（1）主食

汉水流域日常饮食由食和饮两部分构成，其食制通行一日三餐，俗称“一天三顿饭”。三餐之名，汉水流域民间因区域广袤而出现一些差异。早餐， 有的称“早饭”，有的称“早起饭”；午餐，有的称“午饭”，有的称“晌午饭”；晚餐，称“晚饭”，多数称“喝汤”等。正餐之前的饮食统称“垫”，零食叫“零嘴儿”。

在一日三餐中，汉水流域民间多食用以下食品：

糊涂。稀饭的一种。其原料为红薯、红薯干、红薯面、玉米面或高粱面。做法是：先将红薯切块，放入水中，再把红薯面搅成糊，待红薯或红薯干煮到八成熟时，将红薯面糊（或玉米面糊、高粱面糊）倒入锅内搅匀，也叫红薯糊涂。

苞谷糁。稀饭的一种，亦称玉米糁。先将玉米籽磨碎成糁，待水烧开后， 将用水搅成稠糊状的玉米糁倒入锅内搅匀，然后用文火慢慢煮。传统吃法是在里面放红薯或红薯干，称红薯苞谷糁，吃起来甜中带香，是汉水流域民间早、晚常吃的一种食品。

面疙瘩。稀饭的一种，用料是白面（即小麦面）。做法是先将白面搅成糊状，待水烧开后，一手端面糊，一手拿筷，将面糊慢慢倒入锅中，筷子在锅中朝一个方向较快地搅动，这样面糊就成了一个个米粒大小的面疙瘩，煮熟即成。有甜、咸之分，不放盐就叫甜面疙瘩，如果放入用香油、盐腌好的葱花，则成为咸香可口的咸面疙瘩。也有将鸡蛋搅开后放入甜面疙瘩中的吃法， 称“鸡蛋面疙瘩”。

面条。面食的一种，有汤面条、捞面条和蒸面条等数种吃法。原料一般为白面。其中有杂面、汤面、捞面、浆面和酸菜面诸种。杂面条，是用小麦面掺绿豆或黄豆面擀成的面条。绿豆面和黄豆面有一种特殊的香味，但它松散，不易成团，掺些小麦面后，面条的韧性就会增加。里面放入红薯叶或芝麻叶，是汉水流域民间常吃的一种面食。如今芝麻叶绿豆面条则成为一种风味独特的面食，颇受人们欢迎。汤面条，将面条下入开水中，放入自己喜欢的调料，可做出多种风味。如加入炒羊肉，再搅点面糊，就成为味道鲜美的羊肉糊汤面。若加入猪肉炒萝卜，再加少许辣椒，搅少许面糊，汉水流域民间习称肉糊锅面条，是过去节日才能吃的美味佳肴。捞面条又分为热、凉两种。热捞面条就是将煮好的面条捞出，浇上已做好的浇头（带汤的菜肴）即成。浇头种类较多，如蕃茄鸡蛋、蒜苔或芹菜炒肉等。凉捞面条，亦称凉面条，就是将煮好的面条捞出放入凉水中冰一下，然后拌以蒜汁、黄瓜丝等， 凉爽可口，是夏季人们常吃不厌的主食。浆面条，即在浆中下入面条。浆的原料是扁豆、豌豆或绿豆，其做法是将豆子用水浸泡至膨胀，然后将其磨成浆，再过滤去渣。取浆汁在锅中煮沸，放入花椒、大小茴香、盐、葱、姜、花生、芝麻等，最后下入细面条或芹菜段，煮熟后淋上香油即成。它稍带酸味，清香可口。酸菜面条，即在面条中下入酸菜。做酸菜的原料有白菜叶、蔓菁菜、萝卜缨、莲花白菜（也叫包心菜或包包菜）、红薯叶、腊菜等。酸菜的做法是，将菜洗净煮熟后沥去水，趁热放入缸内，用石块压实，加适量清水或做豆腐的浆水，然后封上缸口，一星期后即可食用。因其味酸，故称“酸菜”。酸菜面条以其特有的微酸爽口之味，颇受人们的喜爱。汉水流域以淅川酸菜最为有名。

特色酸浆面。吃酸浆面的时间主要在春夏秋三季，而最佳的时期就是从清明节到中秋节。制浆汤的原料可以选用腊菜、白菜、芹菜、包菜叶等青菜， 也可用嫩豇豆，掺点花椒叶则色香味更佳。制浆汤的方法也叫“抖浆”，在清明节以前抖的浆是上等的好浆。具体方法是：把需用的菜放在锅里烧开的水中稍煮（翻转一次就可以了）后，捞起来放在干净桶或盆里卧好，然后将烧开放温的面条汤兑到青菜中，用一块“油光青石”将菜压住，此后陆续兑适量凉开水。对里面的“浮沫”一定要每兑每捞，直到浮沫清完为止。待闻到酸香时，美味的浆汤就制成了，每次食用后，要不断地将新鲜面条汤适量兑入老浆汤中。炒浆料：炒浆料需用的佐料有：葱花、姜末、香油、猪油等， 如需带点辣味，也可加少许辣面。具体做法是：香油、猪油烧到80℃时，下葱花、姜末、辣面、食盐、炒成红黄色铲起来，倒到准备食用的浆汤中，然后配以五香粉、味精等调料。制浆面：酸浆面的面条最好是手工擀切的黄细面（黄色因放有少许碱形成的），无论怎样做面条，和面时，里面要加点盐、碱和鸡蛋清，这样的面条煮出来后既好吃又有筋道，不糊汤。食用时，面条下锅煮熟，然后除水散热，碗底下垫绿豆芽、酸菜末、撒上炒熟的芝麻末， 浇入制作好的鲜辣浆汤即可食用。

