如果您穿越到北宋，来到东京城，看遍京城繁华，最后还得找地方吃饭。到哪里吃呢？当然到有品位有名气有质量保障的正店，矾楼的客人实在太多，那就换个酒楼吧，选个高端大气上档次的。东京的大型酒楼都是装修豪华，前面专门有接待散座顾客的餐厅，称为“门窗马道”，后有高级雅座的“小阁子”，称为“座次”。服务对象多系达官贵人、社会名流。在东京，无论花钱多少，就算是两人对坐饮酒，点一盘小菜，照样是用注碗一副、盘盏两副、果菜碟各五片、水果碗三五只，值银近百两。就是一个人独饮，碗盘也是用银的，丝毫不会慢待顾客。顾客坐定后，送上筷子和纸花压桌，问顾客需要喝什么酒，吃什么菜，经过询问之后，报给厨房。席间，不时可以听到顾客催要酒菜的声音，孟元老用“百端呼索”一词来形容，一个“呼”字显示出宋人的豪迈。上菜时，行菜者左手托三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，一一放置顾客桌上，还不会出现差错。这才是上帝的感觉，一来饭店很快就上菜了。如果出现了差错，顾客告诉店家，店家必加叱骂，或罚钱，甚者“炒鱿鱼”。后来，顾客进店后，先上看菜（也叫看盘，是让看的，不是让吃的，您要是吃了宋朝人会笑话您的）。客人点完酒菜，再另换菜蔬。

酒楼正店有陪酒唱歌的美女“聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛如神仙”。（参见《东京梦华录》）她们不但陪笑陪饮酒，还专司斟酒之事，这是花钱买的服务，“茶饭量酒博士”。茶饭品质繁多，北宋有百味羹、锦丝头羹、十色头羹、新法鹌子羹、决明兜子、紫苏鱼、假蛤蜊、肉醋托胎衬肠两熟沙鱼、白肉、夹面子、茸割肉、胡饼、汤骨头、乳炊羊、肫羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、烧臆子、荔枝腰子、莲花鸡签、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鸡签、鹅鸭签、盘兔、假野狐、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、煠蟹、洗手蟹等。南宋时期茶饭更为丰富，品种达三四百种，有百味羹、锦丝头羹、十色头羹、间细头羹、海鲜头食、酥没辣象眼头食、莲子头羹、百味韵羹、杂彩羹、五软羹、四软羹、三软羹、集脆羹、三脆羹、双脆羹、群鲜羹、落索儿，焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺、鸡丝签、鸡鼋鱼、鸡脆丝、笋鸡鹅、柰香新法鸡、酒蒸鸡、炒鸡蕈、五味焙鸡、鹅粉签、鸡夺真、五味杏酪鹅、绣吹鹅、间笋蒸鹅、鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂鸠、羊头鼋鱼、羊蹄笋、细抹羊生脍、改炙羊撺粉、细点羊头、三色肚丝羹、银丝肚、肚丝签、双丝签、荤素签、大片羊粉、大官粉、三色团圆粉、转官粉、三鲜粉、二色水龙粉、鲜虾粉、肫掌粉、梅血细粉、铺姜粉、杂合粉、珍珠粉、七宝科头粉、撺香螺、酒烧香螺、香螺脍、江瑶清羹、酒烧江瑶、生丝江瑶、撺望潮青虾、酒炙青虾、酒法青虾、青虾辣羹、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、五羹决明、三陈羹决明、签决明、四鲜羹、赤鱼分明、姜燥子赤鱼、鱼鳔二色脍、海鲜脍、鲈鱼脍、鲤鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、燥子沙鱼丝儿、清供沙鱼拂儿、清汁鳗鳔、假团圆燥子、衬肠血筒燥子、麻茹丝笋燥子、潭笋、酿笋、抹肉笋签、酥骨鱼、酿鱼、两熟鲫鱼、酒蒸石首、白鱼、假河豚、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、炒鳝、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、银鱼炒鳝、撺鲈鱼清羹、虾鱼肚儿羹、酒法白虾、水荷虾儿、虾包儿、虾五鳝辣羹等等。

