调味故事

挽住征衣为濯尘，阆州斋酿绝芳醇。

——宋·陆游《阆中作》

醋，传说是古代酿酒大师杜康的儿子黑塔在一次酿酒后未丢弃酒糟而在不经意间发明的。我国制醋始于周代，当时的醋被称为“醯（xī）”。据《周礼·天宫》记载，周朝庭中的“醯人”，便是皇室专司制醋的职官。

古城阆中四面环山，三面绕水，其得天独厚的自然环境铸就了醋城阆中的千古美名。阆中酿醋始于周，兴于秦汉，盛于唐。唐代阆中“丁缸醋”作坊已星罗棋布，宋代大诗人陆游曾在阆中留下“阆州斋酿绝芳醇”的名句。

阆中醋尤以保宁醋为佳，是中国四大名醋之一。保宁醋以地名命名，始于五代唐长兴元年（公元936年）设保宁军治时，时至今日，已历经千年岁月。

明末清初，北方战乱频繁，宫廷御用醋师索义廷为避战祸，不远千里来到巴蜀。他见保宁府山清水秀，醋业又十分兴旺，便决定留在阆中开设醋房，开坛酿醋。索义廷的到来让当时的阆中醋业如获至宝，当地醋师纷纷与之秉烛论醋，共议醋道。久而久之，索义廷对阆中醋业各派的精要均解其详。在取长补短的同时，他结合毕生技艺，制订了一套完整规范的酿制流程，并采用62味中药制曲，最终酿制出冠绝当时的上品佳醋，并取名为“一只鞋”。而后索义廷感恩于阆中保宁的再造之恩，遂将所酿之醋仍沿袭称保宁字号。而他创立的酿醋工艺之精要，沿用至今，已有四百余年。

保宁醋以其酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、久存不腐、回味绵长的风味特点蜚声海内外。近百年来，保宁醋还被人们誉为“川菜精灵”，因为它除了用于川菜多种风味外，还可以压腥、提味。蜀地民间甚至有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。(www.daowen.com)

阆中保宁醋
（尹乐　绘）

刘诚

国家高级中式烹调技师（原特一级），注册元老级中国烹饪大师。

代表菜品

糖醋排骨、麻辣鸡、椒麻鸡、柠檬鸡

1961年刘诚入成都耀华餐厅学徒，随朱炳林大师学习西式饮品的制作，一年多后，他被调至成都芙蓉餐厅礼宾部从事雅座的接待工作。这期间刘诚有机会接触到许多地道的传统川菜，也激起了他学习烹饪技术的强烈愿望。1965年，刘诚开始跟随白松云大师学习凉菜制作，掌握了各种经典凉拌菜的烹饪技巧和调味经验，后跟随川菜名厨陈彬如、陈海清系统全面地学习了传统川菜技艺。他深谙“粗菜细作、细菜精作”要领，打下了牢固的烹饪基本功。1979年四川省旅游学校成立后，刘诚被调至该校担任烹饪教学工作。这期间他还先后被借调到“成都饭店”“岷山饭店”从事厨房的筹建及年轻厨师的培训工作。1993年他被公派赞比亚中国长城饭店工作，直到2017年退休回国。

刘诚大师制作的这道“糖醋排骨”是典型的川式烹饪。加入花椒去腥而增芳香，是他的独创之处。大师出手，果然不凡，意料之外，却在情理之中。