周五回家，在楼下行走，忽闻邻家厨房飘来葱花炸豆酱的香味儿，忍不住翕动了鼻翼。这烟火的日子就是家的味道，这酱香的味道就是家的温馨啊。忽然想起少年时代，母亲曾用黄豆制作的西瓜豆酱和“臭豆”。所谓“臭豆”就是用黄豆发酵制作的干硬豆瓣，闻起来有些“臭香”，吃起来味道很香浓，便于存放，不用冰箱储存，长年不坏。据说汉代之前吃酱是富人的口福，贫穷百姓是吃不起酱的。为什么？因为古代的酱是用肉制作的，一般百姓只配吃素，肉比粮食贵，为了节约，好吧，咱不吃酱。

《说文解字》上说“酱”就是醢，从肉酉，酒以和酱也。从肉。据古代之酱制取时“无不用肉”。从酉，酉，甲骨文是常用字，古文字中不乏借用作“酒”之例。用来调和、浸渍酱。这样大概可以提高酱品的鲜美，加速发酵，减少腥臊之气，刺激人们的食欲。郑玄在为《周礼·天官·醢人》作注时说：“……必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱曲及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”按照这种做醢法，是先将肉类曝干切碎，然后加入粱曲及盐，渍以美酒，以抑制微生物的繁殖，延长肉类、鱼类的保藏。醢的制作起源至迟始于商代。周代以后，醢的制作原料发展到当时多数肉类、鱼类品种及一些小动物类。《周礼》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”一百二十种的酱制品，古代智慧无穷啊，简单的食材变成了复杂有味的美食。因为酱的加入，平淡的生活有了滋味。

西汉的时候大豆已经被制作成酱，东汉《四民月令》载：“上旬炒豆，中庚煮之，以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜。”贾思勰深悉其中精髓，《齐民要术》中记载的制作豆酱的方法，既详尽合理，又切中肯綮。《齐民要术》以“作酱等法第十”为一章，记述了当时的制酱技术。以豆酱为中心，涉及了肉酱、鱼酱、麦酱等。当时豆酱的主要原料是大豆（包括黑豆），并不制曲，而是加入相当量的曲（即《齐民要术》书中所说的麦曲及黄蒸等）进行固态发酵，然后再加入黄蒸盐水浸出液，进行稀醪发酵，制出稀酱的。日本现在生产的味噌（米豆酱）就是采用《齐民要术》做酱法的大豆不制曲工艺。《齐民要术》对制好优质酱的时节作了科学的选择：“十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。”因地区气候不同，在黄河流域选择气温低的正月为最好，这对防止有害菌的侵入繁殖是有利的。

南宋人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。元代武汉臣《玉壶春》有言，“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”。可见，酱亦是人们饮食生活中不可缺少之品，又如宋代寇宗奭云：“酱，圣人以谓不得即不食，意欲五味和、五脏悦而受之。此亦安乐之一端。”此言说明，每顿若无酱，则纳食不香。而酱又以解毒之功取胜，故李时珍亦云：“不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”(www.daowen.com)

宋代王巩《清虚杂著补缺》有“蛤蜊酱”的记载：“京师旧未尝食蚬蛤，自钱司空始访诸蔡河，不过升勺，以为珍馔。自后士人稍以食之，蚬蛤亦随而增盛。其诸海物，国初以来，亦未尝多有。钱司空以蛤蜊为酱，于是海错悉醢，以走四方。”元代《居家必用事类全集》有“红蛤蜊酱”：“生者一斤，将原卤洗去泥沙，布裹石压一宿，入盐二两、红曲末一两、麦黄末一合，入罐，装酒少许，泥固封。”蛤蜊酱味咸鲜，民间以之供作下饭小菜，也常加葱、姜、油蒸食。用其配豆腐及其他豆制品，或配荤素菜一同烧烩也可。“蛤酱烧豆腐”风味甚美，颇受欢迎。蛤蜊酱加工方法较简便。取鲜蛤肉以清水加少量食盐揉洗干净，沥去水分，再按蛤肉重量的18%～25%，放食盐予以腌制。揉盐时加少量花椒、生姜，与蛤肉拌匀，装入缸内，加盖。约一星期后即可食用。

宋陈元靓《事林广记》记载有鱼头酱的制作方法，以鱼头为原料，取鱼头不拘多少，去掉鱼眼和颊鳃硬骨，先用醋、盐、酒腌使出水，然后沥干，剁如骰子大的块。再按每一斤鱼头用盐一两半及炒米粗末、红曲末、面曲末等物料，拌匀，后装入瓶中压实，密封瓶口酿制至熟食用。另有鱼兔酱的做法，选取鲤鱼和兔肉，鲤鱼剖腹，去肠及鳞，不得见水，用布拭干净。兔脆骨切破与鱼合在一起，加入花椒半两、莳萝一分、葱白一把切碎，装入瓶中，注入好酒使稀稠适宜，封口酿制。此酱宜入冬后制造，四月方熟，其味甘香。^[1]

如今开封的五香酱牛肉、莫家酱菜都十分有名。开封民间制作的豆酱曾经得到慈禧太后的点赞。开封百姓都选择在夏季西瓜上市之后，家家制作西瓜豆酱。豆酱才是普通百姓的食材，就像今天买酱牛肉不是经常买一样，一公斤一百五十元的酱牛肉与十几元一大瓶的黄豆酱相比，黄豆酱更适合百姓日常生活。