前段，陈晓卿的美食纪录片《风味人间》播出了开封吊炉烧饼的镜头，观众一片喜悦，暗自为开封的烧饼喝彩。其实，开封烧饼能够在全国诸多有烧饼的城市中脱颖而出，是有历史渊源的。

烧饼的历史十分悠久，北魏贾思勰的《齐民要术》卷九《饼法》中已有关于烧饼的记载，其云：“做烧饼法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”“髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中。令熟，勿令反覆。”详细记载了烧饼和髓饼的制作方法，烧饼用发面制作，而且要放在制作胡饼的炉子里。那么，胡饼和烧饼有什么区别呢？据《资治通鉴》记载，汉桓帝延熹三年（公元160年）就有贩卖胡饼者流落北海。《饼饵闲谈》说饼：“搜糍麦面所为，或合为之。入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼。入笼蒸者，名蒸饼。入汤烹之，名汤饼。”烤炙而成的烧饼最初是没有芝麻的，芝麻是汉代从西域传入内地的，起初叫胡麻，因烧饼上着胡麻，故称胡饼。烧饼名称的出现始于晋代十六国之后赵皇帝石季龙。因其讳胡，故将胡麻改称芝麻。崔鸿《前赵录》曰：“石季龙讳胡，改胡饼曰麻饼。”

烧饼与胡饼是有相似之处的，两者均是传自西域胡人的食品。唐代慧琳《一切经音义》卷三十七记载：“胡食者，即、烧饼、胡饼、搭纳等是。”明确说烧饼、胡饼都是胡食。两者的制作方式相同的是烘烤的，不同的是烧饼用发面，有馅；胡饼用死面，无馅。这一点，《齐民要术》已经明确指出。烧饼需要羊肉，至今，我在街头买烧饼还常常夹羊肉或者牛肉，颇有古人之风。不过，古代烧饼也有无馅的，根据个人喜好可以任意增减。

到了两宋时期，烧饼与胡饼的名字还没有统一。《东京梦华录》卷四《饼店》记载：“凡饼店有油饼店、有胡饼店。若油饼店即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。”孟元老列举了东京城里所卖的各色饼，却未提及“烧饼”。南宋吴自牧的《梦粱录》却多次提到了烧饼，如《天晓诸人出市》条记载：“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。”《诸色杂货》则说：“日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”《荤素从食店》也说：“沿街巷陌盘卖点心：馒头、炊饼，及糖蜜酥皮烧饼、夹子……”

北宋之前有烧饼、北宋之后有烧饼，那么问题来了，北宋烧饼跑哪儿了？我们不能因为文字中看到北宋多记载“胡饼”就否定了“烧饼”的存在。烧饼依然存在，画家张择端的《清明上河图》还为我们提供了有关“烧饼”的重要资料。在画的中部偏左的地方，作者十分细腻地描绘了一爿“烧饼店”的场面。这个烧饼店，店门敞开，店内共有三人，两个烤炉。其中一人在店堂内的案上俯身低头用力揉面，一人正弯腰面对炉膛，右手拿火钳，准备把烤熟的饼从炉中取出。另一人则光着臂膀，在另一烤炉旁作业。店门外放着一张铺有台布的桌子，上面放着两只圆形的匾，左边的匾内放了三个饼，右边的匾内放有九个饼。如果是胡饼店也可以制作售卖烧饼，从图中可辨，卖的应该是烧饼。或许在当时的东京甚至北宋其他区域，都把烧饼和胡饼一律称为胡饼。

回到现实生活，开封打烧饼的大多是杞县人，不是因为杞县人口多，而是因为杞县在民国时期曾经出来一个打烧饼的名师——王长兴。十一岁的时候，王长兴被人介绍到杞县县衙门口的烧饼摊当学徒，经过多年学习，出师后又在杞县城内其他地方当伙计。1911年到1920年，王长兴在开封专职打烧饼，并盘下了大坑沿街的店铺经营烧饼。王长兴能做出四十八种花样的烧饼，还会做“酿馅烧饼”。烧饼有了馅，人们就仿佛是在古代吃烧饼。(www.daowen.com)

【注释】

[1]小米：粟，民间称之为小米。

[2]拿大顶：技巧运动的一种，双手撑在地上或物体上，头朝下，两足向上竖起。

[3]炒的米粉或面粉，一种干粮。