·主料·草鱼1条（约800克）

·辅料·老坛子酸菜200克，发好的粉丝50克，葱段20克，鲜汤1250克，鸡蛋清1个，淀粉20克

·调料·老坛子野山椒、泡姜、泡二荆条辣椒各30克，盐10克，胡椒粉10克，白醋6克，猪油、鸡油各200克，菜籽油200克

·制作·

1.将宰杀好的鱼治净，鱼头待用，鱼骨、鱼尾、鱼柳片成大片，冲去血水待用。酸菜、泡姜切片，泡二荆条辣椒切段。

2.净锅下猪油、鸡油，烧至五成热时，加入老坛子泡姜片、酸菜片、野山椒和鱼头、鱼骨、鱼尾一起炒香，加入鲜汤后小火熬制，依次下入发好的粉丝，入味后都捞起来，放入盆中，锅里只留汤。

3.把冲去血水的鱼片加入蛋清、淀粉、盐码味后，再将鱼片放入锅中煮至八分熟，加入白醋、胡椒粉起锅装盘。

4.净锅放菜籽油烧热，盘中撒上葱段、老坛子泡二荆条辣椒段，淋上热油即可。

·制作心得·(www.daowen.com)

选用食材品质一定要好，鱼一定要鲜活。鱼片要切成厚薄均匀的大片。煮鱼片要注意火候，不能用大火，鱼片煮至起灯盏窝时最好。注意调味要浓，但是不能过咸。

郑义伟

国家高级中式烹调技师，中国烹饪名师，成都天府丽都喜来登饭店中餐行政总厨。

代表菜品

藤椒乳鸽、鲍汁酱香鸭、米凉粉烧鲍鱼、酱香石鹅、薄荷雅鱼、笋圈扳指

1998年郑义伟学厨伊始，就跟着川菜大师曹靖学习川菜的传统技艺及厨政管理。2005年，他开始在四星级宾馆工作，从厨房主管一直做到行政总厨。2009年在遂宁市明星康年大酒店担任行政总厨期间，他负责了多次国家级政务接待及大型宴会的组织工作，积累了丰富的工作经验。谦逊踏实、勇于创新的郑义伟在菜品制作上深得师父曹靖的赏识并得其真传。他2008年参加挪威三文鱼美食节大赛获创新赛金奖，2010年参加四川省第一届地方特色菜大赛荣获团体赛金奖、最佳营养膳食奖，同年参加川菜创新菜大赛获团体银奖、个人创新菜金奖，2015年参加四川省第三届烹饪大赛获个人金奖，2017年参加四川省创新菜大赛荣获个人金奖。

郑义伟制作的这道“吉庆泡菜”，是在传统的四川洗澡泡菜基础上，把原材料通过特殊的刀工处理成吉庆块后制作而成，造型独特，口感咸鲜脆爽。将粗菜细作使之登上大雅之堂，不失为传承创新之典范。