（一）冷冻水产食品加工工艺流程

冷冻水产食品有生鲜的初级加工品和调味半成品，也有烹调的预制品。冷冻水产食品的生产工艺因水产品的种类、形态、大小、产品形状、包装等不同而有所差异，但一般都要经过冻结前处理、冻结、冻结后处理等过程。生鲜冷冻水产食品的加工工艺流程：

调理冷冻水产食品的加工工艺流程：

（二）冷冻水产食品加工技术

1.原料鲜度的选择

水产原料的最初质量对水产冷冻食品品质的稳定性有很大影响，因此，加工水产冷冻食品必须选择鲜度高的水产品作为原料。水产品鲜度好的，可用于加工冻鱼、冻虾等；鲜度较好的，可用于加工冻鱼片、冻虾仁等；鲜度较差的，不能用于加工冷冻水产食品。

2.前处理

冷冻水产食品加工的前处理一般是指把水产品从捕捞后至冻结前的一系列加工处理过程。前处理必须在低温、清洁的环境下妥善地进行。另外，由于水产品的肌肉组织柔软脆弱，极易腐败，因此水产品捕获致死后，必须迅速处理，缩短加工时间，防止其腐败变质。前处理的操作工艺如下。

3.调理加工

冷冻调理水产食品加工工艺流程与普通的冷冻水产食品不同，在冻结前它必须有一系列调理加工工序。调理加工是冻结调理食品所特有的。水产品的调理加工包括调味、裹面、成型、加热、冷却等工序。其中的加热方式有油炸、水煮、蒸煮、焙烤等，采用其中任意一种或组合的方法来进行加热，使产品通过加热处理使得生鲜食品变成熟制品。

4.冻结

水产品原料经过前处理和调理加工后，进入冻结工序。冻结的温度和速度是影响水产品质量的关键因素。为了保持其高质量，必须采用快速降温的冻结方式，即水产品在冻结时必须以最快的速度通过0～-5℃温度区，并迅速达到冻结所需要的温度，一般要求冻品出冻结装置时的中心温度必须达到-15℃以下。

5.冻结后处理

冻结后处理是指水产冷冻食品从冻结装置中出来，在送往冷藏库进行长期的冻藏前，需要进行一些处理，主要包括脱盘、镀冰衣和包装等操作工序。

（1）脱盘：采用盘装的水产品在冻结完毕后依次移出冻结室，在冻结准备室中立即进行脱盘。脱盘可用手工，也可采用机械脱盘。一般从鱼车或运输带上取下鱼盘后，反转鱼盘，并将鱼盘一端在操作台上轻敲几下，冻鱼块即脱落出来滑到操作台上。如敲击盘仍难以脱出冻块，则可将鱼盘浮在水槽中，借水温融化脱盘，或盘底朝上，用自来水（10～20℃）向盘底冲淋一下使其稍微解冻，冻鱼块即可脱出。

（2）镀冰衣：镀冰衣就是将水产品浸渍在冷冻的饮用水中或将水喷淋在产品的表面形成一层薄冰层，其目的是使水产品和空气隔绝，防止空气的氧化作用，也可以防止冻藏期间的干耗，同时水产品表面的冰衣可使产品外观更加平整光滑，光泽感强。

镀冰衣的方法有浸渍式和喷淋式两种。浸渍式是将刚脱盘的冻结水产品浸入低温水中，利用其自身的低温使周围水变成冰层附着在冻结水产品表层而形成冰衣，镀冰衣重量可占冻品净重的5%～12%。喷淋式镀冰衣是连续机械化操作，上下两面喷淋，镀冰衣重量可占冻品净重的2%～5%。

（3）包装：目前国内外普遍使用的包装有收缩包装、充气包装、真空包装和无菌包装等。包装时需要注意：①必须在低温下进行，包装前包装材料要预冷到0℃以下。②每种冻品单独包装，同时与外包装的标示规格一致。③每一箱总质量控制在15～25 kg，便于流通搬运。④外包装材料上应明显标有产品的商标，并注明品名、产地、等级、批号、厂代号、毛重、净重及其他规定要求。⑤出口商品还用英文或进口商所要求的某国文字作相应的标示。⑥包装后应迅速进入冻藏间，防止品温回升。

6.冻藏

冻结后的水产品要想长期保持其鲜度，还要在较低温度下储藏，即冻藏。一般冷库的冻藏温度设置在-30～-18℃。我国的水产冷库库温一般保持在-18℃以下，有些发达国家则为-30℃。另外，温度的波动幅度、包装材料、湿度、堆放方式等对其冻品品质也有重要的影响。在冻藏期间如果不注意这些细节，将会给冻品品质造成很大的危害。因此，要严格控制库房温度、防止波动，在-18℃以下冻藏时允许有3℃的波动。其次要减少开门次数、进入人数和开灯时间。

（三）冷冻水产食品加工实例

1.罗非鱼片的冷冻加工

（1）工艺流程。

新鲜原料鱼→冲洗→挑选→击昏→前处理（去头、放血、去鳞、去鳃、去内脏）→清洗→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前检查→漂洗→称重→装盘→冻结→出盘→镀冰衣→包装→成品冻藏

（2）操作要点。

原料：选用捕获不超过3 h的鲜活罗非鱼作加工原料，个体规格在0.5～1 kg。鱼体温度必须控制在20℃以下。

冲洗、挑选：将原料鱼冲洗干净，洗涤水温控制在20℃以下，必要时可加冰降温。在分类过程中，去除掉变质及不合格的鱼和其他杂质，剔除超出剖片机加工限度的大鱼和低于加工限度小鱼（这部分鱼可用手工剖片或作其他加工）。