还有外来托盘卖食品的，品种有炙鸡、爊鸭、姜虾、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、酒蟹、獐巴、鹿脯、软羊、诸色包子、猪羊荷包、烧肉干脯、玉版鲊把、鲊片酱之类。“凡店内卖下酒厨子”称作“酒博士”。酒博士是不管倒酒的，这就提供了商机。更有一些街坊间的中年妇人，腰间系着青花布巾，头上绾着高高的发髻，在席间为酒客们换汤斟酒，被俗称为“焌糟”。城里有一些普通百姓到酒店做服务生，碰见年轻的公子哥在饮酒，就上前小心伺候着。公子哥们或者使唤他们买点酒食，或者让他们去召唤妓女，或者派他们取钱送物，这些人叫作“闲汉”。还有一种人称“厮波”，他们有些会到客人面前换汤斟酒，有些则唱小曲，或者献上呆子、香药之类的小东西，等酒席结束时得些赏钱。酒席间，经常会有一些下等妓女，无须召唤，便主动过来为客人们献唱，客人会打赏零钱或小礼物让她们离开，这样的人叫“札客”，也叫“打酒坐”。还有那些卖药或者卖花生、瓜子、萝卜之类的人，也不问客人们买不买，就先分发，客人只得给他们一些零钱回报，这类人叫“撒暂”。在东京城的大部分酒店都会看到这些闲杂人等穿梭其间，只有州桥旁边的炭张家、乳酪张家酒店禁止这些人进店。同时这两家店不卖下等酒菜，只出售名牌好菜、珍奇小吃以及上等的好酒。难怪鲁肃简不欺君，实话告知宋真宗说：“酒肆百物具备，宾至如归。”

每家酒店照例都有个院子，有个大厅，有曲折而不露天不显眼的廊庑。沿着廊庑是一溜小单间包房。小包房的窗户都是吊窗。窗檐下种的是花、草、修竹。各个小包房的门上都挂着帘或幕，所以在一个小包间里酒客和妓女调笑、唱曲子不会干扰到两边小包间里的人们行乐。大小酒店都不会欺负客人，就算是贫困人家去喝酒，照样用银器伺候，“有连夜饮者，次日取之”。就是拿走也不害怕，第二天登门去取罢了。看看这信任度多高，多和谐的社会啊！

宋代马远《寒江独钓图》，东京国立博物馆

在宋代，酒桌上菜有专门的次序，以北宋东京、南宋临安为例，吴自牧《梦粱录》里，就有“杭城食店，多是效学京师人。开张亦效御厨体式，贵官家品件。凡点索茶食，大要及时。如欲速饱，先重后轻；如欲迟饱，则前轻后重”。所谓重者，则如头羹、石髓饭、大骨饭、泡饭、软羊、浙米饭。所谓轻者，指煎什件、托胎、奶房、胜尖、肚弦、腰子之类。这种根据客人饥饱程度适度掌握的上菜程序，即客人饥时多上易饱食物，饱时则多上不易饱的菜肴，作为筵席上菜之一种调控原则，时至今日还在酒席上应用，真可谓经久不衰。(www.daowen.com)

经历明清的发展，开封的餐馆服务有了一些变化，如明朝官府的大型宴会，看盘革除，采用了“看席”形式。后来，还设有宴图，便于每位客人知道自己的座位。市井餐馆已经很少有银质酒器了，多是瓷器。清朝以后到饭馆可包桌也可零点，备有公碗和公筷，卫生意识很强了。寻常茶点，随到随开，不敢有误。

民国开封，在沿袭了宋代遗风之后，服务不断改进并有所发展。如果您穿越到民国，在开封宴请宾客，订好了筵席，您还没到餐厅，饭店的堂倌已经做好了压桌准备，各种小餐具依次摆放整齐，有酒杯、三寸碟、调羹勺、筷子、调味碟、干果碟、口布、纸花等。有的还要准备水果刀、口汤碗，抬菜用的公筷，大调羹勺、果汁杯、冰淇淋杯等。现在我们继续往饭店走，刚进门就是灿如菊花的笑脸迎客，外柜上喊一声“三个二雅间压桌客到”或者“三个九雅间酒席客到”，立马会有堂倌应声“请——”，笑容可掬，满面春风，弯腰为客人掀帘子，先接入休息的地方，把客人的大衣、帽子、手杖等挂在衣架上，根本不像现在还要预防扒手。让座、递上热毛巾、茶水，端上瓜子、烟，夏天的时候则递上折扇或者开摇扇子，有了电扇以后就直接开电扇了。邀请的客人到齐之后，征得“主家”同意后，堂倌开始高声报台说“三个二房间开桌啦”！服务周到，令人感到很贴心。从来不会出现对顾客恶言相向的情况。

就算您是散客，在民国进入餐馆所得到的服务与宋朝相比也是有过之而无不及。据《开封饮食志》记载，当时大小餐馆都尽力做好零客散座的生意。假如您几个同学临时到一小店进餐，老板首先上四个小菜以“敬客”，这是不要钱的，然后才上客人点的菜肴。再比如您点的主食中有烩面，店家会先问客人汤要厚（肥）点呢还是薄点呢？肉要肥的还是瘦的？得到客人的答复后才制作。哪怕您一个人进到餐馆只要一碗肉丝面，店家也会热情待客，询问客人口味儿后，一点儿也不敢怠慢。照例是桌子擦得锃亮，送上茶水，递上毛巾，殷勤待客。

常言道：“花钱不多，图个娱乐。”在民国开封的大小餐馆，您就是上帝，顾客第一，生意第二。没有哪个店家愿意得罪顾客甚至敢于对顾客白眼相待的。