包皮面。面条的一种，即白面和红薯面混合做成的面条。做法是将白面擀成面片后，将和好的红薯面摊在上面，用白面将其包住后擀成宽面条。此面条的外面是一层薄薄的白面，内层是红薯面，是粗细粮搭配的一种吃法， 主要是为了节约白面，现已基本绝迹。

蛤蟆咕嘟。蛤蟆咕嘟以白面和红薯面为原料，白面是为了吃起来筋道， 红薯面可以令面食的口感更爽滑。制作时先将白面和红薯面混合，加入适量清水，在锅中加热搅拌，直至变得黏稠熟透，然后将面糊倒入钻了孔的葫芦瓢内，通过抖动手腕，使面从葫芦瓢的窟窿眼里流到凉水里，面因为重力， 滴进凉水里的时候状如水滴呈蝌蚪状，用漏勺捞起后配上酸辣可口的汤料， 一碗蛤蟆咕嘟就做好了。

窝窝头。馍的一种，将发好的红薯面用手捏成圆锥状，馍顶尖圆，馍底凹窝，放锅内蒸熟。它是过去民间粗粮的习惯吃法。这种馍又因其形状像扑克牌中的“A”，颜色灰黑，故又有“黑桃A”的美称。也有用玉米糁掺红薯面做的。用高粱做成的窝窝则叫“红桃A”。

包子。馍的一种，有豆包和菜包之分，即在馍中包入豆馅或菜馅而成。豆包子：将绿豆或豇豆加红枣煮烂，拌入适量的砂糖，做成球状，将发好的红薯面或白面擀成一个个小圆片（也可用手捏），包入豆馅，蒸熟即成。菜包子：其做法同豆包子，内包的馅是菜，有荤、素馅之分。豆包、菜包是汉水流域民间喜爱的一种食品。

卷煎。亦称菜蟒、菜卷儿。将和好的面擀成薄面片儿，摊上调好的菜馅， 从一边卷起成卷煎，两手各执一端往中间挤，放入锅内蒸熟。因表皮起皱， 类似蟒身，故又名菜蟒。

菜盒。将两层圆面叶夹菜，捏边后煎即成。

煎饼。面糊加入鸡蛋、盐、葱花、五香粉等，在锅内刷油烙成。摊煎饼以绿豆面最佳，白面次之。

花卷馍。馍的一种，是粗细粮混合吃的一种馍，用料有红薯面、高粱面或白面。把发好的白面擀成圆片，上面摊上发好的高粱面或红薯面，从一边卷起成粗条状，然后切成一个个大小适度的馍。因切面成条状花纹，故称花卷；又因其花纹如狐狸头上的花纹，故又有狐狸头馍的别称。

油旋馍。烙馍的一种。先将和好的白面擀成圆片，上放香油、盐、五香粉、葱花，从一边卷成条状后，再从一头盘成圆锥状，压平后擀成圆片，放入锅内烙熟，烙时要翻几次。此法烙成的馍成一圈一圈的螺旋状，故称油旋馍。此馍吃起来外焦里软，咸香可口，是一种人人喜爱的特色食品。

郧阳高炉烤饼。高炉烤饼是郧县的传统名点。传说起源于两千多年前的春秋时代。楚平王之子太子建看到别人吃烧饼，吃得津津有味，很想尝一尝。但又想到那些烧饼是在低炉灶内烘烤出来的，是“下人之食”，自己身为太子，吃了有失身份。一家烧饼铺听到风声，便请木匠做了一个五条腿的木架， 其中的四条腿把炉灶架得高出人头，剩下的一条搭上洁白的毛巾。炉灶上覆铁锅，下面生火。做饼前，先用洁白的毛巾把手揩干净，然后把做好的饼坯放在手背上，举过头顶，贴上锅底烤熟，谓之高炉烤饼。太子建听说它是这样烤制出来的，便欣然品尝。其他人看到这种别致的办法做出的烤饼醇香扑鼻，也都争相购买。高炉烤饼既不同于烧饼，也不同于炕饼，它色黄味香、外酥里泡，老少皆宜，热的、冷的都好吃。正是由于高炉烤饼这种古老的制作方法和独特的香味，深受广大百姓喜爱，才使这一绝妙的食品流传至今。

馄饨。用很薄的面皮包肉馅儿，用水煮食之，汤内可放青菜、海带丝。馄饨的汤很讲究，要汤清味鲜。

胡辣汤。胡辣汤是郧县独有的一种经济实惠的风味小吃。胡辣汤用料讲究，佐料齐全。主要有：粉条（本地红薯粉）、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等。佐料有：胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、辣椒粉等，混合碾碎备用。胡辣汤的做法是：先将主料煮熟，再用糖酱加色，并用洗面筋的水粉打黄，加入一口大锅里煮，30分钟左右即可。做好后的胡辣汤呈粉红透明的糊状，热乎乎的，香气扑鼻，味美可口，微辣而味长。喝胡辣汤加烧饼（或油条）是郧县人冬季最爱吃的早餐。它味道鲜美，营养丰富，容易消化，也是病人最好的营养滋补食物。

扁食。一种面食，亦称饺子。将白面和好擀成薄薄的圆片（或切成梯形面片），包上馅后下锅煮熟，捞出即成。有荤馅饺子和素馅饺子之分，放肉的馅成荤馅，不放肉的馅叫素馅。做饺子馅的原料有多种，如萝卜、白菜、韭菜、豆腐、鸡蛋等。它是城乡人民爱吃的一种特色食品。

