调味故事

潼川豆豉保宁醋，荣隆二昌出夏布。

——四川民谣

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉是中国传统的发酵豆制品调味料，也是川菜烹饪的特色调味品之一。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉，按形态可分为干豆豉和水豆豉。

“出城五里，闻香扑鼻”说的便是四川三台县的潼川豆豉。潼川豆豉是国内唯一保留着传统独特的毛霉制曲工艺的调味品，距今已有三百多年的生产历史。它以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，通过加盐、加酒、干燥等方法，控制发酵过程而制成。

清康熙九年（公元1670年），随着“湖广填四川”的人潮，“潼川豆豉”的创始人邱氏一家从江西迁徙到了四川治县潼川府。他们凭借祖传的酿造豆豉手艺，在南门开始制作水豆豉生意。邱家人根据潼川的气候和水质，不断改进技术，并采用家传“毛霉制曲、常温发酵”的生产工艺，酿造出色鲜味美的豆豉，并称为“潼川豆豉”。清康熙十七年（公元1678年）潼川豆豉被列为宫廷御用珍品。传至邱正顺一代时，便在城区东街开办“正顺号”酱园。

清道光十一年（公元1831年），潼川城内卢富顺、冯朴斋两家先后从邱家聘出技师，在东街开办“德裕丰”酱园，在老西街开办“长发洪”酱园，与邱家竞争，形成三足鼎立之势，使得潼川豆豉的工艺水平得到了很大的提高。到1945年城中生产潼川豆豉者已达45家。1951年实行公私合营后，各家酱园联合成立公私合营公司，从此潼川豆豉走上了规范的发展道路。2008年，潼川豆豉被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

潼川豆豉
（邓娜　绘）(www.daowen.com)

龙治明

国家高级中式烹调技师，注册中国烹饪大师，川菜大师，四川省烹饪协会常务理事，川菜发展中心专家，成都市烹饪协会副秘书长，原西藏饭店餐饮部经理、酒店管理公司总经理。

代表菜品

孔雀北贝、煳辣鳗鱼、蜂窝土豆、松露鸡豆花、麻婆豆腐

1978年，龙治明进入成都西藏饭店从事餐饮工作。他传统川菜功底深厚，曾经得到曾国华、华兴昌、刘建成等行业前辈的提点指导。他数次带领饭店厨师团队参加全国、省级烹饪大赛并获得金牌及金奖。他崇尚积极开放、有效创新的管理理念，与北京建国饭店、上海和平饭店、广州白天鹅饭店等10余家国内顶级酒店长期保持烹饪交流，力促酒店餐饮水平长期保持在较高水平之上。他曾代表中国菜和川菜前往法国、美国、日本、巴西等多个国家进行表演、交流、讲习，还曾多次主理党和国家领导人、国际明星艺人接待事宜，并获高度赞誉。他是《中国饮食大典》《大众川菜》《川菜经典》等书籍编委，参与川菜经典菜肴工艺规范评审工作，并多次参加四川省成都市及各地市州的烹饪比赛担任评委及总裁判长。

豆豉鱼条是一道传统川菜，取材常见，易于储存，深受四川百姓人家喜爱。龙治明大师运用精简的调味料，且油炸收汁恰到好处，制成的菜品豉香浓郁，鱼条酥嫩，将这道大众川菜完美呈现，其深厚的传统川菜烹饪技艺可圈可点。