宋代饮食业有“四司六局”，四司指帐设司、厨司、茶酒司、台盘司，六局指果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局。宋代文献中有不少关于四司六局的记载。《武林旧事》记载，绍兴二十一年（公元1151年），宋高宗到大臣张俊家做客，张俊摆筵席一百多桌，光给皇帝上的菜就有二百六十多道。由于宋代官场摆阔气、讲排场之风很盛，从寒食清明到端午重阳，从弥月寿庆到红白喜事，从士子应酬到亲朋往来，一年到头都是办不完的宴会。为适应这种需要，饮食业在上门办酒、送菜到家、来料加工和租借餐具等服务项目的基础上，还承包筵席。当时承包筵席的机构叫作“四司六局”。

豫东地区一直把职业厨师称为“局匠老师儿”，我一直觉得这个称呼与宋代的“四司六局”有关系。据青年学者李开周先生考证，“四司六局”这一套系统原本是隋炀帝的发明，最初只给皇家提供服务，到了唐朝，节度使们在衣食起居上模仿皇帝，也设四司六局。平民意识浓厚的宋朝则更进一步，四司六局不仅是宫廷和豪门的常设机构，同时也从依附关系中剥离，独立成一个个劳务组织，开始为所有人提供服务，前提是只要服务对象掏得起钱。这种司局承包酒事面面俱到、细致入微，现今都市酒楼与之相比也叹莫能及。《都城纪胜》说：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之。常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。”《东京梦华录》记载：“凡民间吉凶筵会，椅桌陈设，器皿合盘，酒檐动使之类，自有茶酒司管赁。吃食下酒，自有厨司。以至托盘，下请书、安排坐（座）次，尊前执事，歌说劝酒，谓之‘白席人’，总谓之‘四司人’……”平民百姓人家如果想在丧事或婚事的时候办宴席的话，可以去找茶酒司，它会愿意为百姓操办的。茶酒司负责提供办宴席用的桌椅、陈设、厨具、杯盘、酒檐等器具。关于菜肴和酒类，那就完全由厨司来准备了。至于如何安排向各位宾客的家里发送请柬，宾客到达宴会的场所时如何为他们安排座次，宴会开始后如何招呼各桌客人进食，敦请客人多吃多喝，如何给客人喝酒时助兴等事宜都由一个人总管，人们把总管这些事宜的人叫“白席人”，统称为“四司人”。上面提到的所有与办宴席有关的事情无不是由茶酒司派出的人去一一料理的。所以，你若是想在某个有名的园子、馆舍、亭台、庙宇等处请客游览并赴宴，那么你只要把你的请客意图对茶酒司说清，事情准能办妥。茶酒司旗下的单位已把整个京城分成了若干个地段，不同的单位负责为京城里不同地段的百姓操办宴席方面的事情。各单位都派出专人在它负责的地段承揽宴席。他们在代客操办宴席的过程中是按照一定规矩办事的，不会收费过高。所以，如果委托他们来替你操办宴会，环境布置和安排无须操心。

至今，开封乡村红白喜事的宴席上还活跃着一群局匠老师儿，他们根据客户的需求，按照订单和日期前往主家服务，最初都是义务的，主家一般是送毛巾和围裙加上烟酒。不过，据说他们的利润在采买上。买菜是一门大学问，就算他们不写菜单，主家到县城菜市街买菜的时候，卖干菜的商人也会问请的哪儿的老师儿，还是抵挡不住这些老师儿们的“财源”。2016年我媳妇的侄子结婚，情况已经发生了变化，过去是本村的老师儿带着菜刀就上阵了，由于市场经济的发展，加上人手越来越少，现在已经很难请到义务的老师儿了。现在是全包，每桌二百六十元、三百六十元、四百八十元不等，他们开着大车，拉着桌椅板凳，带着端盘的、刷碗的一干人马，甚至带着炉子和煤炭，净包桌，服务到家。可拆卸的桌子拉开后，洒上一些清水，顺势铺上一次性桌布，一水儿的圆凳子，比长凳子更便于运输。主家只要提供电源和水源就可以了。一般掌勺的是男的，在农村，外出做饭的一般都是男的。工具用起来得心应手，一个厨师，几个服务人员，三五十桌客人他们都可以应付得了，效率真是高啊。在宋代，四司六局的人动作熟练，办事稳妥，“主人只出钱而已，不用费力”。如今，流行于乡村的包办筵席的局匠老师儿们不也正在延续并传承四司六局的功能吗？为筹办筵席提供了便利，为主家减少了烦琐事务。