米饭。小米蒸的叫“干饭”，稻米蒸的叫“大米干饭”，稻米加绿豆蒸的叫“二米饭”，高粱米蒸的叫“桃秫干饭”，玉米粒蒸（或煮）的叫“苞谷糁干饭”。

（2）菜肴

受地域气候等影响，汉水两岸菜蔬品种较多，四季蔬菜、家禽家畜、鱼类水产、山中野物无所不有。

大锅菜。也叫杂烩菜，以杂为特点，主要用料有肉、粉条、白菜、萝卜、豆腐等，随意而为，没有严格的规定。这种菜做起来省事，是过去农村过年时必吃的一种菜。

郧阳三合汤。三合汤的主要配料有：韧性强、筋道好的红薯粉条，上等牛肉馅包成的饺子，切工考究的卤牛肉片三种食物。粉条是用红薯制成，口感筋道，入口爽滑，易熟但久煮不散。饺子以上等牛肉做馅，制成一元硬币大小，看起来精致可爱，意使其在烫制过程中快熟易嚼。卤牛肉片是将上等牛肉加以特制汤料卤制而成，切成薄片待用。其制作方法是：首先，将细粉条抓入竹罩，过滤，放进锅中间铁围圈或砂罐内，反复在沸汤中过3―5次后再倒入大碗里，然后，取6个熟水饺，抓一叠薄薄的牛肉片一并入碗，接着再从锅内舀两勺滚热的汤汁（选用牛剔骨、猪剔骨熬成的油汤）浇在上面， 直到把配料淹没为止。最后，再撒上味精、胡椒粉、香菜末、葱花、蒜泥， 就可食用了。三合汤经营最红火的是冬春两季。特别是立冬以后，三合汤店铺便会有应接不暇的食客，座无虚席，人们吃着、品着，还不时发出阵阵唏嘘声。男人吃得满头大汗，女人吃得泪垂唇边，一碗三合汤下肚，浑身暖和， 具有解疲乏、治哮喘、疗风湿的食疗作用。

郧阳大鸡。郧阳大鸡是郧阳的著名特产。郧阳大鸡羽毛疏松，体质强健， 肌肉发达。公鸡直立时，躯体与地面呈45度角，颈长、胫长、垂尾，形似鸵鸟。“郧阳大鸡”素有禽类上品之称，配上野生天麻炖汤成“天麻大鸡汤”， 具有强精壮体、滋阴补肾、舒经活络、控制高血压引起的综合症的功效，长年食用可延年益寿。相传原为明代武当山古刹的司晨鸡（一说斗鸡），由远近香客引种，流传于民间，与当地小型鸡杂交，经群众长期选育和驯化而成。原称“打鸡”，古代曾进贡为宫廷斗鸡，当地人又称其为“三黑鸡”（即黑脸、黑脚、黑皮）。

网油砂。网油砂为郧县的一道高贵名菜，据说其始于北宋时的汴京，是当时皇亲国戚盛宴上的佳品。网油砂的用料和做法非常考究，它的里馅选用上好的红豇豆，经大火煮、小火煨，剥壳去水用其泥。做一次用一年，不变色，不走味，一年四季清香四溢。它的肤面是洁白、无破绽的猪网油皮，将里馅卷成条状，再涂以鲜鸡蛋清加黄粉，经麻油温炸，刀切成形，白糖撒面， 再辅以青红丝点缀，摆在盘里，像是一朵朵盛开的雪莲，又似雪地上的点点梅花。网油砂外层香脆，中层柔软，吃到嘴里馅味醇甜。

荷包鸭。主料：肥鸭一只，莲米、火腿、香菌、山芋、豆米、肥肉、鸡蛋若干。调料：葱节、姜末、五香粉、胡椒、辣椒、味精、淀粉、麻油、盐。制作方法：将鸭宰杀去毛，在鸭腹下破一小口，掏出内脏，洗净，擦干水分， 再从腹下小口拆去鸭骨（鸭骨另做汤），不乱其外形。然后把香菌去蒂，山芋、火腿、肥肉切成三分见方的丁，和莲米、豆米（泡软）一起，拌上葱结、姜末、五香粉、胡椒、盐，装入鸭腹内。再按鸭的坐卧形态盘入凹盘，放入清水、葱节、姜末、五香粉、胡椒、辣椒（切碎）、盐少许，上笼蒸两小时， 调入味精、淀粉、麻油做黄汁，浇鸭身后，将煮熟的鸡蛋切成两瓣，摆于鸭身后两侧，青菜叶少许放到鸭头左右，即可上桌。荷包鸭味清香、色鲜味美、形态逼真，好看又好吃。

酸菜爆羊肚。烹调方法：将羊肚漂洗成雪白色，入沸水煮至七成熟，捞出切约寸长肚丝。取淘净的芥菜制成的腊酸菜黄亮秆子，切与羊肚丝同样长短，再加适量的蒜苗白秆、小麻油下锅，大火烧至冒烟时，先将羊肚丝爆炒， 再放入酸菜秆同炒，边炒边放精盐、辣椒面、五香粉等佐料，炒熟即成，趁热食用。羊肚雪白如银，酸菜杆金黄色，故素有“银丝拌金条”之美称，其味酸辣香脆爽口，开胃润肺，有助消化、驱寒之功效，是秋冬季节最理想的一道风味佳肴。

