·主料·鸡胗（净料）100克，猪肚头100克

·辅料·青笋片100克，姜末5克，蒜末、葱段各15克，老坛子泡海椒（泡海椒末、泡海椒段各半）、泡山椒各25克，泡姜末、泡蒜末各8克，混合油（菜籽油、猪油各半）300克

·调料·盐10克，胡椒粉、淀粉各5克，料酒10克

·制作·

1.将鸡肫对剖为二，交叉切出细花再切成两块；将猪肚头去皮筋，交叉切出细花再切成小块。

2.将鸡肫、猪肚头加入盐、料酒码味，另备一小碗加入淀粉、胡椒粉，倒入适量清水对成滋汁备用。

3.锅内倒入混合油烧至八成热后，下泡海椒末、泡姜末、泡蒜末炒香，将猪肚头、鸡肫入锅爆炒至发白散开，下入青笋片、姜末、蒜末、葱段、泡海椒段、泡山椒，烹入滋汁，迅速成锅装盘即成。

·制作心得·(www.daowen.com)

主料处理考验刀工。鲜猪肚剖开，不带筋不带皮扯下净肚头，切上麦粒花刀，改成小花块。鸡肫对剖，切上梳子花刀，改成小花块。操作时要热锅热油，将主料爆炒至开花。

田仕强

国家高级中式烹调技师，中国烹饪大师，成都美食文化产业协会副会长。

代表菜品

麻婆豆腐、山珍泡饭、老坛子酸菜鱼

2001年，田仕强与恩师杨永超结缘。杨永超是著名川菜大师党科的弟子，有了师父的悉心指点和提携，悟性极高又吃苦耐劳的田仕强厨艺得以快速提升，开始独当一面。他先后在锦江宾馆、红珠山宾馆、川投国际酒店等多家五星级酒店任主厨、厨师长、总厨。他曾参加四川省第四届烹饪大赛荣获个人金奖、特金奖，荣获“中华金厨”奖，曾荣获首届世界川菜大会“世界川菜烹饪名师”称号。2013年田仕强与他人联合创立了餐饮品牌——有盐有味，后又联合推出师徒情人民食堂、爱饭、嘎嘎鸭脑壳等多个餐饮品牌。他还是厨艺小融合创始人。虽然管理工作繁忙，但他从来没有放弃过自己热爱的川菜烹饪事业。2018年，他因工作业绩突出被评为优秀共产党员。2019年他被《东方美食》授予“青年烹饪艺术家”称号。

风靡全国的酸菜鱼，其实就是在传统川菜——泡菜鱼的基础上变化创新而成的。田仕强在成都经营主打酸菜鱼的连锁餐厅，他认为：酸菜和鱼的相遇，成就了酸辣爽口、开胃解腻的美味传奇。用老坛子酸菜做出来的酸菜鱼，汤鲜味美，鱼肉鲜嫩，口感滑嫩，酸菜留香，是儿时的记忆，妈妈的味道。