调味故事

锼姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱。

——宋·范成大《口述粥行》

中国是甘蔗的原产地之一。四川的制糖原料是甘蔗，西汉扬雄的《蜀都赋》里赞咏蜀地物产中提及的“诸柘”即指“甘蔗”。但直到唐代宗时（公元762年-779年），四川才开始人工种植甘蔗。而内江蔗糖的历史始于清代。

清康熙十年（公元1671年），福建汀州人氏曾达一千里迢迢来到内江贩卖珠宝，收益颇丰。一个秋高气爽临近中秋的夜晚，曾达一独自在院中小酌，一阵微风带着菊花的清香悄然袭来。他突然想起远在千里之外的家乡的菊花，也是在九月里开放，开始思念起家乡的甘蔗林，思念那香甜多汁的甘蔗。家乡盛产甘蔗，而这里与他家乡的气候略同，于是，曾达一由此动了种甘蔗的念头。他托人从福建家乡带来芦蔗种子，开始了种植售卖甘蔗的生意。

随着甘蔗种植面积不断扩大，曾达一带着经商数年积蓄的资财，回到了福建汀州老家。他在当地购买了制糖工具，挑选了一批精通制糖技艺的工人，接上家眷及自家兄弟数人，又回到内江，并开设糖房，熬制蔗糖，开始了曾家的制糖生意，也开启了内江制糖业的历史。

制糖方法最初非常原始，工具也很简陋，榨糖用的是简单的木棍，熬糖用的是小锅小灶。然而，制糖技术却是精微的，绝非一朝一夕所能掌握，当地有句老话说：“熬糖烧酒，充不得老手。”那时人们对制糖方法守口如瓶，曾达一在遗嘱中曾告诫后代：“传媳不传女。”然而，没有不透风的墙，很快，制糖方法就传遍了内江。清末民初时期，内江蔗糖业发展进入鼎盛时期。内江地区产糖量约占全川的68%，内江成为闻名全国的糖业中心，“甜城”美誉也由此而来。

内江蔗糖在川菜中的使用极为广泛，除用于甜菜、甜食、甜羹外，还广泛用于菜肴调味、上色、矫味，是川厨烹饪菜品时的必备调料和重要“帮手”。(www.daowen.com)

内江蔗糖
（杨林　绘）

刘国兵

国家高级中式烹调技师（原特二级），中国烹饪大师，四川烹饪高等专科学校特聘教授，四川旅游学校美食学院副院长。

代表菜品

鸡豆花、飘香过水鱼、鱼香灯笼茄

刘国兵1989年从四川烹饪高等专科学校烹饪专业毕业后，在北京四川豆花饭庄开始了他的餐饮职业生涯。在北京工作的14年，极大地丰富了他的餐饮阅历。2003年，他回到成都，作为特聘教授，在其母校四川烹饪高等专科学校教授烹饪专业课程。授课之余，他还专研菜品，服务企业，并在药膳菜品领域取得了相当成就：在中国第二届药膳大赛上荣获金牌，被中国药膳研究会授予药膳师称号。他擅长餐饮管理、研究餐饮文化、孵化餐饮项目，积极参与各种国际国内川菜文化交流推广活动。2012年他被聘为四川省就业培训中心“四川原创菜品评定委员专家”，是中国饭店协会授予的国家一级评委。

这道菊花鱼，是刘国兵老师的“网红”名菜，深受网友追捧。这道菜也是刘老师对内江白糖完美应用的例子，是传统口味与时尚风格的巧妙结合。