瓦块鱼。烹调方法：取汉江河里的长春鳊，郧县称“岩鳊”。将岩鳊鱼洗净从鱼中段劈两半，形似瓦块，打长方形或梭形刀路，每块一盘，配油、盐、葱白、姜丝、味精、茴香、糖等佐料，上笼蒸半熟时喷适量白酒再蒸。透心即成清蒸瓦块鱼。炸烩瓦块鱼的烹饪方法是：将瓦块鱼置滚油锅炸透心，捞出盛盘。再用葱、姜、盐、米醋、酱油、味精、白糖、酒、淀粉等佐料烩汤， 趁热浇鱼块上，这道菜称“焦炸灌汁瓦块鱼”。清蒸瓦块鱼色白、肉嫩、味鲜，焦炸灌汁瓦块鱼色黄、肉嫩、鲜美可口，都具有色、香、味、形均佳的特点。

竹溪蒸盆。烹调方法：将各种原料集于一盆，使它们在色香味上达高度融合，数百年来经久不衰。做法是准备新鲜猪后腿一条，母鸡一只，土豆、香菇、金针菇、荷包蛋、豆油卷若干，土制陶盆一个，将切好的猪腿、鸡块放入陶盆中，用盐腌制，加适量水，入笼屉中火蒸，肉半熟时，放入切好的土豆、香菇、金针菇、葱、红椒、桂皮，然后回笼小火蒸，肉将熟时，放入荷包蛋、豆油卷，用小火再蒸即可出笼。出笼后放入适量香菜、菠菜，就可以食用。本菜汇合了土鸡肉、猪蹄、香菇、蛋饺、土豆等，红绿相映，香气袭人，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，能满足多种不同口味人群的需求， 是一道老少皆宜的菜肴。

沔阳三蒸。湖北菜系之一，是湖北美食中的一朵奇葩，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被称为蒸菜之乡。“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知， “沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡，粉蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了， 粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸， 蒸的技法就不下九、十种。2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。

安康“八大件”。安康“八大件”为安康宴席排场菜之首，是安康尊宾贵客的最高礼仪，也称“礼行菜”。“八大件”讲究极大，凉菜有“四荤四素、中间上醋；上青下白、角荤边素”的之说。“八大件”菜品中凉菜亦为下酒菜，上席正中必须放鲜青的菠菜，左右两边分别为卤猪耳朵和酱香牛肉，左边正中为炝菜，右边正中为卤魔芋，下边正中一定是莲藕，一边为白河变蛋， 一边为酸辣鸡胗。一定要按上青下白，四角为荤四边为素菜的摆法，青叶在上代表青天，莲藕为根代表大地，尊天敬地的思想完美的体现在饮食中。凉菜以酸、辣、咸三味为主，佐凉菜者必是精美的醋汤，“八大件”的凉菜在细心的刀功下有着优美的外形，但不加佐料，食用前要在自己桌子前的调味小盘中蘸取醋汤，汲取汤中酸辣麻等香味。这醋汤的调制大有讲究，在安康， 十家凉菜九家同，永远不同的就是醋汤的调制，用开水煮醋，汤味必然尖酸， 用烫油泼醋，酸味一定沉闷，如果用滚烫的水兑了八大香熬制的香汤，再注入安康手工制作的香醋，加入少许黄豆制成的老抽酱油，待汤冷后调入香油和麻辣油，一盘奇香无比的醋汤就陈列在吃客面前，慢慢地放进凉菜，细细地品尝，凉菜色、香、味尽现。

酸菜与霉干菜。在淅川、西峡、南召等县还有一道亮丽的饮食风俗，这就是对于大白菜、腊菜、卷心菜、萝卜缨的加工。萝卜、大白菜等是汉水流域家家户户一年四季、特别是冬季的“当家菜”。早在宋代诗人范成大就有诗赞美大白菜说：

拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。

朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。

民间冬令季节都有爱食大白菜的风俗习惯。大白菜不仅水分多，脆嫩爽口，味道清鲜，而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，有通利肠胃，除胸中烦，止热去咳，利大小便的功效，因而民间有“百菜不如白菜”的俗谚。

民间食用大白菜的传统方法很多，或炒，或熬，或熘，或红烧，或腌， 或酱，或涮，或做泡菜，或晒干菜，或渍酸菜。也可切上两刀做汤，也可剁上几棵与猪肉拌馅，包成薄皮大饺，蘸着腊八醋，吃到口里，香而不腻，鲜美爽口。(www.daowen.com)

民间冬令都有用盐腌白菜的风俗，俗称为“冬腌菜”，家家户户买上一二百斤，晒个半干，然后将缸洗净，铺一层大白菜，洒一层盐，用石块或砖块压实，一直一层层踩到出水为止。三五天后再压上石块，过一个月即可食用。冬腌菜，叶子可炒了吃，茎可以煮汤，放点麻油，味鲜香美。汉水流域民间“冬腌菜”素有“小雪进缸，冬至出缸，春节吃光”的说法，因为春节一过， 漫长的蔬菜淡季过了，各种春菜纷纷上市。民间则有食用“霉干菜”的风俗。制霉干菜一般经过选菜、洗菜、晾菜、堆菜、盐渍、晒干等传统过程。汉水流域民间几乎家家都要腌制一批干菜，用整株菜腌制晒成的叫“长吊霉干菜”，切碎后腌制成的叫“短吊霉干菜”。汉水流域人特别喜爱吃霉干菜，农家以霉干菜为常备“家肴”，买不起肉的就把霉干菜炒熟下饭。而霉干菜蒸肉不仅倾倒了广大普通民众，眼下也走上了城市宴会的餐桌。做“霉干菜蒸肉”，要选用上等鲜美霉干菜，切成寸段，将肉洗净、切块，最好选用带皮五花肉，拌以酱油、味精等肉吸收酱油后，一层肉、一层干菜铺好，放在蒸笼里蒸一小时左右，肉已酥软，干菜也油光乌黑，吃起来不仅有干菜清香，而且酥而不腻，鲜而不咸，确系佐饭佳肴。汉水流域霉干菜现已成为民间风味特产，远销上海、北京以及港澳一带。

