调味故事

蛇出燕巢盘斗栱，菌生香案正当衙。

——唐·元稹《连昌宫词》

相传在春秋战国时期，蘑菇、木耳等食用菌已经出现在帝王的宴席上。《礼记》一书中提及包括“芝栭”在内的三十一物，郑玄注云：“皆人君燕食所加庶羞也”。“芝栭”即灵芝与木耳。

唐朝出现了人工栽培菌类，有了菌类用于调味的记载。宋代《清异录》记录了肉汤浸渍香蕈增加鲜味。清代将菌类用于调味达到顶峰，宫廷御厨将菌作为菜品提味增鲜的秘密武器。《随园食单》记载菌类“置各菜中,俱能助鲜”。

生于四川南充的陈文是菌味山珍精的创始人。他是青城山道教全真龙门派第27代弟子，深谙道家饮食的养生之道，善用鲜菌提鲜调味。菌类拥有天然增鲜物质，是传统的调味食材，陈文想要研制出一种方便的菌类调味料，让更多的人品尝到野生菌这种大自然赐给人类的美味。他深入四川大山深处，遍寻各种野生菌，并组建科研团队，在成都潜心研究、实验。

秉承“道法自然”的道家思想，菌味山珍精研制中坚持不添加香精、色素、防腐剂，遵循野生食用菌“自然而然”的生长规律，借鉴传统烹饪野生食用菌时采用文火清炖、清烧的宝贵经验，运用现代生物酶工程技术，其低温超浓缩以及分子蒸馏香气回流技术工艺，有效弥补了传统工艺的不足，实现营养、提鲜的双重要求。历时两年，陈文和他的团队终于从众多珍贵野生菌类中萃取出多种香味物质和丰富的营养成分，研发出新型复合型调味品——菌味山珍精，开启了菌菇调料的新篇章。

菌味山珍精菌香风味浓郁，不但可以掩盖油腻、泥腥、腥膻、酸碱等异味，而且在烹饪过程中不抢味、不霸味的特点，带给厨师们创作菜品的无限可能。它是菌汤伴侣，更是素食烹饪的撒手锏，被业界誉为调味品的创新之作。(www.daowen.com)

菌味山珍精
（王静　绘）

崔勇

国家高级中式烹调技师，中国烹饪名师，川菜烹饪名师，成都科华廊桥行政总厨。

代表菜品

家常绍子参、浓汤全家福、旱烧肉、生啫鱼头煲、椒麻蛙腿、牛肉焦饼、酸菜刀削面、叮叮肉、茶香骨、酒香鸡、椒油螺片

1996年在成都宝味轩学厨时，崔勇已经23岁，因为比其他学徒年龄都大，这让他倍感压力。但压力也是动力，学徒期满，他是基本功最好的。崔勇性格内向，非常敬业、踏实，在跟随川菜大师曹靖辗转上海、北京等地从厨时，深得曹靖信赖。2003年回到成都后，他进入成都著名的廊桥酒楼，任炉子组长。2004年，崔勇拜入曹靖门下，师父曹靖在传统川菜制作和川菜创新上给予他的教诲和帮助令他受益匪浅，2008年，崔勇当上了廊桥酒楼的行政总厨。崔勇在廊桥当总厨多年，但技术上从来不敢懈怠，在廊桥集团的历年技术比赛中，他的团队始终都是一等奖，烹饪技术始终保持在较高水平之上，这得益于他比别人付出了更多的心血和汗水。

用四川著名的雅江松茸制作的捞饭在崔勇所在酒店一直深受客人喜爱。崔勇在烹制时，非常讲究高汤吊制，特别是调制高汤颜色，完全依靠食材本身自然出色。淡淡的茶色之中，底汤的鲜与松茸的独特鲜味弥漫其间，品尝后让人仿佛置身林间旷野。