在宋朝，宋金或对峙或战斗或言和，在宋代的文献中不断见到金国使节在宋代都城活动的记载。战场上是敌人，庙堂上是客人，堂堂大宋还是热情招待他们的。关于他们的饭局虽然有记载，但大多是一句话带过，不知道吃的啥。还好，陆游是个有心人，他的《老学庵笔记》记录下了宴请金国使节的御宴菜单。

先说陆游，按照《老学庵笔记》记载，宴请金人的时间是淳熙年间（公元1174—1189年）。笔者查了一下于北山先生著的《陆游年谱》，没有发现具体时间。陆游当时已经六十岁左右了，官运还算亨通，业余写诗填词、调教小儿，工作兢兢业业、满怀报国心。我不敢想象陆游对金国使节的态度，但是作为泱泱大宋，还是必须拿出姿态来宴请客人。大宋作为东道主，就得显得大度并有风度。这是一场国宴，南宋的集英殿源于北宋东京城的宫殿，殿在皇仪殿西，为宴殿。据《枫窗小牍》记载：“集英殿，宴殿也。”作为南宋的政府官员，陆游应该参与了这次宴请，并记下了国宴菜单，我们照录如下：　“集英殿宴金国人使。九盏：第一肉咸豉，第二爆肉双下角子，第三莲花肉油饼骨头，第四白肉胡饼，第五群仙炙、太平毕罗，第六假圆鱼，第七柰花索粉，第八假沙鱼，第九水饭咸豉旋鲊瓜姜。看食：枣、髓饼、白胡饼、环饼……”

宋代佚名《豆荚蜻蜓图》

我们先说看食，这是宴会菜肴端上来之前放置在餐桌上的几道食品，只可以看，不可以吃。宴请金国使节的主要是面食，有清明前的时令面食枣。《东京梦华录》在卷七有这样的记载：寒食前一日谓之“炊熟”，用面造枣，柳条串之，插于门楣，谓之“子推燕”。“枣”，这是宋代寒食节的时候盛行的节令食品。清明节前，北宋的街市上所卖的稠饧、麦糕、奶酪、乳饼等现成的食品之外，这种自制的燕子形的面食，称为“枣”，据说是从前用来祭拜介子推的祭品。南宋时，这种具有北方特色的食品传入临安，并成为招待金朝等使者的佳品。髓饼是宋代一种酥皮类的烘烤糕点，里面因加入动物骨髓而名为髓饼。环饼，又称寒具，寒食节的一种食品。白胡饼，明显是照顾北方金人，连看食也是胡饼。笔者根据以上看食推测陆游记载的这次国宴是在寒食节前后，因为枣、环饼皆是寒食节前的时令食物。

招待金人共十九道菜肴，完全是按照北方金人口味设计的菜单，其特征就是“胡食”多、面食多。烹饪技法侧重炸烤，以咸鲜为主，南宋在外事接待方面已经有了一套规范的礼仪和较高的水平。我们选择几道菜肴来看看都有哪些适合金人口味儿。

“肉咸豉”，《事林广记》有“造肉咸豉”的制作方法，就是取精肉一斤，切成骰子模样，盐一两半，拌煞去腥，生姜四两，薄切，炸过用，用剁烂的猪油炒一斤豆豉，取浓汁两碗，马芹半两、椒子一钱。先下肉于锅内炒，再下豉、姜、橘皮，最后下马芹、椒。等炒到发黄的时候，“焙之，收取，可食。佳”。“肉咸豉”是宋代宫廷御宴下酒食品之一，名气极大。从这条史料来看，此菜为瘦肉丁加豆豉、豉汁及多种调料炒成，味甚佳美。(www.daowen.com)

“白肉胡饼”就是添加白肉的胡饼。胡饼品种繁多，宋代就有茸割肉胡饼、猪胰胡饼等。据孟元老《东京梦华录·饼店》：“胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油栗、髓饼、新样满麻。每案用三五人擀剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。惟武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”客从北方来，当然要上带肉的胡饼了。如果端上一碗大米饭估计是吃不习惯。

“群仙炙”，就是荤素多样的烧烤。群仙指代品种繁多，炙就是烤肉。或者就像现代的大拌菜一样，来个烧烤大拼盘，对待金人也是够下本儿的，必须体现大宋国宴的豪奢与精心、用心。

“柰花索粉”，就是茉莉花炖粉条（粉丝）。宋代《本心斋疏食谱》中记有“绿珠”，写的正是绿豆粉丝。明代的《易牙遗意》，出现了详细制作“索粉”的记述，同时讲现制好的粉丝可以加荤素浇头食用，如加芥辣，风味更佳。

至于假圆鱼和假沙鱼，仿照荤食制造的素菜一般都会冠以“假”字：如假蛤蜊、假河豚等。南宋林洪在《山家清供》一书中描写了当时人做素蒸鸭、假煎肉、玉灌肺的方法。素蒸鸭实际是蒸葫芦。假煎肉是薄批瓠与麸，各和以佐料，用菜油煎麸、酒楼用猪油煎瓠，再熬葱油，加酒共炒瓠、麸成熟，即成。“玉灌肺”又称假肺，是用真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味拌和入锅蒸熟，切成肺一样的块，加上枣汁食用。

最后上了水饭。水饭就是泡饭，典型的南方食物。在南方多米的地方，米食花色品种更多，有干饭和水饭之分。水饭有大小米水饭、羊泡饭、七宝姜粥、五味肉粥、赤豆粥、绿豆粥、腊八粥等。吃喝接近尾声，上来开胃小菜，旋鲊瓜姜，清新爽口，消解肉食的油腻。