大白菜制成的泡菜在淅川、内乡、西峡等县民间享有盛誉，几乎每家每户都有腌制泡菜习俗，每人每天也几乎都有吃泡菜的习惯。制泡菜十分简便， 而且吃起来爽口有味。其做法为：先将泡菜坛子洗净，并用开水烫过，然后加入煮沸过的冷盐水，配上少许嫩姜、花椒、辣椒、茴香，再将洗净晾干的白菜、腊菜、萝卜缨等放进去，加入一些烧酒，盖好坛口，经过五六天即可取食。最好加入一些陈泡菜汁，因为其中有大量繁殖好的乳酸杆菌，可使泡菜更易制作成功。有时在泡菜汁表面出现一层白膜，加入一些烧酒，就能除去。如爱吃酸，可适当放入一些老陈醋，即制成酸辣泡菜。在酒宴上放上一小碟，吃腻了鱼肉，尝一口泡菜，味道更佳。白菜是“百蔬之王”，清人王士雄在《随食居饮食谱》中称白菜“荤素咸宜，蔬中美品”。古人认为，一个人只要有白菜下饭，就能安贫求进。汉水流域民间亦有俗语曰“常咬菜根香，百事则顺畅”。

汉水流域民间饮食多在饭场之上。吃在饭场是汉水流域农家吃饭既普遍又独特的习惯。农村中一家人很少在桌上吃饭，每村都有几个固定的吃饭场所，夏季多在大树下，春、秋、冬在背风向阳处。吃饭时候一到，人们（大多为男人）都端上饭菜，或以筷子串馍，或以手心夹馍，陆续赶到饭场。饭场上，上至国家大事，下到村内新闻，无所不谈。这种饭场不仅起到了议论时事、交流信息的作用，而且成了民间饮食展览的场所，具有丰富而生动的风俗文化物象。

（3）饮茶

汉水流域由于春末至秋初这一段时间内天气燥热，田间劳作时出汗较多， 饮品便成了人们补充身体水分的主要途径。汉水流域的饮品主要指饮茶。十里八村之间，茶馆矗立于交通便利之处，招幌飘飘，上书一个斗大的“茶” 字，七星灶上白雾阵阵，茶馆掌柜一面招呼前来喝茶的顾客，一面用冒着热气的铜铝茶壶给人们碗里续着热水，馆子的周围弥漫着一层茶香。间或馆内云游来一个说书卖唱的，越发增添了茶馆的热闹氛围，这是对汉水流域乡间茶馆景象的真实写照。汉水流域民间特别喜欢喝茶，饮茶风气甚盛。从南北朝的茶寮开始，到宋代，以卖茶水为业的茶坊十分普遍。清代民间饮茶之风更甚，茶店、茶馆遍布乡村各个角落。茶馆里还时常有说书弹唱之举，茶客们在劳作之暇，一杯在手，清香可口，聊聊天，松松筋骨，使精神得到调剂， 体力得到恢复。汉水流域民间喝的多是大碗茶，汉水流域的大碗茶，从茶具配置到服务格调都世代相传，别具风味，引人入胜。用铜茶壶、锡茶托、景德镇红花烫金瓷碗泡成的茉莉花茶、信阳茶、桐柏毛尖茶等，色、香、味、形完备，清香扑鼻，直透心肺。最奇特的是茶客们可以观赏到一种冲泡茶的绝技。当茶客进来，腰系白围裙的茶倌立即左手摞着茶具，右手从火炉上提起大铜壶，满脸春风地迎上前来，然后客气地嘴上招呼着，手脚麻利地“唰唰”几声，便将茶托、茶碗摆好，随手提起大铜壶，一上一下地冲上开水。待水将满，茶倌左手忽地一收一翘，壶水滴水不漏。这一手名叫“雪花盖顶” 的冲水工夫，干净利索，令人叫绝。好的筛茶名师，双臂连碗带盖可摞数个茶具，足有两尺多高，手肘纹丝不动，行走自如；同时能双手各拎一铜壶茶， 分斟两碗茶水，做到稳稳当当，滴水不溢。茶客们若口渴急于喝茶，只消用茶盖刮刮茶水，让茶叶上下翻滚，便能饮口香喷喷、热腾腾的浓郁的香茶。如要慢慢品尝，可隔着盖儿细细啜茗，免得茶叶入口。随着茶水缓缓入口， 令人爽心惬意。饮茶时，不能性急，常常是一边饮茶，一边谈话，茶馆伙计见谁人碗中水浅，不等客人叫唤便会立马续上，循环往复，一碗茶一般是品上半天。茶馆是一个浓缩的社会，各种信息皆在茶馆集中，其中的真味和妙处引得古往今来诸多文人骚客舒墨夸赞不迭。说起汉水上游陕西茶叶，很多人就会想到“紫阳毛尖”和“陕青”，20世纪80年代开始，陆续出现了镇巴县的“秦巴雾毫”、南郑县的“汉水银梭”、西乡县的“午子仙毫”、平利县的“三里垭毛尖”以及紫阳“富硒茶”等品牌。随着种植茶园县的增加，又出现了宁强县的“宁强雀舌”、勉县的“定军茗眉”、城固县的“城固银峰”、略阳县的“灵岩仙茗”、商南县的“商南泉茗”等陕西名茶。一时间，数十个种茶县区，县县都在开发自己的品牌茶。

