调味故事

百亩庭中半是苔，桃花净尽菜花开。

——唐·刘禹锡《再游玄都观》

菜油，又称“菜籽油”“清油”，是一种以油菜花籽榨出来的食用植物油，是四川人日常烹饪的主要用油，菜油与川菜相生相伴，可以说“无菜油不川菜”。

川人做菜离不开菜油，川菜也伴随着榨油技术的发展一路走来。时至今日，虽然炼油技术已非常先进，但在四川的乡村，仍然留存着许许多多小的榨油作坊，延续着古老的榨油方式，满足着当地人对“生清油”的喜爱。

烟雾弥漫的榨油坊里，人们先是将晒干的油菜籽倒入炒锅，用工具不停地翻转着，将油菜籽炒熟。开始榨油时，要加一点水，按油菜籽与水100∶2的比例，用水把油引出来。刚榨出来的油表面漂浮着一层厚厚的浮沫，倒入离心炼油机中过滤，再出来的油就清亮了。滤好的清油不加盖静置到凉透，菜油就制好了。

传统的川菜厨师，都有一套运用菜油制作辣椒油（红油）、花椒油、葱油等复合调味油的手艺。他们还善于将菜油和化猪油按需配制成“混合油”，炒出的菜肴醇香嫩滑，风味十足。正是凭借娴熟的烹饪技巧和众多的复合油，成就了川菜鲜、香、麻、辣、烫的鲜明个性。 可以说，唯有菜油，才能在川菜烹饪中将川菜融合调味的特点发挥到极致。辣椒、花椒、豆瓣、香料、泡菜……放在经过高温加热的菜油里，让其自身的香味分子完全释放挥发出来，和着菜油的厚重清香，调和出独具特色的复合味，烹制出独具魅力的川菜菜肴。如果说烹饪调味有秘诀，也许这就是川菜的调味秘诀吧！

天府菜油
（杨林　绘）(www.daowen.com)

苟行健

国家高级中式烹调技师，中国饭店协会青年名厨委员会副主席，商学院特聘讲师，大蓉和餐饮副总经理。

代表菜品

清油烧椒、回望炊烟烟熏系列、钵二钵钵鸡、小体面面条、蛙五泡椒蛙、牛小炒、水煮匠水煮菜、抄手道抄手、蜀小翠酥肉

苟行健的川菜生涯源自大蓉和。2004年进入企业，陆续成功筹建运营了几个新店后，他切实感受到产品才是企业在市场生存的基石，于是开始涉足菜品研发制作。多年的大蓉和企业文化熏陶，令他快速融入并掌握了丰富的烹饪基本要领，他对中餐特别是川菜有了更加全面和深刻的理解，力求拓展川菜融合创新新路子。2016年，他被著名京菜烹饪大家石万荣收为门下弟子。在元老级川菜大师张中尤、曹靖等行业前辈的影响下，他创办了“中国古法川菜传习工场”，身体力行推广川菜文化。2019年，他又与多位大师联袂创办“回望炊烟”川菜品牌，成为大蓉和集团二十周年融合创新磨一剑之代表作。

清油烧椒是一道源于四川民间的家常菜，如今已经成为许多川菜酒楼备受欢迎的开胃凉菜，其味道清香扑鼻、酸辣爽口，能勾起人们对家乡和亲人的思恋。苟行健用纯朴的古法川菜技艺烹制而成的这道清油烧椒，突显民间私房口味，是烧椒与虎皮椒的完美结合。