调味故事

郫，蜀县也。从邑，卑声。

——东汉·许慎《说文解字》

清朝初年，在“湖广填四川”的移民潮中，陈益兼携家人迁居郫县。入蜀途中，随身携带充饥的蚕豆遇连日阴雨而生霉，家人不忍丢弃，便置于田埂晾晒后，再把鲜辣椒剁碎拌和腌制用于佐餐，不料鲜美无比。陈益兼受辣椒蚕豆的启发，将发霉的豆瓣投入切细的辣椒末中加盐搅拌，十来天后辣椒和豆瓣便成了一种新的辣椒酱了，这就是郫县豆瓣的雏形。

19世纪初，陈益兼的后人陈守信用卖豆瓣的钱在郫县开了一家“益丰和酱园”，从此开始规模经营。陈守信集豆瓣制作之精华，创造性地推出新的制作工艺：将面粉与豆瓣混合发酵，再与盐渍辣椒混合加工。改良后的豆瓣色泽更鲜亮，口味更好。

郫县豆瓣真正发扬光大是在19世纪80年代以后。光绪年间，郫县东街突然出现了一家名为“元丰源”的酱园，也经营豆瓣。酱园主人是一位名叫弓靖明的彭县人，十分能干。元丰源豆瓣味道香醇，价格实惠，刚一出现就将郫县豆瓣一家独霸的局面打破了。益丰和是老字号，生产经验丰富，他们积极改进制作工艺，力求在豆瓣口味上更胜一筹；而元丰源也不甘落后，费尽心思在豆瓣口味上推陈出新。两家酱园就这样你追我赶，将郫县豆瓣的制作工艺和口感推上了一个新的台阶。1894年，陈守信的孙子陈文揆在郫县开了第三家大型酱园“邵丰和”，郫县豆瓣市场呈现出三足鼎立的局面，豆瓣制作工艺进一步完善。

如今的郫县豆瓣，已成为郫县名产，当地大大小小豆瓣厂有一百多家。传承百年的豆瓣加工技艺和优良的原料令郫县豆瓣色、香、味俱佳，成为川味食谱中常用的调味佳品，素有“川菜之魂”的美誉，其制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣
（邹俐　绘）(www.daowen.com)

李仁光

国家高级中式烹调技师（原特一级），川菜烹饪大师，四川省烹饪协会常务理事，巴蜀味苑老川菜创始人。

代表菜品

豆瓣过水鱼、蘸水兔、水爆回锅肉、砂锅牛肉、怪味蹄花

李仁光二十多岁时在重庆合川出道从厨。从20世纪80年代初开始，寻师问道、与同行交流、探访挖掘民间绝技一直贯穿于他近四十年的厨艺生涯中。说起川菜渝派大师吴万里、李跃华、张正雄等这些曾经为他指点迷津的老师，他如数家珍。在成都，李仁光遇到恩师——著名川菜大师史正良，并正式拜师进入史门。史大师德艺双馨，其言传身教，令他受益终身。李仁光做菜天赋极高，他创办的老川菜馆巴蜀味苑被授牌“中华餐饮名店”，在行业中赫赫有名，并入选中央电视台《中国小馆》专题节目。为了学到更多地道的传统川菜，他虚心请教胡先华、陈伯明、蒋学云、刘诚这些大名鼎鼎的川菜老师傅。在巴蜀味苑的食客当中，考察学习菜品的餐饮同行占比不少，这已成为行业内公开的秘密。

李仁光大师制作的这道豆瓣鱼是老菜新做。他熟练运用川菜过水技法，取代传统豆瓣鱼油炸过程，不仅缩短烹制时间，而且使鱼更完整成形，更细嫩入味。这道豆瓣过水鱼已成为巴蜀味苑最受欢迎的菜品，并获得厨界同行的高度赞誉。