中国是茶的发祥地，是茶的故乡。茶圣陆羽在《茶经》中说： “茶之为饮，发乎神农氏。”《神农本草经》称：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”可见，远古时汉水流域就有了茶。

河南茶产自南阳信阳等地。南阳虽不是茶的主产区，但境内种茶、饮茶的历史却很久远。据《华阳国志·巴志》记载：周武王伐纣时，得到了“巴蜀之师”的支持，那时，巴蜀地区献给周天子的“贡品”中，就有“丹漆茶蜜”等，贡单后加注有： “园有芳蒻香茗。”这是说上贡的茶不是深山野岭的野茶，而是专门有人培植的茶园里的香茗。据传周武王得到此茶后，转赠给师尚父姜子牙些许。姜子牙又赠给当时在孟津会盟的吕国国君品尝。吕国当时在卧龙区的王村和镇平一带，姜子牙和吕国国君都是南阳人，如此说来， 南阳人的饮茶历史一直可以上溯到三千多年前。

西汉的司马相如在《凡将篇》中，记录的“荈诧”就是茶。扬雄在《方言》中说：“蜀西南人谓茶曰蔎。”《华阳国志》曰：“自西汉至晋代二百年间， 涪陵、什邡、南安、武阳皆出名茶。”最生动的是王褒的《僮约》赋上面记述了“烹茶尽具”和“武都买荼” （荼为茶的古字）。岁月流转，茶的种植逐渐由中国的西南部向中国的东南部，中原地区乃至世界各地扩展。饮茶也成为中原人的一种习俗。茶的需用量日益增大，朝廷在洛阳就近寻找适宜种植茶树的地方，以满足自己的需要也是迫不得已的事。据史料记载：离洛阳最近又适宜种植茶树的桐柏和信阳一带就成为“御用茶园”的风水宝地。原产茶种一是从西南原产地顺陆路到洛阳而到桐柏信阳落地生根；二是沿水路而达到了桐柏信阳。由此可见，南阳信阳种茶最少也有两千多年的历史，而且茶区集中到桐柏的月河、程湾、城郊这一带。

在南阳的汉画像石中，亦有饮茶的画面，说明秦汉时的茶文化已传播到南阳。二十八宿中的邓禹、吴汉、岺彭等人，不仅饮酒，而且喜饮茶。汉末的大将军何进，家本南阳三十里屯人，靠其妹妹嫁给灵帝当皇后而成了皇亲国戚，此人尽管治国应变的能力不强，但品茶、饮茶却是个好手，而且一次能饮数升。其孙何晏，既是曹操的养子，又娶魏公主为妻，他和一班文友喝酒饮茶，积极倡导玄学，竟事清淡，开一时之风气。鲁迅曾评价他“喜欢空谈，是空谈的祖师”。

范晔是南朝宋顺阳（今淅川）人，南北朝时期著名的史学家，后汉书的作者，他不仅知识渊博，而且嗜茶，遇到挚友，每每用清泉水煮茶，与朋友阔谈茶道知识。

唐代的饮茶已成为一种风气，不仅达官贵人饮，普通百姓也饮，南阳一时还盛行过茶作为礼品送宾朋。唐德宗贞元年间的状元张正甫，看到民间的用茶量日渐增多，和其他官员一起，建议朝廷对茶叶征税，茶税之法从此建立。其后宋、元、明、清历代征收茶税，逐渐完备，成为国库收入的重要来源，故《旧唐书·食货志下》云：“茶之有税，肇于此矣。”

宋代，南阳的饮茶之风更盛，茶叶的制作比唐代更为精湛，茶具也更为讲究。生火用具包括风炉、灰承、筥、炭挝、火箕，煮茶用具有鍑、交床等， 烤、碾、量茶用具有夹、纸囊、碾、拂末、罗合、则六种，水具包括水方、漉水囊、瓢、竹夹、熟盂，盐具有鹾簋、揭等，饮茶用具包括碗、札、杯等， 宋代茶具以富丽堂皇为上等。这时，金银铫瓶开始在南阳的富户中兴起，斗茶用的茶瓶，大多鼓腹细颈，单柄长嘴，嘴是抛物线状，这样，注水时易于控制自如。人们饮茶多用茶盏，也是一种敞口小底厚壁的小碗，传统的瓷器， 一为青花瓷系，一为黑釉瓷系。“建盏”是黑釉瓷中的佼佼者，禹州的瓷器在南阳占重要地位。为斗茶需要，南阳当时还流行茶筅，也就是竹帚。茶筅用老竹制成，筅身厚重，头则破竹成絲，犹如现代的搅蛋器，才能“操之有力”，易于搅动茶汤，使之泛花。日本茶道中用来搅茶汤的小笤帚至今仍作“茶筅”，保留了宋人的这一遗产。

斗茶，又称“斗茗” “茗战”，即通过比赛来评比茶叶质量的优劣。参赛者献出各自的精制茶叶，烹后以轮流品尝的方式鉴别，评定茶的色香味形的优次等级，决出胜负名次。唐代流行饼茶，宋代流行团茶。宋初的大龙、凤团茶，八饼为一斤， “小龙团”二十饼一斤， “密云龙”二十饼一斤，分装为两袋，称为“双角团茶”。仅即《宣和北苑贡茶录》记载：此苑茶的品名即有龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙夜清供、随平雅玩、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩、雪英、云叶、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿牙、万寿银叶、玉叶长青、长寿玉圭、龙苑报春、清白可鉴等名称。范仲淹是个为官清廉、功高德重之人，他从朝廷重臣贬到邓州，因为对茶颇有研究， 而且携带有不少名茶，在任上斗茶多次取胜。他写的“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的名言流传千古，他写的《斗茶歌》在中国茶史上占有一席之位。

