一直以来我都以为小麦是中国土生土长的物种，后来才知道，小麦竟然起源于西亚。虽然它在我国已经有四千多年的栽种历史，但仍然不能认为它的祖籍就在中国。小麦从西亚传入中国，开始了它的东方基因革命。没有一种植物像小麦一样具有排他性，大片大片的麦田垄断了耕地，小麦驱逐着其他物种，田间野草被农人连根拔除。只有小麦，高傲地占据麦田，露着锋芒，随风起舞。

最初，小麦是春播秋收，因为气候干旱，产量不高，便被改为冬播夏收。冬麦的出现，适应了中国国情，于是在中国北方开始大量播种，甚至一度打过长江，在江浙闽一带种植。小麦传入之前，中国南方以稻为食，北方以粟为食，形成了固定的饮食习惯和农耕饮食文化，所以在很长的历史时期小麦不被人们接受。

后来，将小麦粗略粉碎成碎粒熬粥，其滋味还是抵不过大米和小米^[1]。小麦真正兴盛起来是因为厨师的精湛技艺把它变成了美食，肠胃的需求提升了小麦的江湖地位。最初，人们吃小麦不是吃的面粉，而是吃的颗粒，就像现在的麦仁一样。历史上，有人用麦饭请客遭到客人拒绝。有人不吃米饭，而专吃麦饭，被看作是一种怪异的行为。当官的吃麦饭，被视为“清廉”。做子女的以“食麦饭”来向母亲表示哀悼；有人把米饭留给自己吃，而将麦饭给长辈吃，被骂为“不孝”。在宋代江西抚州，麦饭在食用者看来，甚至连喂猪喂狗的碎米都不如。

现在看来，虽然都是原麦食品，营养健康，但因解决不了舌尖上的需求，因此一度影响小麦的地位。虽然先民用简单的加工器械可以把小麦去皮，把小麦压片，但是还不能磨成粉。春秋时期石磨的出现算是加速了餐桌上的革命。春秋末年鲁班发明了石磨，加速了小麦在餐桌上的进化。1975年在湖北云梦睡虎地出土的秦墓竹简，为我们提供了明确的以“麦”加工制粉的记载。秦墓竹简《仓律》记载，麦十斗，出麸子三斗。去除三斗麸子之外，其余自然是细面了。面粉加工的出粉率已作法律规定，那么面食在秦时自然是常见的食品了。磨，自然是最得力的工具。小麦面粉的出现，为后来馒头、面条、饼等面制食品的发明提供了原料，从“粒食”到“粉食”，是人类饮食生活的一大进步。

有了面，真方便。用火烤的叫烧饼，用开水煮的叫汤饼，用汽蒸的叫蒸饼。咱说说胡饼吧，胡人传来的饼叫胡饼。汉灵帝喜欢吃胡饼，大臣、贵族也都喜欢吃胡饼，最后搞得“京师皆食胡饼”。胡饼因其制作方法出于胡地，故名。后因石勒讳胡，故改胡饼为麻饼。其制作方法是：将和好的面做成扁圆状，上放芝麻，烤制而成。唐代长安的辅兴坊做的胡饼很知名，白居易从这里学到制作手艺，在任忠州刺史时曾亲自制作，赠给万州刺史杨归厚，并附有一诗称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉；寄于饥馋杨大使，尝看得似铺兴无？”(www.daowen.com)

《齐民要术》在其《饼法第八十二》中有“水引”条：“水引，挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”麦粉做面条的时候，最大的科技含量就是利用面粉中的麦精蛋白和麦胶蛋白在水的参与下，经过机械性的搓揉形成网络，并且改变淀粉分子的构象结构，从而增加面条的弹性和抗张强度。这种面条煮熟后咀嚼起来有一种俗称“筋道”的感觉。

当时人们认为麦是有“毒”的。麦毒会引起“病狂”，还会导致一种“风壅”的疾病，甚至被视为“杀人之物”。于是想出了吃萝卜和喝面汤的办法来解“面毒”，正是民间所说的“原汤化原食”。

小麦也可作药用，最初为宋代京城名医王怀隐所发现，后载入《太平圣惠方》，为历代医家所沿用。就是用未成熟的嫩麦入水淘，淘时嫩麦漂浮于水面，其性寒，有镇静、止盗汗和虚汗、生津液、养心气的作用。常用于治疗虚弱多汗、睡眠盗汗、口干舌燥、心烦失眠等症。

还有宋代的医生认为小麦有毒。如医学大家唐慎微就在《绍兴校订经史证类备急本草》一书中记载：“小麦乃世之常食之物。然皮凉而作面性热，固显然矣。但取皮用之者罕，惟面世所用多矣。若经火煮而食之，其性壅热，善动风气，此甚验也。”宋代《重修政和经史政类备用本草》中说：“小麦性寒，作面则温而有毒，作曲则平胃止利。其皮为麸，性复寒，调中去热。”有的医家认为，北方多霜雪，故面粉无毒；南方雪少，故面粉有小毒。北方麦花白天开，有阳气，故宜人；南方麦花夜间开，有阴气，不如北麦。明代的李时珍认为，各地所产之面粉，其性略有不同。北方面粉性温，食之不渴；南方面粉性热，食之烦渴；西边面粉性凉。这些不同是气候与水土条件所造成的。