植化素由于是形成植物色彩的主要成分，因此在色彩鲜艳的蔬菜和水果中含量特别丰富。常见的植化素包括β-胡萝卜素（β-carotene）、番茄红素（lycopene）、花青素（anthocyanins）等，据估计已知的植化素有数千种之多，他们在人体健康促进上扮演着抗氧化、抗发炎、免疫调节、抗突变、抗肿瘤、抗菌等各项重要功能。

人体在新陈代谢过程中及受外在环境影响时会不断产生自由基，过剩的自由基会和体内许多重要的成分如蛋白质、核酸、糖类或脂肪进行反应而产生一连串的人体氧化伤害，进而导致各种生理机能的衰退及疾病的产生。例如氧化伤害可能改变血脂蛋白的成分而加速动脉粥状硬化与导致心血管疾病，同时细胞中的氧化物质也会促使细胞分裂增殖变快进而使肿瘤加速发生。由于大部分的植化素都是天然的抗氧化剂并且能够保护细胞避免氧化伤害，因此植化素也往往能够保护人体降低心血管疾病与癌症的发生率。

不仅如此，像是绿菜花、菠菜、青椒、大麦苗等深绿色植物含有丰富的叶绿素（chlorophyll），叶绿素在传统上使用于改善口臭、体味或感染伤口的臭味，并且具有杀菌的效果。现代研究显示叶绿素也具有抗发炎、抗氧化等功效。因为叶绿素在体内会和一些致癌物紧密的结合，阻碍有毒物质的吸收，因此也具有预防癌症的效果。

蓝紫色植物如蓝莓、葡萄、紫色卷心菜、茄子等则含有大量的花青素（anthocyanin）。花青素是一种强而有力的抗氧化剂，同时具有改善视力、抗发炎、抗菌、抗病毒等功效。(www.daowen.com)

而白色植物如大蒜、大葱、菜花、卷心菜等含有丰富的硫化物（sulfide），有助于提高免疫力、降低胆固醇、抗菌与预防癌症。研究发现，菜花中含有一种称为萝卜硫素（sulforaphane）的植化素，具有良好的抗氧化以及提升免疫的功能，并能有效抑制幽门螺旋杆菌（Helicobacter pylori）。

至于黄色植物如胡萝卜、南瓜、玉米等则含有β-胡萝卜素（β-carotene）、叶黄素（lutein）或玉米黄素（zeaxanthin）。β-胡萝卜素为维生素A的前驱物，是一种强力的抗氧化剂，可降低冠状动脉疾病与癌症的罹患率；叶黄素及玉米黄素则可以保护细胞避免自由基的伤害，可预防与治疗视网膜黄斑部病变。

红色植物如西红柿、西瓜、樱桃、辣椒等含有番茄红素（lycopene）或辣椒素（capsaicin），番茄红素能够消除自由基、预防癌症及保护心血管；辣椒素则具有抗菌、帮助消化和消炎止痛等效果。