在宴请宾客等正式场合，博山人非常讲究，有着“四四席”的规制。1919年，博山著名厨师王广镛与栾玉琢合作创办了聚乐村饭店。王广镛曾长期在济南做厨师，栾玉琢则精通北京公馆菜的制作工艺，二人在博山原有的“三台席”“鱼翅席”“全羊席”等基础上进行创新，发明了“四四席”。后来，“四四席”的格局逐渐被所有博山饭店所沿用，并进一步扩散到寻常百姓家中，对博山及其周边地区的宴饮习俗产生了深远的影响。

顾名思义，“四四席”指的是在上菜的过程中以四为单位，先后有四冷盘、四大件、四行件、四扣碗，总计四四一十六品菜。除此之外，规格较高的宴席和婚宴还要在上菜之前备上四干果、四点心、四鲜果，并搭配不同的茶饮，名为“喝头”。一般来说“四四席”专供八人一桌的坐席，多一人名为“挂角席”，少一人则为“敞口席”。座次则以旧时八仙桌为基准，正对门口一方为上席，上席以左为尊，其余按照长幼远近依次排开。上菜的程序一般为先上四干果搭配普通茶水，次上四点心搭配杏仁茶，再上四鲜果搭配黄酒或红酒，其酒称为“垫底酒”。然后宴席正式开始。按照北方惯常的“一冷二热三汤”的程序，先上以凉拌菜为主的四冷盘，然后便迎来四大件中的第一大件，民间称为“头菜”，头菜的菜品决定了宴席的名称和规格，比如头菜若是燕翅，则此宴席即名为“燕翅宴”；若是鱿鱼，则为“鱿鱼宴”。在“四四席”诸多名称中，“全羊宴”规格最高，价格最贵，在《简明中国烹饪辞典》中曾有专门的介绍。第一大件之后紧跟着的是第一行件，又叫第一热菜；第一行件之后则是第一扣碗，所谓“扣碗”，指的是做菜先用海碗做好，然后倒扣在汤盘中，一般为汤菜；此后大件、行件、扣碗依此次序穿插上席，并且当地还有上新撤旧的讲究，每上新菜就要把同类别的旧菜撤掉。

“四四席”不仅讲究上菜的程序，对菜品的规格也有严格的规定，要求四大件的菜金占全席的一半，其中第一大件即头菜的菜金又占四大件的一半；四行件菜金占全席三分之一；四冷盘与四扣碗菜金共占全席的两成。因为“四四席”一般用于婚宴、寿宴等正式场合，所以宴席上有着诸多忌讳，比如四点心中忌上麻花，因麻花谐音“麻烦”；四鲜果中忌上梨，因“梨”与“离”谐音；四大件中忌上狗肉，因狗肉煮熟之后形状不太好看等。与此同时，宴席的师傅们往往依据不同的事由而选择不同的菜品，从而赋予宴席不同的吉祥寓意，如婚宴的四扣碗中必然有“八宝饭”，里面的大枣、花生、桂圆、莲子有早生贵子之意；寿宴中则必有四喜丸子，寓意“福禄寿禧”；乔迁宴席上必有晾糕，取谐音“梁高”；送别宴中必有饺子，接风宴中则必有面条，以应民间“出门饺子还家面”的说法。可见，“四四席”不仅代表了当地饮食的最高水平，从其注重礼仪与讲究寓意方面来看，还是一种与地方民俗紧密结合的地方文化，体现了当地人在饮食、聚会上更高的文化品味与追求。目前“博山‘四四席’饮食习俗”已被确定为山东省第三批非物质文化遗产。

在寻常百姓家中，无论经济条件如何，一向讲究的博山人只要宴请宾客，就必须上“四四席”。黑山煤矿退休工人陈会志说：“博山这边人最能穷讲究，哪怕家里没钱，一办席就是‘四四席’。钱实在不够，我哪怕给这些菜降低一个档次，牛肉改猪肉，猪肉改鸡肉，鲜鱼改冻鱼，肉菜改素菜，也得在形式上让人看出这‘四四席’来。你要不是‘四四席’，你的菜再好，人家也觉得不是诚心待客；你是‘四四席’，你的菜不好吃且没有多少肉，人家就觉得你是个讲究人。”^[42]博山人的“穷讲究”即使在经济困难的时代也体现得淋漓尽致：“1959年，我结婚正赶上家里经济困难，那时候全社都困难，一点儿吃的都没有，上哪弄四干果、四鲜果去，但是结婚不是别的，最起码你得有‘四四席’的样子。我父亲通过关系弄了一车萝卜，我和我兄弟连夜去拉回来。我母亲把萝卜横着切摆一盘，切成条摆一盘，切成小块摆一盘，整个的摆一盘，这不就凑成四鲜果了。煮萝卜、腌萝卜都是菜，大家谁也不嫌，那时候萝卜就是好东西，吃一口，真甜，没让你吃糠就不错了。现在提起那事，人都说我这是萝卜‘四四席’，用赵丽蓉老师的话就是萝卜开会，但这也是没有办法的办法。”^[43]

