曾经为了生活所迫，整日忙碌奔命，直到身体发出警报并给了我严重教训之后才放慢了脚步。打麻将不会，跳舞不行，只有阅读和品茶才可以放慢生活。读书使人明智，喝茶使人悠闲。难怪周作人曾说：“喝茶当于瓦纸窗下，清泉绿茶清，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”

不得不承认，开封街头有三大景观：一是名人题字牌匾多，二是温泉澡堂多，三是茶馆和卖茶叶的店多。名人书法多是因为开封是中国书法名城。澡堂多是因为这座城是休闲之都，这里的市民有钱没钱都有点闲，滋润。茶馆多，证明这座城的古老和人文韵味，在古代只有文人才注重茶艺，一般百姓都是喝白开水的。饮茶的真正普及是在宋代才开始的，《宋史》记载：“茶为人用，与盐铁均。”宋人好茶，茶坊酒肆遍布城乡。《东京梦华录》记载，朱雀门外“以南东西两教坊，余皆居民，或茶坊”，“凡店内卖下酒厨子，谓之茶饭量酒博士”。

在唐代都是煎茶，宋代则开始点茶。蔡襄（1012—1067）《茶录》云：“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”点茶法的基本程序，是先将茶末置于盏内，注少许汤调令极匀，谓之“调膏”；然后一边注汤一边击拂，汤上盏可四分，即止。茶末和汤的比例要把握准确，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。

宋代还流行斗茶。宋人唐庚的《斗茶记》说，二三君子聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。至今开封仍流行斗鸡、斗狗，不知道与斗茶是不是有一些联系？江休复《江邻幾杂志》载：“苏才翁尝与蔡君谟斗茶。蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”蔡襄喜爱斗茶，蔡襄与苏才翁斗茶，蔡襄茶水选用的是天下名泉惠山泉水；苏所取茶劣于蔡，却是选用了竹沥水煎茶，结果苏胜了蔡襄。

宋代还流行喝茶饯行，一如折柳送别一样。有一次苏东坡过润州，太守一看是当代文豪，于是就热情招待，上来上等好茶。饮散，诸妓歌黄庭坚的《茶词》云：“唯有一杯春草，解留连佳客。”东坡曰：“却留我吃草。”诸妓立东坡后，更有胳膊搭在胡床边上的人“大笑绝倒，胡床遂折”，苏东坡竟然摔在地上，宾客一笑而散。（参见《诚斋诗话》）

醉心于宋茶研究的李开周竟然按照古籍文献的记载，摸索几次成功把茶水呈现出各种图案，轻轻一比画，要啥有啥，可出现亭台，可出现山川河流，可出现仕女甚至铁塔龙亭。原来喝茶还可以这样好玩儿。

李开周介绍说：“把茶饼碾成末，放进茶碗，沸水冲泡，一边冲，一边用勺子（或者筷子）搅。由于搅动的手法巧妙，碗底的茶叶末儿会很有规律地浮现在水面上，幻变出各式各样的图案。”要是学好这门手艺，以后就可以在江湖上混饭吃了。

分茶据说始于五代十国时期。当时南方有一高僧，名叫文了，时人说他“雅善烹茗，擅绝一时”。五代时期荆南君主武信王有一次到了紫云禅院，想试试文了和尚的手艺。文了随手一表演分茶技艺，吴信王大加欣赏，“呼为汤神”。（参见《荆南列传》）这是关于分茶的早期记载。到北宋初年，陶毂的《清异录》详细记载了宋代的“茶百戏”：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”陶毂所述“茶百戏”便是“分茶”，也有“水丹青”之称。

宋徽宗就是丹青高手。他不但书画好，而且茶艺高超。没事的时候这厮经常召集大臣，举办茶会，只身挑战前朝的茶艺大师。过去都是煎茶，分茶与煎茶各有千秋，“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”。

宣和元年（1119年）九月十二日，赵佶举办了一次声势浩大的茶宴。蔡京在《保和延福二记》中记载了这次茶宴的过程：“……过翠翘燕阁诸处，赐茶全真殿，上亲御撇注赐出乳花盈面。臣等惶恐，前曰：‘陛下略君臣夷等，为臣下烹调，震悸惶怖，岂敢啜？’上曰：‘可少休。’……”这里完整描述了宋徽宗亲为大臣们分茶赐茶经过。一年之后，赵佶为了显示技艺，又举办了一次盛大茶宴。蔡京再次做了记录，他在《延福宫曲宴记》中描述了宋徽宗亲自给大臣注汤击拂，令大臣欣赏他分茶时形成的景象。这个徽宗就是这样任性，他赐宴群臣，亲自为大臣点茶、分茶，在技艺中满足自己，同时也在大臣们的击掌赞叹中得到精神享受。(www.daowen.com)

宋代马远《松寿图》绢本

宋时，上至帝王，下自文人、僧徒，以至“赶趁人”　（宋元时指走江湖、跑码头的技艺人），都会玩分茶。分茶还传入女真。《大金国志》卷七称金熙宗能分茶。

宋代分茶成了旅游景点上的一道特殊的风景线，诚如元代的郯韶题《东京茶会图》诗云：“二月东都花正开，千门春色照楼台。游人胜赏不归去，齐候分茶担子来。”游人不喝一碗分茶总觉是个遗憾，于是翘首等待分茶担子的到来。

宋代是茶文化发展的重要时期，在宋代既有奢华的宫廷茶文化，又有朴素市井茶文化，将闲趣品茗的逍遥贯穿于各阶层日常生活和礼仪之中，一如现在的开封城，街头茶馆林立，茶叶铺遍地。市井百姓喜欢喝茶，文人骚客爱好品茗，以茶为伴，与整日饮酒相比可以保持清醒，更是有益于健康。

【注释】

[1]宋徽宗的一个年号，公元1111年—1117年。

[2]新门，在东京旧城里城墙朱雀门西侧。南面三门中曰朱雀，东曰保康，西曰新门。

[3]舀汤用的小勺子。

[4]鲞腊：腌制或风干的鱼肉食品。