在宋代东京，无论是正店还是脚店还是南北食店，随着不同城区需求量的大小，出现了自然合理的布局，形成十几个大小不等的饮食市场，诸如：东华门外、土市子、马行街、州桥附近、潘楼街、九桥门、相国寺东门大街、寺前大街、梁门大街、旧曹门大街、金明池畔、朱雀门外、朱家桥旁等，点缀了京师的繁荣。例如东华门外的饮食市场，是应皇家之需而形成的。市民行铺夹道以居，好食之徒纷纷心向往之，凡饮食蔬果、鱼虾鳌蟹、鹑兔脯腊，无非天下之奇。品种丰富，价格昂贵。客人若要一二味下酒菜，亦可即刻供应。赫赫有名的矾楼亦居其间。被誉为“天下第一”的“东华门把鲊”就是这里吴家“鲊铺”的产品。“客从都下来，远遗东华鲊，荷香开新包，玉脔识旧把。”则是北宋诗人梅尧臣之作。

宋人经济富裕，习惯购买现成的食材或者食物。《东京梦华录》卷三《马行街铺席》中说，东京城内，“各有茶坊酒店、勾肆饮食。市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬。”《梦粱录》卷十三《铺席》中说，临安“城内外数十万户口，莫知其数。处处各有茶坊、酒肆、面店、果子……油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊^[4]等铺，盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳”。

宋代饮食业繁华的另一特点是夜市的兴起。夜市在我国出现较迟，它的萌芽大约在隋末。隋炀帝常于元宵之夜，动用大批艺人和乐师演出百戏，尽情玩乐。这么多人彻夜狂欢，饮食不能不备，夜间摊食便应运而生了。到了唐代，长安诸城实行宵禁制度，日暮击鼓八百声后，百姓都得关门闭户。只是在每年的正月十五日到十七日这三天，才允许通宵观灯，还可以做买卖。北宋初年也曾实行过宵禁。但不久，宋太祖赵匡胤诏令开封府三鼓以后的夜市不禁，从此，饮食业再没有营业时间的限制了。城镇居民有了夜生活后，商家为了牟利，千方百计把夜市办好，“击鼓踏歌成夜市”，一时热闹非凡。

北宋的东京“自土市子南去铁屑楼酒店，皇建院街、得胜桥郑家油饼店，动二十余炉。直南抵太庙街，高阳正店，夜市尤盛”。北食则樊楼前李四家、段家爊物、石逢巴子；南食则寺桥金家、九曲子周家，最为屈指。夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通宵不绝。北宋东京有人们熟知的州桥夜市、杨楼街以北矾楼正店前的夜市（即今西棚板街西头）、皇建院街郑家饼店（今大袁坑沿街）、太庙街高阳正店（今财政厅东街东口）等处夜市，最为著名的是州桥夜市和马行街夜市。

州桥夜市跨御路，临汴河，位于东京城内的水陆要冲，既是士农工的观光之地，又是饮食店铺、风味小吃最为集中之区，并且应市的品种还有冬夏之别。加上壮观的州桥，巍峨的明月楼，风景如画，游人如织。

州桥夜市更是美味飘香，各种食物令人驻足。各种煎炒、蒸煮、凉拌、炖熬的食物香气扑鼻，吸引众多食客前来品尝。夏天有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签、砂糖冰雪冷元子、水晶皂儿、生腌水木瓜、药木瓜、鸡头穰、砂糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、金丝党梅、香橙丸子等，都用梅红色的匣子盛贮着，看起来高端大气上档次，吃起来清新可口味道美。冬天则卖盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎夹子、猪下水，区域一直延伸到龙津桥一带的须脑子肉为止，售卖的食物统称“杂嚼”，延续到三更方散。

州桥夜市对时人更有无限的魅力。“龙津观夜市，灯火亦煌煌……不知京国喧，谓是江湖乡。”这诗抒发了苏东坡对它的怀念之情。

马行街是皇宫禁军诸班直的所在地，其坊巷院落、商业店铺纵横万数。因这里的市井之家不置菜蔬，非旋买饮食不能果腹，故茶坊酒店鳞次栉比，庄楼、时楼、任店皆在其中，是酒楼正店最多的饮食市场。又因京城士庶、公私营干之人大多出入其间，而夜市即是大风雪阴雨天也通宵不绝，其灯火、油烟致使蚊子难以驻足，成为京都夏季的无蚊区。马行街北小货行的夜市比州桥又盛百倍，“车马阗拥，不可驻足”，甚至“寻常四梢远静去处，夜市也有燋酸豏、猪胰、胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹，灌肠，香糖果子之类”。即使雪宵雨夜，也可见灯火光耀，能够清楚地听到小贩合辙押韵、声声入耳的叫卖声。各种小吃，应有尽有，呼之即来。(www.daowen.com)

兰花鲍鱼

这里的店铺大部分到三更时分才收摊，刚到五更就又开张了，繁华地段的夜市更是通宵不绝。无论寒冬腊月、刮风下雪，夜市里也有卖红丝、水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、査子、糍糕、团子、盐豉汤等美食。此外，由于东京城夜生活极其丰富，有些人或办公事或办私事，总是到很晚才归家。因此到了三更天的时候，路上还会看到有商贩提着茶瓶卖茶给过往行人。难怪大文豪苏轼曾经满怀感慨地写道：“蚕市光阴非故国，马行灯火记当年。”

此外，寺东门的小甜水巷南食最盛，朱雀门外风味小吃尤多。朱雀门有现煎现卖的羊白肠、鲊脯、煎炸冻鱼头、辣脚子、姜辣萝卜等出售。

九桥门的酒楼餐馆，亦是彩楼相对绣锦相招，掩翳天日。就是这些规模不同的饮食店铺，五光十色的饮食品种，大小不一的饮食市场，通宵达旦的饮食夜市，组成了一幅争奇斗艳的京城饮食业盛景。

据宋代吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》记载，南宋都城临安，其城郭之美、物品之丰、人烟之盛、商贾之富、娱乐之盛，并不亚于东京。而“杭城大街，买卖昼夜不绝。夜交三四鼓，游人始稀。五更钟鸣，卖早市者又开店矣”的夜市规模，也可与旧京相媲美了。

夜市中，也有一些服务性行业专为“上早班”“下夜班”的人卖茶水、洗面水和点心。东京天晓前，“酒店多点灯烛沽卖，每分不过二十文，并粥饭点心。亦间或有卖洗面水、煎点汤茶药者，直至天明”（《东京梦华录·天晓诸人入市》）。临安三更后，有“提瓶卖茶，冬间担架子卖茶、馓子、慈茶始过，盖都人公私营干，深夜方归故也”（《梦粱录·夜市》）。有些食店为供应公私营干人的“夜食”，通宵买卖，交晓不绝。