随着经济的发展、社会的进步，民众的生活日益好转，“四四席”也变得更为讲究。2014年10月3日，北河口村有一户人家结婚，笔者最重要的访谈对象陈会秋老人特意抄录了他家的婚宴菜单，菜品如下：

四干果：香蕉片、杏仁、开心果、桑葚花生

四点心：黄金饼、白皮酥、奶油酥条、豆沙卷

四鲜果：西瓜、葡萄、小西红柿、哈密瓜

四冷盘：酱牛肉、冷盘酥锅、博山香肠、秘制凤爪(www.daowen.com)

四大件：海参汤、猪肘子、糖醋鲤鱼、博山豆腐箱

四行件：爆炒腰花、干炸里脊肉、熘肝尖、拔丝地瓜

四扣碗：八宝饭、氽肉丸子、红烧狮子头、清烧蘑菇球

婚宴是在村里的饭店举办的，这个饭店在整个八陡镇算是中等规模。据陈会秋估算，全桌菜金在600元以上，再加上酒水、烟和糖果，每桌总价在800元左右。按价格来看，这基本上已经接近淄博市其他地区位于城区的大饭店的婚宴规格，所以对于村里人来说，虽然经济条件有了明显好转，但是“四四席”的规格也随之大幅提高，因此婚宴等大型宴席对于一个普通家庭来说仍然是巨大的负担。

具体到日常生活中的饮食，不同于鲁中其他地区的“对付对付”^[44]，博山人也非常讲究。实际上作为鲁菜代表菜系之一的博山菜本身就以家常菜见长，博山人尤其热爱下厨做饭，因此当地有“人人都有半把刀，大老爷们也颠勺，厨子多得过炒瓢”^[45]的俗语。明清时期是博山城经济逐渐走向繁荣的时期，煤炭、陶瓷、琉璃三大产业的繁荣使博山呈现了“车马辐辏，万商云集”的社会场景。来自不同地域的客商和迁徒户将不同风格的饮食带到了博山，在充分融合的情况下形成了博山饮食的独特风格，正所谓“待要吃好饭，围着博山转。吃了博山饭，围着天下转”^[46]。就菜品来说，最能体现精细化以及融合性特征的是博山豆腐箱。

豆腐箱的制作工序特别复杂，首先需选用当地质地结实的特制豆腐，将其切成长方形块状，放入油锅中炸至表面金黄，然后将豆腐的一面用刀掀开，形成一个带盖的箱子的形状，将里面的豆腐挖出来，将竹笋、海米、黑木耳、粉丝一起剁碎，再煸炒成馅儿，加上香油、胡椒面等调味料后把它们放到炸好的豆腐块的腹中，再装进笼屉上锅蒸透码盘，最后浇上用蒜黄和醋炝锅加淀粉调成的勾芡汁才算完成。豆腐箱口感绝佳，又寓意丰富，有“开箱取宝”的雅名。据《博山县志》记载和民间传言，乾隆皇帝游览博山孙廷铨孙国老故居时，品尝了孙廷铨后人招待的豆腐箱之后赞不绝口。从原材料上看，豆腐箱的制作成本并不高，但从工序上看，豆腐箱的制作又极其复杂。博山民众对精细化饮食的追求并不一定在于食材本身的价值，而是具体体现在烹饪方法和技巧等具体的操作层面上。这种追求看似是个人的自由选择，实际上则是传承已久的村落生活习惯。豆腐箱因其低廉的成本和美好的寓意而几乎成为过年期间博山人餐桌上必备的菜肴。如果谁家过年“连豆腐箱都不做，那只能证明自己不想着自己过好日子了”^[47]。这充分说明，“过年做豆腐箱”已经成为当地的“老规矩”并左右着人们的生活。

总的来说，“四四席”的规制和对豆腐箱等菜品的具体要求已经内化到民众的日常生活之中，它代表了一种追求精细和制度的饮食文化。在重要的宴会上，“四四席”几乎是判定主家是否讲究的唯一标准，而豆腐箱则成为年节是否充实的重要象征，这体现了当地人对规矩和面子的重视。与此同时，“四四席”在菜品的选择上也具有非常大的弹性空间，这也就意味着“四四席”的花销可多可少；豆腐箱则原材料成本非常低廉，因此讲规矩的饮食文化在一定程度上也维护了贫穷人家的脸面。于是，“只要维持了‘四四席’的规格，得到的评价总不至于太差”“只要有了豆腐箱，就能过个好年”就成了贫苦人家的自我心理安慰。