》。落魄读书人卢生在邯郸客栈里向道士吕翁述说自己的不得志，当时店主正在蒸黄粱做饭，吕翁给卢生一个瓷枕，告诉他枕了睡觉可以功成名就，卢生照办，在梦中果然出将入相，富贵至极。一觉醒来，店主人的黄粱饭还未蒸熟。黄粱饭本是百姓家的普通主食，因为这个典故而镀金，大放异彩。

好了，现在我们来个急转弯，美食暂且打住，简单说说《西游记》的版本问题，笔者曾听赵国栋先生说《西游记》最早的版本是从开封周王府刊印并流传出来的。明代万历年间，盛于斯先生在《休庵影语》说西游记最早的版本“出自周邸”，其中涉及《西游记》事的《西游记误》，详细介绍了位于开封的周王府与《西游记》最早版本的关系，是不可多得的历史资料。赵国栋先生认为《西游记》的最初传播过程：先由位于开封的周王府传出，而后再由开封人周如山携其书到江南刊刻。此书应为开封人朱睦所写。《西游记》中还有许多开封方言，也可证明此书出于开封人之手。

我们通过以上饮食的剖析，也就不免发现《西游记》中所写的并不是淮安菜，恰恰大多都是开封菜，好多至今还在流传。开封，依然“活化”着诸多古典名菜，从宋到明，传承有序，无不显示出这座城市历史文化的博大精深。