击昏：可用220 V交流电将活罗非鱼击昏，或放入3～5℃冰水中冷却3～4 h。其目的是将鱼体处于休克昏迷状态，便于剖杀。电击法比冷却法好。

前处理：挑选后的鱼货按规格分别进行“三去”后，用切头机或人工去头，切头时要注意不能去头过大或过小，过大会降低出肉率，过小则使部分头骨保留在鱼段上，影响切片质量。然后经充分漂洗干净后进行沥干水。(www.daowen.com)

泡洗：用储鱼槽放入冷水浸泡去头的鱼体，浸出体内残留的血迹，防止鱼片变色。水温要控制在15℃以下。

剥皮：一般可使用剥皮机或人工剥皮。在剥皮工序中，刀片的刃口是关键，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难，故必须掌握好刀片刃口的锋利程度，否则会影响鱼片的质量和出品率。

剖片：一般可使用剖片机或人工剖皮，根据原料鱼规格，采用合适的剖片方法。

整形：将切割完的鱼片置于塑料网筐中，用流水冲洗干净后即可整形。整形的目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响外观的多余部分。整形时应注意产品的出品率。若发现变质鱼，应挑出另行处理。

挑刺修补：去除鱼片上的血斑，去掉鱼片上的鱼皮残痕，包括鱼体表皮和内膜等，鱼皮残痕超过0.5 cm2以上属于不合格；去掉鱼片上的残脏；挑出鱼片上的骨刺，每千克鱼片不超过15根骨刺。

冻前检查：对鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）三种。

漂洗：鱼片经挑虫工序后，用清洁的淡水仔细洗净，然后用食品添加剂溶液进行漂洗。一般采用3%左右的多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物，配制时用温水使其尽快溶解。漂洗液的温度一般掌控在5℃左右，超过5℃时需要加冰降温。漂洗时间一般掌握在3 s即可。漂洗后将鱼片充分沥干水。

称重：为保证快速准确地称量鱼片，应配专职称量人员，每一包装单位的重量根据销售对象而定，一般为0.5～2 kg，为了补充冻结过程鱼货的水分损失，称重时要增加2%～5%的重量（加水）。

装盘：鱼片要整齐排放，朝盘的两端或两侧摆齐，或按客户要求进行摆放。装盘后，鱼片不得露出盘外或高于盘面。

冻结：必须采用平板冻结法或单体冻结法进行快速冻结，冻结时间应在2 h内使鱼片中心温度降至-18℃以下。鱼片冻块尺寸不能超过标准限度，冻块表面冰隙不能超过29 mm，气孔不能超过1 mm。

脱盘：脱盘时水温不超过20℃，操作过程中应注意保证鱼块的完整。

镀冰衣、包装：镀冰衣用水温度宜在3℃左右，镀冰衣浸水时间第一次8 s左右，若要镀2次冰衣，第2次浸水时间5 s左右。所镀冰衣要均匀，鱼块应被冰衣完全覆盖。镀冰衣后立即进行包装。包装应在4℃以下的环境中进行，包装材料在使用前必须要预冷到0℃以下，以防止动品的温度回升。

检验：每天对生产成品的抽检按照有关卫生标准进行。或每吨成品抽检1箱，并填写检验报告单。

冷藏：包装后的冻品应迅速送进冷库，按生产日期、分类摆垛堆放储藏，库温必须控制在-23℃以下，温度的波动不得高于3℃。入库时要注意操作，不能使包装箱破损和冻块摔跌。运输时应先将集装箱温度降至-20℃以下，出货时要以先进先出为原则。

2.冷冻调理鱿鱼圈

冷冻调理鱿鱼圈产品如图6-2。

图6-2　鱿鱼圈

（1）工艺流程。

原料→解冻→切头、去内脏、去软骨→清洗→切圈→浸泡→清洗→消毒→控水→上粉→速冻→称重→装袋→包装入库

（2）操作要求。

原料处理：以冷冻鱿鱼为加工原料，在原料解冻时，一般采用水浸解冻，注意解冻间的温度不宜过高，解冻时间不宜过长，以解冻至微冻状态为宜，否则鱿鱼会发生变色，影响成品品质。以解冻至微冻状态为好，然后切除鱿鱼头部，注意切头时贴近头侧下刀，以利于去内脏的操作。手工掏除内脏，用冷却水冲洗，除去残留内脏、黏液等，顺手摸除鱿鱼体内的软骨。

清洗、消毒：用0.05‰的次氯酸钠浸洗，消毒鱿鱼胴体。

切圈：消毒后的鱿鱼按规定切成宽度1.2～1.5 cm的均匀鱿鱼肉圈，尽量减少下脚料，提高产品成品率。切圈时注意下刀要快，不要连刀，以免影响加工速度。

消毒：将切好的鱿鱼圈放入消毒液中浸泡，然后在清洗槽内依次清洗3遍，沥水待用。

上粉：将已调配好的调味粉按1:3的质量比与淀粉均匀混合，沥好水的鱿鱼圈均匀沾上混合粉，要求鱿鱼圈上的淀粉不能沾得过多。

速冻：将上粉完毕的鱿鱼圈立即摆到单冻机上，要求鱿鱼圈的形状完整，相互间无粘连。在-30℃以下的低温下快速冻结，冻品中心温度达-15℃即可。

称重、包装、储存：将冻好的鱿鱼圈按规定称量、包装，在装袋时，袋内的空气应挤出后再封口，封口线应均匀且不得断裂，以免出现漏气现象。包装完毕，送入-18℃以下的冷藏库中储存。