苏东坡不仅是一位大文学家，而且嗜茶善品，为了考察天下名水的水质， 他曾从开封到信阳，再到长江，穿过三峡到四川，将陆羽所定的全国名水， 包括桐柏一带的山泉水逐一亲口品尝，给予了很高的评价。

在此之前，茶圣陆羽与湖州刺史李季卿论天下名水时也说过： “天下之水，楚水第一，晋水最下，详而论之，则有二十等。”这二十等水中“桐柏县淮源第九”，淮源水即发源于桐柏山的淮河源头之水。

元明之际，散茶盛行，朱元璋曾下诏罢造龙凤团茶， “惟令采芽以进”。皇朝的干预，是饼茶衰微、散茶崛起的重要原因。明朝人改蒸青为炒青，使得散茶生产更臻完美。

花茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶等也于此其间流行于南阳，散茶与冲泡法将饮茶从繁琐的制作与饮用中鲜放出来，使茶叶的生产呈现出千姿百态的繁荣局面，也使人能品尝到茶的天然滋味。

中华人民共和国成立以后，桐柏仍然是本市茶叶的主产区，生产的玉叶、银毫、毛尖在全国也很有名气，在南阳的销量也日渐增多。除桐柏外，唐河、淅川、内乡等地也曾少量种植过茶，但没有批量生产和发展。

湖北茶叶首推鄂西北地区。十堰竹溪自古盛产茶叶，“贡茶”文化源远流长。竹溪地处南北气候交汇回旋的秦巴山区，所产绿茶香气袭人，茶多酚含量高达36．5%，高于其他茶区十多个百分点，已被湖北省政府定为高香绿有机茶重点示范基地县，国家农林部门分别授予竹溪“中国有机绿茶之乡”“中国茶叶之乡”称号，湖北龙王垭（集团）茶场被农业部和国家标准化管委会列为竹溪茶叶产业标准化示范项目建设单位。截至目前，全县生态茶园基地已达十三万多亩。龙峰茶还获得瑞士生态市场有机茶认证和出口欧盟的市场“通行证”。龙王垭茶业集团制订的“龙峰茶”“箭茶”企业标准，经国家质监总局批准，成为湖北省唯一的茶叶地方标准，被众多茶场采用，“龙峰茶”商标荣获湖北省著名商标。

武当道茶，产自于世界著名道教圣地、中国茶叶主要发源地、南水北调中线工程核心水源区的鄂西北秦巴武当山区。茶园主要分布在高海拔地区， 生态环境良好，自然条件优越。武当道茶，聚道教仙山之灵气，占天然有机之先机，融道教文化与茶文化于一体，集古老文明与现代文明于一业，产品品质出类拔萃，生态产业特色鲜明。早在唐朝和宋元时代，武当道茶就被列为朝廷贡品，以其有机、高香、醇和三大品质特征和得天独厚的道教文化特质，令人在品茶论道中领悟自然，感悟人生，修性养生，健康长寿，受益无限。武当道茶是国家农业部确定的优势茶叶产区，湖北省著名高香型绿茶基地和有机茶产区。先后荣获“中国生态有机茶之乡”“中国道茶文化之乡”称号、国家农产品地理标志保护产品。

近年来，十堰地区围绕打造“武当道茶”品牌，充分利用生态环境和历史文化优势，整合资源，创新机制，依靠科技，综合开发，茶叶产业呈现出强劲发展势头。目前，全市茶叶基地面积已达50万亩，综合产值达20多亿元，武当道系列产品远销欧盟及东南亚市场，畅销国内十几个大中城市。武当道茶以其良好的经济、生态和社会效益，在推进山区现代农业建设、促进区域经济发展、优化生态环境中发挥着越来越显著的作用。

（4）饮酒

中国酒文化源远流长，同时在地方文化史上，也从物质与精神两方面有如水滴石穿般坚韧不息地渗透着，演绎出多姿多彩的酒文化。

郧县黄酒。黄酒由何时传入郧阳，向来说法有二：一是远古说，谓在春秋之际，伍子胥伐楚，吴国之兵屯于郧，在这里筑堰、开渠、种田，吴兵爱饮米酒，即自行酿造，此后郧阳人耳濡目染，也就学会了酿造；一是近代说， 谓处于盛世的雍乾之际，来郧县经商者有不少浙帮人，他们多爱饮、会酿制， 又善于经营，因他们的影响，逐渐推广于市。查郧县农民植稻，远在明清以前各朝代，所产之糯米多用于酿酒，而临近城区所开之堰即称伍子胥堰，东郊灌区内尚有伍子胥祠，早年有碑记，而农民几乎家家都酿黄酒，长期相习成风，远古说虽无史实可证，似又不能不信。

雍乾以来，郧城经营黄酒者逐渐增多，既有浙帮人经营，更有较多的是郧阳人经营。所谓南酒、黄酒，其酿造之法并无二致。不过前者贮藏的时间长一些，度数高一些，后者贮藏的时间短一些，度数低一些。若是隔年的家酿度数则如南酒，甚至超过南酒，加温后表面气化，可以燃着火。这样的酒味稍淡，饮之往往见风而醉。

黄酒的制作离不开酒曲。酒曲作为制作黄酒的重头戏，主宰着酒的口感， 制作方法的不同才有了各个地区黄酒不同的口味。从开始制作黄酒至今，酒曲的制作方法繁多，酿酒人们的制作经验也更丰富，但万变不离其宗，酒曲基本可分为三大类：大曲、小曲、麸曲。