现在端盘的服务人员多是妇女，而在宋代，妇女则是手艺高超的厨师。不像近代以来，著名的厨师大都是男的，女人位居家庭相夫教子。如果不是看到出土的宋代画像砖，不是阅读到宋代的笔记小说，真不敢相信宋代的妇女竟然出得厅堂下得厨房，巾帼不让须眉。宋代有专职厨娘，酷似今天的局匠。

一个女子，不会缝缝补补没什么大不了，要是连鳝鱼都收拾不了，恐怕要嫁出去会比较困难。宋代洪巽的《谷漫录》，记录了宋时京都厨娘的一些情况，说“京都中下之户不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成，则随其姿质教以艺业……就中以厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”厨娘这个行当，在当时社会地位虽然很低，但除了特别富贵的家庭，又很难雇用得起。(www.daowen.com)

宋代厨娘自己并不自卑，时常表现出一种超然的风度。宋代笔记中记载了一个厨娘的故事，说当时有位老太守，托人在京城物色了一位美貌的年轻厨娘，操办宴席。这厨娘拿出菜单，请主人点菜。主人点了“羊头签”“葱荠”等当时的名菜。厨娘看后，拿起笔写出原料的清单，羊头签五份，各用羊头十个；葱荠五碟，各用葱五斤；其他菜肴的原料用量亦一一写明，交给主人过目。主人看着，暗自吃惊，觉得原料要得太多了，但又不好多问，怕别人说自己吝啬，便依所写吩咐厨役去采购，又使人秘密监视厨娘如何使用。第二天，厨役告知原料采购齐备。厨娘便打开随身带来的箱子，取出锅、铫、盂、勺、汤盆等炊事用具，让小婢先擦拭干净。这些白金制成的用具，在擦拭后璀璨耀眼。她取出的刀砧杂器，也精致异常。旁观之人啧啧称赞。这时，厨娘又拿出围裙系在身上，然后居坐胡床，摊开原料细切薄批。只见随着厨刀的飞舞，原料纷纷散落，丝如缕，片似纸。其切割动作“啜熟条理，真有运斤成风之势”。接着，她又将羊头洗净，放在几案上，只取脸肉，其余皆弃掷于地。然后又将洗净的葱放入沸水中微氽，取出后去尽须叶，视碟子大小分成数截，再将葱白去掉数层，只留色似韭黄的葱心放入碟中，用淡酒、香醋略浸渍。不久，各种美味端上宴席，“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容”，食客们都赞不绝口。转眼间，便把所有的菜肴吃个精光。主人非常高兴，暗自决定重酬厨娘。可当厨娘按其正常标准说出应付酬劳时，又吓得这个地方官连连咋舌，私下叹息道：“吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用！”（参见洪巽《旸谷漫录》）厨娘用不起啊，开价太高了，连老太守都感叹自己财力不足，最后不得不将厨娘打发走了事。

罗大经《鹤林玉露》载，有一士人到京城买回一名侍妾，她自己说曾是蔡京府中包子厨的厨娘。士人心忖自己赚到了。一天，士人让她做包子。她答说不会。士人诘问：“你不是包包子的厨娘吗？却推说不会做包子！”她说：“我在厨中只管打理葱丝。”士人只能自认倒霉。有一家主人难伺候，曾出了一道难题，要吃有葱味而不见葱的肉包子。厨娘并没费力就办到了，她在蒸时将包子上插入一根葱，熟时即拔去，果然是闻葱不见葱了。

苏颂雇过一名婢女，该婢女家里十口人都住在开封城曹门外，不事农桑，唯以替果子行捶取石莲肉为业。她说像她家这种专为果子行拣选果肉的少不了也有几十家，她家每年夏天都要捶取几十车的石莲。

所谓“术业有专攻”，宋代厨娘是也！一般百姓家庭，用不着也雇不起厨娘，还是“自己动手，丰衣足食”吧。