探讨汉水流域民间的饮食文化，独具特色的汉水流域烹饪技能也是一个不可或缺的重要方面。一日三餐，炒菜做饭，这是家家户户习以为常的民间食俗，看起来极为容易，谁都会做，其实并不简单。要使自己所做的饭菜色美味佳，富有营养，烹饪技艺的传承自有其道理。

烹饪是人类吃熟食以后发展起来的一种民间生活技艺。它是技能，又是艺术，它有实用价值，又有美学价值，它标志着社会物质文明的发达，又体现了社会的一种精神文明。我国的烹饪技艺源远流长，原始社会先民发明火食，便可视为烹饪的开始。陶器的出现，才有了意义完备的烹饪。汉水流域的烹饪技艺，特别是在城乡经济改革开放以后，饮食行业的竞争，四方口味的交流，使民间传统的烹调技艺更达到了推陈出新、百花齐放的新境地。民间家家习以为俗、户户常用为风的烹饪，则有以下几种：

炒，它是民间家庭常用的做菜习俗，即用热油、旺火，将原料投入锅内， 迅速翻炒而成。这种烹饪方法较为简便，尤适合家庭烹饪丝、片、条、丁等小型菜料。炒菜根据用油量不同，民间又分为煸炒、滑炒、抓炒。煸炒，用油较少，主料不挂浆糊，先将炒锅放到旺火上，倒少量油打底，放入主料翻炒，待水分溢出，再放入辅料、调料，继续翻炒至熟，如做炒肉丝之类。滑炒，一般先将主料用蛋清、团粉浆好，再用温油滑散，六七成时捞出；再炒辅料，快熟时投入主料，最后勾芡汁，翻炒出锅即成，如做炒糖醋排骨等。抓炒，先将原料切成块、条、丁状，用团粉抓匀，放入油锅内炸成金黄色， 最后用葱、蒜、姜炝锅，投入主料翻炒，再勾入薄芡汁即成，如做生爆鳝片之类。

煎，为家庭常用的一种做菜习俗，是用少量油煎熟主料的一种常用烹调方法。主料不挂糊，用少量油布锅底，加入主料，用温火煎成金黄色，再用少许调味汁烹饪而成，如做煎鱼之类。

烧，它是家庭较为讲究的烹饪习俗之一，适用于动植物和干货等原料。一般先将菜料切好，经过油炸或煸炒，再用葱、蒜、姜等调料炝锅，勾芡汁， 出锅后淋上葱汁油或花椒油，以增加菜肴的光泽。常见红烧菜肴，即借调味品的颜色，使主料经油炸、煸炒，成为红色、酱红色等，如做红烧肉、红烧鱼块等。

炸，它也是家庭较为讲究的烹饪习俗之一，是一种用热油锅炸熟原料的方法。这种技法虽然较简单，但要真正掌握其奥妙也并非易事。炸通常用旺火、大油锅，油温可达200—300摄氏度，能使食物表面凝固，结成一层薄膜，内部水分不溢出，从而保持食物的鲜嫩、香酥。炸时先要将原料经过条、片、块、丝、段等刀工处理，而后挂糊“化妆”。炸时火力要旺，尤其炸生原料时，开始油温不可过高，让食物有由外向里传导的充分时间，不致外焦内生。同时，要依原料质地掌握时间，一般生料不可在油锅内停留太长时间， 以保持食物水分，不使食物干老，失去鲜嫩。一次炸不熟的原料，要先捞出来，待油温上升后再回锅炸，这叫“重油”。炸时先要把原料在调味品中腌过，有的炸熟后再加些椒盐、辣椒、酱汁之类调味品。炸因原料质地和人们口味的差别，还可分为清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸等炸法。清炸和干炸基本相似，要求外焦、内嫩。清炸只用盐、酱等调料，不用挂糊上浆； 软炸用水粉糊或蛋清糊；松炸用鸡蛋泡糊。其他炸法基本上用生料，按质地要求挂糊上浆，如炸鸡腿用软炸等。

熘，家庭常用的烹饪习俗，是一种先经过油断生或蒸煮断生，而后用调味芡汁熘制的一种方法。其做法分为两步：先将原料切好，用油炸或蒸煮断生待用；另起炒锅，用调味、团粉勾成芡汁，或浇淋于食物表面，或将食物倒入芡汁搅拌。熘菜按调味品的不同情况，可分为醋熘、糖醋熘等风味。如熘鸡脯、糖醋鲤鱼等。

爆，民间家庭常用的烹饪习俗，因火急油烈而得名。一般原料要先经油炸，然后用芡汁或酱汁烹调，方法较为简便。即选用脆嫩无骨原料，如里脊、肚腰、鸡脯、虾仁等，经过油炸，再用急火烈油烹炒，最后勾清芡汁或抱芡汁，使芡包住原料。其名称可按所用调味品，分葱爆、油爆、酱爆等，如葱爆牛肉丝、油爆大河虾、酱爆鸡丁之类。此外，炖也是家庭做汤料的烹调习俗。因为炖菜的原料不易熟烂，需要长时间烹制，一般需要用慢火。如清炖甲鱼、清炖全鱼之类。(www.daowen.com)

