何谓酶呢？酶是复杂的蛋白质，参与催化生物体内的每一个生化反应。人体需要足够的维生素和矿物质（包括微量元素），才能维持酶的活性，使其发挥到最大效用。

目前人体内发现到的酶，就多达5000种以上。我们的每次呼吸、意念、行动，都需要酶的参与。若没有酶参与，维生素、矿物质、蛋白质和激素都无法执行功能。酶不只是种触媒（catalyst），还参与了生理和更微细层面的能量代谢。因此，可以把酶想象成是生命和无生命之间的一座桥梁，将简单的有机物质转化为生命的表现。

酶可分为三大类，分别是参与代谢的酶、消化酶、生机食物中的酶。参与代谢的酶让身体能正常运作，消化酶与生机食物中的酶都是帮助人体消化作用的酶。

食物酶仅存于生食中，也就是未经烹调或未以48℃以上加热处理的食物。举例来说，牛奶中90%以上的酶损失于现代的消毒程序。酶研究先驱豪厄尔博士（Dr.Edward Howell）认为，若将酶以48℃ 加热，不出半小时，所有的酶都会失效；若将温度提高到54℃，只要几秒就能摧毁所有酶。很特别地，47℃正好也是人体可以忍受的最高温度，超过了就会被烫伤。这个内在机制，恰好能够帮助我们分辨食物是否仍然保留天然的酶。由此可见大自然的设计是如何的巧妙！

而除了酶之外，大多数的蛋白质都要到65℃才会被摧毁。超过这个温度，会使蛋白质内部的化学键和结构变性，一旦蛋白质变性，就很难使其回复了。虽然人体能自行合成22种消化酶，但还是建议额外补充机能酶食品。消化程序在人体的各种反应中，是十分耗费能量的，也需要大量酶一同参与。如果我们吃进去的食物也含有酶，人体就可以把制作消化酶的能量节省下来，并用于其他建构健康的用途上。(www.daowen.com)

人体胃部的设计，原本就是用来接收含有酶的食物，也就是生机饮食。牛拥有四个胃袋，就是一个例子。它的前三个胃不会分泌酶，这使得牧草中的酶有机会先释放出来分解牧草，因此牛自身所制造的酶便能用于更重要的工作。人类只有一个胃，但却可以分成两个功能区。豪厄尔博士将上区的胃称为“酶胃”，也是食物在进入人体后会停留30——60分钟的地方。酶胃的目的是让食物中的酶能在人体酶介入之前，先自行分解食物。酶胃区不会分泌任何酶，通常是在胃的下区才会分泌酶。

所以吃富含酶的生机饮食，能帮人体做好大半的消化工作。食用不含酶的熟食，则所有的消化都要由人体负担，尤其是胰脏和肝脏，因为这两个脏器必须制造、分泌更多的酶来帮助消化。这么一来宝贵的资源和能量都耗费在消化上，而不是花在身体修复和成长了。

也就是说，如能多食用富含酶的生机蔬果，就能让消化系统立即得到休息，体内的代谢酶也能更有效率地提供给体内其他系统运用，也才能让身体发挥自我治疗的功能，重新回复平衡并走向康复。