宴席是件隆重的事情，必须要办理稳妥。菜单是宴席的关键要素，菜点安排得是不是恰当，对能不能招待好来宾甚至起着关键作用。菜安排得少了有些怠慢客人，安排多了有些浪费。如果安排的菜色泽一致，口味相近，器皿相同，就算烹饪技术高超也难逃平淡无奇、单调乏味的评语。如果任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又难逃华而不实的结论。如果全是荤的有肥腻的忌讳，如果全是素的又有些清淡、单一。要想使宴请的宾客都满意，必须得有一个相当有水平的菜单，一定要私人定制。

菜单的变化是由简到繁、由繁到简。殷朝之前并无菜单，仅仅用牛的头数，或者一牢、二牢等加以区分。随着宴席礼仪制度和不同等级饮宴形式的诞生，菜单也随之产生，并慢慢形成了一定的制度。如果一个诸侯宴请下大夫吃饭，一定要上四十五道菜，其中三十三道是“正馔”，十二道是“加馔”，很是豪华奢侈，而且吃的时候还要“目不能偏视，口不能偏味”。长沙马王堆汉墓出土的一个菜单竟然有一百多种菜品，可见墓主人生前生活很是奢侈。宋代的时候，无论宫廷还是民间，对宴席的菜单更加讲究。虽然有繁有简，但是规矩还是不能乱的。北宋时期百官给皇帝、皇后祝寿，皇帝设宴招待，用酒只有九杯，除了看盘、果子之外，前后共有二十种左右的菜肴。到了南宋的时候，就开始增加了，“天基圣节”之日则是三盏之后再赐宴，先十盏，再二十盏等，下来得四十六盏，这桌酒席除了看盘和果子，共有百十道菜肴。

历史上规模最大的宴席要算南宋的时候，张俊接驾大宴了。这是南宋绍兴二十一年（1151年）十月，清河郡王、枢密使张俊（1086—1154）在家宴请宋高宗赵构时摆下的席面，共计菜点二百六十多道。

此席分为两大部分：第一部分是“看席”，以干鲜果品和蜜脯手碟为主，包括绣花高饤一行八果垒、乐仙干果子叉袋儿一行、缕金香药一行、雕花蜜煎一行、砌香咸酸一行、脯腊一行和垂手八盘子等七大类别，计有各式食碟七十二种。它以先声夺人之势，开席见彩，显示规格，渲染气氛，供客人观赏。第二部分则是“正席”，即“吃席”，包括切时果一行、时新果子一行、雕花蜜煎一行、砌香咸酸一行、珑缠果子一行、脯腊一行、下酒十五盏、插食、劝酒果子库十番、厨劝酒十味、细垒四桌、又次细垒二桌、对食十盏二十分等十三大类别，计有菜点果羹一百九十余道。其中，果点全是江南佳品，有三十余种，以香橼、木瓜、龙眼、金橘唱主角；菜羹是水鲜占多数，突出鳜鱼、螃蟹、黄鳝和牡蛎，“鱼米之乡”特色分明。此外，张俊还为伴驾、护驾而来的秦桧、参知政事余若水、签书枢密巫饭、恭国公杨存中、太尉吴益、普安郡王、思平郡王、六部官卿、护卫将佐、太监内臣、军丁役夫等近千人，分别准备了五种不同规格的席面。其中最高的一桌（秦桧专用）是一百〇六道菜点，最低的一桌（传呼中官享用）也有五道菜、一斤斩羊肉、五十个馒头、一个角子、一盆铺姜粉饭，外加每人一瓶好酒。而且还给皇上进奉了大量的宝器、古器、汝窑器、合杖、书画及匹帛，向群臣赠送了绫罗绸缎一千匹、钱一万贯。周密《武林旧事·高宗幸张府节次略》对此作了详细记载，并详细记载了这次宴席的菜单，可翻阅《武林旧事》，在此不再多说。

民国食盒

松鹤延年(www.daowen.com)

1911年慈禧从西安回北京过开封，在开封居住一个多月，吃的喝的都是最好的。据《开封饮食志》记载，从辛丑农历十月初三（一说初二）光绪、慈禧进入开封，到十一月初四离汴，供慈禧御膳每餐一百八十件，李莲英也同。光绪御膳一百四十件、大阿哥（太子）馔数相同。按照规定，慈禧在开封已经严重违背了相关规定。清朝初年规定御膳是一百二十品，到了嘉庆、道光年间减为六十四品，以表示节俭。到了咸丰年间又减至三十二品，到了同治初年又减少八品，仅剩二十四品。

进入民国之后，社会上最为流行的就是八个盘儿，五荤三素或者四荤四素，客人进门有点心。1930年前后，在开封的各大酒楼饭庄之中，所有的菜单几乎都是四大拼盘。抗战时期的“新生活俱乐部”兴起了四个拼盘四大件菜的“四四席”。

我曾请教过从小在相国寺江湖长大的王安长先生，据他介绍，按传统习惯，在民国时期，高级宴席都以头菜定名。因为，头菜既精美又高贵。头菜用燕菜作头件，就称“燕菜席”，用鱼翅作头件，就称“鱼翅席”等，用什么作头菜，就称什么席。所以要以头菜为宴席定名，这是因为头菜的原料都是罕见稀有，比较珍贵，并带有滋补性。

俗话说众口难调，定制菜单就得下功夫了。既要尊重民族习惯，又要注重营养健康，还要注意有没有忌口或者偏好。定制菜单要把握好规格，菜肴不能太少，也不能过多。经济实惠的菜肴要丰满一些，价格高的菜肴要精致一些。有荤有素，既要丰盛，又不能浪费。