拌，家庭烹调冷菜的习俗之一，主要适用于能直接入口的生熟原料菜肴。它的特点是：操作简便，所制食品食用方便，鲜嫩爽口。拌菜时，无论生熟原料，都要用水氽或开水消毒，然后用凉开水洗涤后才能调拌。拌菜的调料以酱油、醋、香油为主，然后根据口味，分别加入蒜末、姜汁、辣椒油、芥末糊、白糖、芝麻酱等不同调味，如汉水流域常见的拌豆芽、拌芹菜之类。

汉水流域烹调中对于咸、甜、酸、辣等味道的搭配组合也有许多独到之处。民间认为，盐为“百味之主”。相传古代有一位著名的厨师姓詹，无论什么原料，只要一经他的手，都能做出各种各样的美味来。有一天，皇帝问他： “吃什么东西最香？”他回答：“盐最香。”皇帝大怒，说：“谁不知道吃盐，而且盐怎么会香！”遂将他杀了。杀了之后，皇帝又让别的厨师做菜，想试试无盐到底香不香。叫厨师做菜不要放盐，结果无盐确实不香。这时，皇帝想起詹厨师说的话一点不错，盐是很香的，不由得后悔起来，哀悼之余，便封他为“厨王”，并为他修了庙，塑了像，作为“厨师菩萨”来供奉。远古时代， 人类祖先抓食掏饮，只能尝到食物的本味，还不知盐这种调味品，只烹不调， 饮食是单调的。盐的发现，对于人类文明史来说确是一大贡献。盐是人们日常生活中不可缺少的东西，被认为是五味中的根本。

甜也是一种能独立调味的基本味。汉水流域民间有喜甜的饮食风俗。汉水流域菜口味趋甜，配色和谐，清新多姿，时令菜应时迭出，烹制水鲜山珍、蔬菜尤有专长。甜味，一般指白糖、红糖、糖精、蜂蜜、红枣、果酱等所含之味，这些都是甜味中的主要调味品。民间习惯在烹调中用甜味增强菜肴的鲜美，调和诸味，并使其去腥解臊。但是，在烹调中用糖也不可过多，否则会压低其他调味的作用，破坏菜肴本身的鲜味，还会抑制人们的食欲。因此， 在调味中甜味用量要适当，做到“甘而不浓”，恰到好处。甜食在民间岁时节令、人生礼仪中也形成了特殊风俗。春节有“上灯圆儿落灯糕”俗语，就是在上灯时要吃甜馅汤团，落灯要吃糖年糕，表示一年甜甜蜜蜜，年年高升。还有清明吃细沙团子，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，重阳节吃粟糕等，都是世代相传而形成的节令甜食风俗。此外，如结婚吃喜糖、做寿吃蛋糕、逢年过节给长辈送莲子糖包等，都已成为日常生活中的礼仪风俗，表示祝贺新人、老人生活甜甜蜜蜜，幸福快乐。

醋也是五味之一。我国食醋的风俗有悠久历史，相传周朝就有醋了。关于醋的最早发现，有两种传说，一说为晋刘伶的妻子吴氏所发明。民间传说“杜康造酒醉刘伶”。刘伶是个很会饮酒的人，吴氏怕他嗜酒败事，要节制他饮酒，每当酿酒时，就用盐、梅和辛辣的东西和在酒内，使其味酸。后人因她最早酿造这种酸的东西，就仿造出醋来。还有一说是杜康儿子黑塔创制。传说杜康发明了酒后，移居镇江，开了家小酒坊。一次，他儿子黑塔看见马喜欢吃酒糟，就特地到江边挑了三担“龙窝”水，倒在酒糟缸里，以做马料。谁知，过了三七二十一天，缸内的水变得香喷喷、酸溜溜、甜滋滋。因为它是二十一日酉时变的，就称为“醋”。“镇江香醋”也就成了著名的传统土特产。因为醋“酸而有味”，民间烹饪也习惯将其作为主要调味品之一，使做出来的菜肴具有去腥解腻、杀菌解毒、增进食欲的作用。汉水流域所产之醋， 以米醋为优。

生活中还有不少苦味调料，如杏仁、豆蔻、槟榔、陈皮等。苦味是人体不可缺少的营养物质，使用得好会给菜肴增添鲜美味道，促进饮食平衡，有助于身体健康。

辣在民间也是一种不可缺少的调味品。常言道： “五味调和百味美。”汉水流域民间的烹饪技艺，历史悠久，丰富多彩，各地物产、习俗的差异，更使汉水流域饮食形成了不同风格。