骑白马的不一定是王子，也可能是唐僧。叫酱油的不一定是油，原来是调味汁。

酱油是中国人餐桌上必备的调味品，是原产于中国的调味品，生产历史悠久。据史料记载，酱油最早起源于我国的西周，当时叫“豆麦酱”。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁，人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错，于是改进了制酱工艺，特意酿制酱汁。最早记载豆麦酱的是西汉人史游。东汉崔寔的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以做……清酱。”清酱就是酱油。酱油在历史上名称很多，有清酱、酱汁、豆酱、淋油、晒油、豉油等。传统的中国酱油由大豆和谷物粉制作，发酵好的豆豉加水，把可溶性成分溶出，即成酱油。

中国酱油不仅历史悠久，而且口味鲜香。宋代是最早使用酱油名称的朝代，酱油一词首见于林洪的《山家清供》一书，“山家三脆”中记载了关于嫩笋等山野菜“……同香熟油、胡椒、盐少许，酱油、滴醋伴食”。还说怎么吃柳叶韭：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上原始地用酒笼——一种取酒的工具漉出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是：要不断地捞出豆渣，加水加盐多熬。漉酱汁时，将酒笼置酱缸中，将酒笼中的浑酱不断地挖出来，使之渐渐见底，然后在酒笼上压一块砖，使之不浮起来。沉淀一夜后，酒笼中就是纯净的酱汁，用碗缓缓舀出，注进洁净的缸坛，在太阳下再晒半月，就是酱油。按古人的说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一笼者叫“秋油”，调和食味最佳。林洪在《山家清供》中，述及几项食谱的工艺操作时，明确使用酱油调味，不过林洪所指的均为凉拌方法。在《梦粱录》中的“红熬鸠子”“红熬鸡”“红熬大件肉”，其“红熬”推测就是今天的“红烧”。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，考虑苏轼创制的“东坡肉”，以及市面上已有用豉汁调味的烹调方法等等推断，宋代已有用酱油烹制热菜的方法，应该是可信的。

清代《调鼎集》中有“造酱油论”：做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。酱油缸内，于中秋后入甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹（米粒大的冰雹）一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名“三伏秋油”。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即充，永不再生。若加百倍，尤妙。(www.daowen.com)

现代的酱油，主要是由大豆、淀粉、小麦、米、麸皮经过制曲、发酵等程序，加盐和水酿制而成的棕色液体调味品。黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。酱油晒好了需要取出，称之“抽”，本色者称“生抽”；在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。生抽淡，用于提鲜；老抽咸，用于上色。

现在，日本、韩国等国家也生产酱油，都是传承中国的技术。我媳妇会做豆酱，却不会制作酱油。我所接触到的生活范围，家家都是购买酱油，没有遇到或者听说谁家制作酱油的，估计是比较麻烦吧。2008年，在广州，一位电视台记者采访一位市民，问他对“艳照门”的看法，该市民说：“关我什么事儿，我是来打酱油的。”从此，“打酱油”一词红遍网络，比老抽颜色还要红。