大曲是由小麦、大麦和黄豆等谷物做成，多制成砖状，维持在一定温度发酵，待其制成后进行冷藏备用。农户们每年农历六月份，上山采回野菊花、女红根、柴狼、柴虎等多种中草药，加水熬煮，提取精华，将小麦磨一两次， 筛落去面粉，用草药浸泡的水加少许发酵剂（面酵和小曲甜酒之类）与之拌匀，垒入木模踩压，晾干即成。小曲是曲母掺和甘草之类的中草药和一种叫“蓼子”的植物催化剂和浸泡过的大米一起碾碎，然后捏成圆球，晾干就可。麸曲也叫“快曲”，主要是用曲霉制成糖化剂。

明嘉靖刻本《解愠篇》记叙了黄酒酿制的全过程，“数升糯米浅浅量，饭熟儿童个个尝。尽意满倾三斛水，打头撇起一壶浆。冷斟全似金生丽，热饮犹如周伐商”。诗讽刺了酿酒人偷工减料的恶习，但也清楚地记载了黄酒要经过蒸米、发酵、投酒的程序。郧县黄酒大多选在每年农历九月九日和次年的清明节酿制，这样两次做酒足够喝上一年，选在农历九月九日是因为农历九月九日隔年的腊水为酿制黄酒的最佳原料。清同治《郧县志》记载：“凡酿酒家家必取腊水为之，经年不坏。”每到那一天，所有农户都会放下手头活计， 全身心投入做酒，而做酒的过程又十分规范讲究。制作黄酒，以糯米为佳， 粳稻米、糯小米、糯高粱、糯苞谷、大麦仁、红心苕亦可，因拌曲方式不同， 分过曲酒、混曲酒两种。制作时，一般经过浸、蒸、凉、拌、贮五个程序， 以糯米为例来说：先选择优质糯米，浸泡约两三个小时，淘干净后捞起，控水；用蒸笼装米，放在锅内，锅内加水，淹住笼底，架火蒸熟后将蒸熟的糜坯（称为莓饭）倒出散开，加入适量的曲料粉，凉水拌成稠糊状；然后将拌好的酒盛入瓮坛内，瓮坛不可盛的太满，以免发酵溢出；封口、盖垫，贮存起来待其发酵，完全发酵稳定后，立即封缸封坛。半月后开瓮，酒香扑鼻，即成黄酒。

黄酒在喝时也颇为讲究，喝时通常加热到45—50度为宜，用碗而不用杯，大有豪迈之气。无论逢年过节还是婚丧嫁娶，不管再好的白酒都得搁到一边，先喝主人敬上的两碗黄酒，白酒酌情而饮，否则有失酒礼，难逃“罚酒”。同时有个不成文的规矩叫“让酒不让饭”，酒由粮造多喝点儿不吃饭亦可。黄酒性情直白，坦率，喝着苦，细品酣甜香浓，回味无穷，一旦喝上， 极易上瘾难舍其味。因此，远道而来的客人若见其美味佳酿自有一番“酒不醉人人自醉”的心境。

待至远方的客人返家时，主人又通常会装满两大壶作为馈赠佳品。而郧县老乡在远行走亲访友时，往往又免不了带上自己的土特产， “糯米、大曲、黄酒”权当最高礼物送给亲朋以示敬意。

镇平黄酒，产于镇平，以地得名。系用小米、糯米、秫米为原料，小麦作曲，经多道工艺酿制而成。酒色褐而透明，酒味甜甘适宜，醇厚可口。此酒可入药，有治疗跌打损伤、活血化瘀及产妇催乳的良效。

邓州黄酒，用小米酿制。过去农村多饮用此酒，饮时连糟带浆同时喝下， 后来则经过滤去糟后饮用。此酒色黄味醇，遍及邓州各乡农户。

赊店酒，社旗县酒厂生产。赊店酒历史悠久，据史籍记载，明时产量已具规模，并有六家著名酒馆，行销数省。它以优质高粱为原料，通过清蒸续渣、中温麦曲、回沙增香、长期发酵、分段摘酒、精心勾兑而成。

西峡养生酒，本为古代名酒之一，源于秦，盛于唐，产于西峡。此酒系选用优质高粱、山泉水和十数种名贵药材浸制精酿而成。酒质柔和，药味适中，醇厚浓郁有余香。对未老先衰、腰脊酸痛、脾肾亏虚、神经衰弱、失眠健忘等症有显著疗效。

张仲景补酒，此酒系参考张仲景的《伤寒论》《金匮要略》中的经方，选用多种名贵中药材配以其他辅料精制陈储而成。此酒为低度酒，常饮具有调补气血、抗衰老、预防老年疾病等功效。

新野甜酒，新野县城郊乡生产的甜酒，是一种用糯米、大米、小米、小麦、玉米等粮食酿成甘甜芳香的美酒。此酒营养丰富，味道鲜美。老年人长期饮用，可以增加食欲，促进新陈代谢，延年益寿；妇女因产后患有营养不良、头晕目眩等症，饮用此酒，可以促进血液循环。因此，甜酒曲制作的甜酒，是一种高级饮料。

桐柏江（糯）米甜酒，桐柏盛产优质糯米，各家都会自制甜酒。其制法是把糯米淘净蒸熟捞起，加拌特制酒曲，发酵而成。食用时，烧好开水，放甜酒，再打荷包蛋，放糖即可。逢年过节，各家以甜酒敬客，“甜”象征幸福美满，“酒”谐音“久”，取永久幸福之意。桐柏这个风俗，源远流长，至今仍很普遍。