调味故事

黄鸡煮臛无停筋，青韭淹葅欲堕涎。

——宋·陆游《上巳书事》

泡菜古称“菹”，是指为了便于长时间存放而经发酵过的蔬菜。据汉代许慎《说文解字》解释，“菹菜者，酢菜也。”北魏贾思勰的《齐民要术》中就有制作泡菜的叙述，可见我国制作泡菜的历史至少有近一千五百多年。

四川泡菜历史悠久，流传广泛，相传三国蜀汉时期, 蜀郡繁县已有腌制泡菜储存菜蔬的习俗。清香味美又开胃的泡菜在蜀地广为流行，清末的《成都通览》一书中称“成都之咸菜用盐水加酒泡成，家家均有。”川人将四季蔬菜的根、茎、瓜、果、叶等，如辣椒、萝卜、仔姜、豇豆、大蒜、青菜……都拿来泡。“一口老坛子，泡尽天下菜”道尽了川人的泡菜情怀。

川人泡泡菜一般都用坛沿能装水的土陶坛子，用川盐、白酒、花椒、八角、冰糖等原料制成盐水。泡菜主要是靠乳酸菌发酵生成的大量乳酸来抑制腐败微生物繁殖而制成的，是一种带酸味的腌制品。四川泡菜各家有各家的泡法，但四川民间有邻里间借泡菜老盐水（俗称母水）的习俗，一坛老盐水可以传承养育几代人。在《四川省非物质文化遗产目录》里，就有四川民间著名泡菜世家老坛子泡菜的记录，讲述了泡菜世家龚氏从其母处习得传统泡菜制作技艺：将泡菜坛埋于地下，使其保持恒温，让泡菜能长久泡渍，且口感脆爽，色泽鲜亮。

泡菜也是川菜调料八珍之一，许多传统川厨都有一手腌制泡菜的家传技艺。泡菜的腌制天数是非常讲究的：泡一天即可食用的叫跳水（洗澡）泡菜，讲究的是口感酸甜爽脆；泡45天的泡菜，味道酸香浓郁，用作调料、馅料，回味悠长；酸菜鱼、火锅等使用的泡菜，一定要泡够90天以上，酸味才够，才能烹制出鲜香味美的泡菜佳肴；而经典川菜酸萝卜老鸭汤，则必须是用泡够两年以上的酸萝卜才行。可以说，川厨是靠味觉来掌控泡菜泡制的时间。

四川泡菜
（袁建莉　绘）(www.daowen.com)

陈廷龙

国家高级中式烹调技师（原特一级），中国烹饪大师，川菜老师傅传统技艺研习会副会长。

代表菜品

网油灯笼鸡、大酿一品鸭、家常臊子海参

陈廷龙的父亲陈松如享有“国宝川菜厨师”美誉，并先后任北京四川饭店首席厨师长、总技术顾问。1969年1月，陈廷龙正式跟随父亲学艺，练就了一身扎实的传统川菜烹饪基本功，积累了千余道菜品。他先后在成都竹林餐厅、成都荣乐园事厨。他1973年被派往北京“四川饭店”事厨，1980年被派驻瑞士大使馆事厨，1986年奉调返京在外交部总务司事厨，1990年赴德国“中华园”任大厨。回国后他辗转于京、津、川等地宾馆酒店，担任行政总厨、总监、副总经理等职。他热爱川菜，挖掘传承与发扬创新并举，擅长宴席配制和国宴菜式的制作。他旅欧工作十年，对中西式冷餐会、川菜国际化交流等方面均有自己独特的心得体会。

泡椒双脆是川菜中争分夺秒、一锅成菜之典范。陈廷龙大师炒制这道菜仅用时28秒，成菜亮汁亮油，肚头鸡肫脆嫩，色红微辣，回味咸鲜略带泡椒酸。陈廷龙大师完美地呈现出这道经典川菜，彰显大师风范，不愧为“川菜名门之后”。