三十年前，父亲在老家的建筑队打工，在用铁锨开挖供销社新楼地基的时候，在地下二米左右挖出了一个纺锤形的陶罐，赭石颜色，小口大肚，貌似宋元时期或者明代的器物，一个木塞已经腐烂，轻摇，里面有沙沙的声响，倒在阳光下，竟然是一把已经只剩下了壳儿的稻子。一定是古人储藏的稻种，在大地中慢慢受潮并渐渐腐烂，仅剩的稻壳有些霉烂，种子的生命力已经被大地母亲收走。那个时候不懂得收藏，罐子被父亲扔在了院子里，好在后来被瑞林弟拿走放了起来。想来，古人真是有智慧，一年一年的植物种子被收起来，等待来年播种在地里就是一年的收成，就是一年的口粮。当然，按照《人类简史》的说法，这是人类的第二次革命——农耕文明。

其实在农耕文明之前，古人过的是游牧狩猎生活。男的去打猎，女的去采摘。至今女人喜欢逛街就是遗传基因使然，到商场购物也是“采摘”啊。古代的生物多种多样，古人比我们有眼福有口福，他们看到过现在已经消失了的动物，品尝过没有农药残留的果实，呼吸着不用过滤的新鲜空气，抬头就是蓝天白云，就是绿水青山，就是田园牧歌。美国作家和历史学家房龙曾指出：“人类的历史是饥饿者寻找食物的记录。”

古人生活方式很健康，每天食物很丰富，鱼虾杂粮等荤素搭配。古人敬畏自然，即使是狩猎采摘也遵从规律，不过度破坏平衡。比如说，古人严格遵从古训，“春天不许猎捕飞禽，以免雏鸟死亡；夏天不许砍伐森林，以免水土流失；秋天不许焚烧草地，以免牲畜缺粮；冬天不许破土动工，以免打扰动物冬眠”。1992年于敦煌悬泉置坞内北组房屋倒塌堆积物中，发现的《四时月令五十条》中“孟春月令”明确规定：“禁止伐木。”附文：“谓大小之木不得伐也，尽八月，草木零落，乃得伐其当伐者。”“中春月令”在“毋焚山林”附文说：“谓烧山林田猎伤害禽兽鸟虫草木……”

那么，古人是吃肉还是吃素呢？

虽然，古人也狩猎，但不是顿顿都有肉吃，更多的食物还是素食。目前人类活动遗址考古发现的多是动物的遗骨，很少发现植物类遗迹，这就对了，因为植物果实很难保存。我们可以想象，在火药出现之前，古人的工具很有限，无非是弓箭或者挖个陷阱，徒手操作，狩猎能力很有限，更多的食物不得不依靠植物类。美国有个学者叫哈伊姆·奥菲克通过狩猎采集晚期人类的饮食内容作了判断和对比，从人类粪化石的分析来看，在早期的农业社会，还是以素食为主。(www.daowen.com)

生活在宋朝的人们，同样也是偏重吃素食。今天我们根据宋代的《吴氏中馈录》、林洪的《山家清供》和陈达叟的《本心斋疏食谱》这三本饮食古籍的统计来看，记载素食品种就达到了二百种左右。宋人根据时令和需求对同一种类的蔬菜，可选用不同部分做菜。譬如芥菜吧，在宋代以后才被引种到南方，当时北方吃芜菁，“四时仍有，春食苗，夏食心，秋食茎，冬食根”。（贾铭《饮食须知》）

素菜在宋代获得较大发展。学界普遍认为，“中华料理”从中古到近代的转变就发生在这一时期。宋朝航运发达，南北交通往来便利，南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方，北方的面食也逐渐进入南方，首次实现了食物上的“大一统”。但最重要的转变还是素菜的兴起。在唐代及之前，人们皆以肉食为主，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。到了宋代，素菜才开始以独立菜系的面目出现。宋朝，蔬菜种类已经相当齐全，甚至出现了以销售为目的的专业化蔬菜生产基地，黄瓜、茄子、芹菜、萝卜、白菜、冬瓜、竹笋、菌类都是畅销产品。宋代人食用的蔬菜大体可分为人工培育蔬菜和野生蔬菜两大类。人工培育的蔬菜主要有菘菜、韭菜、芹菜、姜、萝卜、菠菜、茄子、大蒜、葱、冬瓜等品种。在菜的做法上，宋代人多采用煮法，煮出来的菜叫“煮菜”，又称作“羹”。煮菜的做法简便易行：先将蔬菜洗净切碎，再加上佐料入水同煮，煮开后便成。这样的煮菜又烂又香，富有营养，吃起来也有滋有味。日常采集的野生蔬菜主要有竹笋、蕨菜、莼菜、荠菜、马齿苋、苍耳、蒲菜以及蘑菇、木耳等。宋代人对采集野菜有着浓厚的兴趣，许多著名文人都有挖野菜的经历，并将其写入诗文之中。如苏轼在山东密州做太守时，就常与下属到城墙根挖野菜吃，还在《后杞菊赋并叙》中记述了此事。

当时在东京城开设有不少素菜馆，叫“素分茶”。宋代素菜在制作上有两大特色。一是豆腐、面筋、笋等已是素食的常用原料。豆腐在宋代已被普遍食用了。面筋传说是在梁武帝时被发明，但用于做菜的记载却是在宋代。中国人食笋较早，但是作为重要素食原料出现在饮食店里还是在宋代。二是出现不少以“假”命名的仿荤菜。当时又有专卖素食分茶的，如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签以及假煎白肠、煎假乌鱼等下饭。宋代佛教的盛行，为素食的兴起提供了广阔的空间。大相国寺中的寺院斋食当时就很有名气。孟元老《东京梦华录》卷四《食店》记载：“大凡食店，大者谓之分茶……”“及有素分茶，如寺院斋食也。”南宋临安也有专门卖素食的店，“素食店专卖素签、头羹、面食、乳囊、河鲲……凡麸笋乳蕈饮食，充斋素筵会之备。”（耐得翁《都城纪胜》）

宋代素食的发展还与一些文人的推动有关系，苏轼、黄庭坚、陆游、杨万里等均有歌咏素食的诗作。在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二十四中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国人的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，甜的口味逐渐传入南方。